Una sfoglia-fillo all’olio, facile facile, che ha impieghi assai svariati

 

La focaccia col formaggio di Recco, in Liguria, e’ ormai nota in tutta Italia ed e’ diventata un prodotto IGP circa due anni fa (era ora, aggiungo).
Farla in casa, noi, da soli… un sogno?
E’ si’ un prodotto IGP, ma possiamo provare ad imitarlo in via casereccia, ottenendo risultati fantastici!
Assolutamente no, e non occorre far ricorso a sfoglie pre-pronte da supermercato (anzi, non si dovrebbe proprio fare, perche’ non hanno il gusto e la consistenza giuste per assomigliare alla sfoglia della tradizione ligure).

Al contrario, il procedimento e’ piuttosto semplice; chi avesse gia’ provato senza ruscire, puo’ anche aver testato una ricetta in cui il procedimento non era ben spiegato. Ci sono passaggi dati per scontati da alcuni, a volte, che per noi non sono cosi’ ovvi.

INGREDIENTI:

Per la pasta: 250 g di farina, 2-3 cucchiai di olio di oliva,  un pizzico di sale e acqua q.b.

Per il ripieno: 250 g. di crescenza, di ottima qualita’, molto cremosa – non lesinate mai sulla quantita’ del formaggio!

PROCEDIMENTO:

1. Impastare farina, acqua, olio e sale fino ad ottenere un composto morbido morbido, che si deve staccare dalle dita, ma non deve avere una massa dura e compatta: se lo appoggiate solo a meta’ sulla mano, l’altra meta’ deve tendere a cadere giu’ (senza strapparsi).

2.  Fare una palla, la si unge leggermente, e la si fa riposare una ventina di minuti al coperto, meglio se sotto la pellicola.

3. Stendere la sfoglia: occorre aver infarinato l’asse da impastare e agire col mattarello in tutte le direzioni: vedrete che dopo poco lavoro la pasta diventera’ arrendevole, e la tirerete molto sottile. E’ fondamentale che l’asse sia infarinato, altrimenti quando proverete a sollevare la sfoglia per adagiarla nella teglia, unta d’olio o coperta di carta da forno, si rompera’.

4. Cospargere la sfoglia nel tegame di crescenza a pezzetti piccoli e ricoprire tutto con una seconda sfoglia, tirata anch’essa sottile: attenzione, perche’ dovrete posizionarla a mani larghe sul ripieno, cercando di esser precisi per non doverla spostare. Ma se da un lato vi manca un pochino, potete tirarla delicatamente, perche’ e’ piuttosto elastica. Si puo’ sigillare il contenuto accostando lembo superiore e lembo inferiore e premendo, o fare un rotolino dei due strati, come nella foto. Se la sfoglia superiore si strappa qua e la’ non e’ grave, anzi, perche’ cosi’ fuoriesce un pochino di formaggio, che serve a mantenerla morbida durante la cottura, ed inoltre esce il vapore, per cui la crosta superiore non si gonfia. Se gli strappi non si formano, potete farli deliberatamente, oppure no perche’, tutto sommato, se alla fine della cottura la sfoglia sara’ gonfia, l’aspetto sara’ di grande effetto, e in ogni caso dopo poco piu’ di un minuto si sgonfia da se’. Restera’ solo un po’ piu croccante, ma lasciandola riposare un minuto prima di servire, tornera’ morbida.

5. Ungere un pochino la superficie con l’olio, prima di infornare.

Non riuscite a stendere bene la pasta? Eh, in gergo si chiama “pasta matta”, e puo’ capitare… ma adesso…

VI SVELO… LA SFOGLIA SEGRETA, passo passo, e ce la faremo

 

Premessa: dover dipendere dalla sfoglia pronta pero’ e’ triste, e in più’ ci sono preparazioni (come le torte salate tradizionali e contadine) che la sfoglia col burro non l’hanno mai vista… e’ più’ un’importazione della cucina francese che altro.

La Torta Pasqualina, ad esempio, con la sfoglia pronta, che si ‘sfoglia’, appunto, a briciole nel piatto, e’ tremenda!
Consideriamo anche che, per quanto buono sia il ripieno, se la sfoglia e’ del banco frigo del supermercato, i commensali valutano meno tutto l’insieme!

E allora? E allora ce la possiamo fare noi, come e quando ci pare, in poco tempo, e possiamo anche conservarla fino a 2 giorni in frigo, purché avvolta nella pellicola.

Questa e’ la ricetta che uso io, mutuata da un ricettario trentino, usatissima per lo strudel casalingo, ma non solo.

Su, prendete gli ingredienti elencati piu’ sopra (farina, olio, acqua, sale) e proviamo a metter le mani in pasta: e’ tutta questione di tatto e texture

Impastiamo in una terrina (va bene anche sulla tavola da impastare, ma si sparge molta più’ farina in giro, quindi si sporca di più la cucina) la farina con l’olio e il sale, aggiungendo acqua piano piano, fin che non otteniamo un composto molto elastico e morbido (più’ e’ morbida, quasi molle, e meglio si stende col mattarello), che deve staccarsi dalle mani senza attaccarvisi.

Esattamente: quando l’impasto si stacca dalle mani e dalla terrina, e’ pronto.

A questo punto ne ricaviamo una palla, la ungiamo d’olio e la facciamo riposare almeno 20 minuti coperta con la pellicola.

Se siamo di fretta possiamo evitare il riposo, ma sarà un pochino più’ difficile stenderla.

Poi infariniamo bene l’asse da impastare e stendiamo la sfoglia col mattarello: lavorandola si scalda, e diventa molto facile renderla sottile!

Se l’asse e’ ben infarinato, la sfoglia si stacca con le mani, facilmente, senza strapparsi, come nella foto.

 

 

Come si vede nella foto in alto, può diventare quasi trasparente, e i risultati si vedono già dopo i primi tentativi.

Se per caso si strappa, conviene pezzarla (con un francobollino di pasta) dopo averla posizionata nel tegame, perché se la reimpastiamo facciamo molto più’ fatica a stenderla una seconda volta: non e’ conveniente!

Ebbene, direi che e’ tutto. Provare, provare e riprovare, ma verra’ bene quasi subito.

Ed ecco alcune idee su come usarla: strudel di mele, farinata di zucca alla Sestrese, torta di bietole, torta Pasqualina…

Nel caso vogliate utilizzare questa pasta in versione piu’ spessa a scrocchiarella, impastatela aggiungendo 1 uovo e togliendo un pochino di acqua: vi sorprendera’!
MA non fatelo per la focaccia di Recco, eh.
Si arrabbia lei e mi arrabbio io.

G U A I.

 

 

 

 

 

40 thoughts on “Una sfoglia-fillo all’olio, facile facile, che ha impieghi assai svariati

  1. Si! La prima e’ come una phyllo, la seconda e’ una sfoglia senza burro che uso anche io, ottime e perfette entrambe sia per dolci ke salati… ben spiegate e dettagliate, brava!ciao cara!

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