Un po’ di storia della bagna cauda

 

Nevica di nuovo, qui a 1000 metri, con -1 grado: gli uccellini stanno assediando il mio agrifoglio, per far rifornimento di bacche.
Tempo di cibi forti anche per noi umani, come polenta e bagna cauda.
Adesso ne raccontiamo la storia.

E pensa e ricorda, mi e’ venuto in mente un articolo che ho pubblicato qualche anno fa, quando credevo che la guida turistica, specie se plurilingue, avesse parecchie opportunita’ di lavoro, e pubblicavo un articolo a settimana su un noto quotidiano in rete, per far conoscere il territorio.

Percio’, vi propongo due brevi curiosita’ sulla succitata bagna cauda e sul sale: spero amiate la lettura, e la conoscenza:

Che ci fa la bagna cauda nel Cuneese, e in generale in Piemonte? La domanda non e’ insensata, perche’ la cucina fusion non esisteva quando la “bagna” fu inventata, e in quanto al mare, il piu’ vicino era ed e’ quello della costa ligure.

E quindi?

Quindi sulle montagne del Cuneese, in passato, l’economia era di sussistenza: si mangiava ciò che si allevava o si coltivava, ed il grosso del lavoro agropastorale occupava eminentemente in primavera-estate, mentre in inverno alcuni si era più scarichi.

Considerato che un po’ di denaro in più faceva comunque comodo, alcuni uomini (e a volte anche le donne) appartenenti a famiglie numerose, compivano piccole migrazioni stagionali, per impiegarsi come raccoglitori di  olive che, per fortunata combinazione, si raccolgono in inverno. Erano pagati in parte in denaro, in parte con sale (preziosissimo, all’epoca) o con acciughe salate.

Magari le donne non seppero la prima volta come impiegarle, ma di certo non le buttarono, e si ingegnarono ad inventarsi qualcosa.

Anzi: assicurano gli studiosi di gastoe(co)nomia locale che neppure il sale contenuto nel barattolo venisse buttato, ma lo si usava per insaporire le carni del pollo o del coniglio.

Il sale era prezioso, sempre e comunque, perche’ gravato di tasse governative (nel 1700 scoppio’ addirittura una sanguinosa Guerra, detta Guerra del Sale, contro le gabelle esorbitanti imposte dai Savoia), ed esse mal si accordavano con l’economia povera delle campagne.

Era una specie di grossa IMU, imposta sul numero di bocche di umani ed animali per nucleo familiare.

Per chiarire, il sale era MOLTO prezioso: al Museo Civico di Cuneo (vale la pena di farci un giro, perche’ e’ davvero interessante) e’ esposta una “sedia del sale”, cioè una sedia con contenitore per il sale sotto il sedile, sulla quale sedeva, a far la guardia, il patriarca.

Mica leggende.

 

36 thoughts on “Un po’ di storia della bagna cauda

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