Trofie genovesi di semola, ottime col pesto e anche con il sugo di noci

 

Ci voleva la nevicata per farmi decidere di devolvere una mezza mattinata alla preparazione delle trofie genovesi di semola, che si fanno a mano una per una e non c’e’ scampo!

L’abbinamento classico e’ col pesto ma -a causa della neve e dell’ubicazione a 1000 m di casa mia- il basilico non e’ proprio stagionale quassu’ e scendere fin dal fruttivendolo di Mondovi solo per quello mi sembrava una virgolina oneroso, quindi ho ripiegato (si fa per dire) su un delizioso sugo di noci.

Se hai fretta

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sugo di noci

 

altrimenti mettiti comodo e continua il raconto!
A questo punto, in onore al detto 5 franchi de menu e mugugnu liberu (era un punto importante del contratto che i marinai sottoscrivevano sui barchi: rinunciavano a una parte della paga in cambio del diritto di esprimere il proprio parere se qualcosa non andava bene) mi lancio in un paio (giuro, saro’ breve) di considerazioni prima di passarvi la facilissima ricetta.

Parliamo del sugo di noci: sugo, non salsa.
A Zena lo chiamiamo sugo, e mandiamo sempre un paio di te vegnisse ‘n po’ de ben (ti venisse un po’ di bene) a tutti quei ristoratori nel mondo che lo preparano e lo allungano con la panna.
La panna sta al sugo di noci genovese come come la salsiccia sta al sugo di vongole!
La ragione e’ che la Liguria -terra avara di erba e di prati- non ha mai consentito allevamenti cospicui di mucche, per cui poco burro (rigorosamente importato da oltre appennino) e zero panna (e chi l’ha mai vista?) sono una costante delle nostre mense.

Come si prepara quindi il sugo di noci?
Ecco, la ricetta si trova QUI.

Lo otterrete semplicemente frullando (o pestando nel mortaio) gli ingredienti proposti.
Ne deve risultare un sugo bello denso (ottimo anche spalmato sul pane e mangiato a cucchiaiate, ma non fatelo altrimenti resterete senza), che verra’ allungato con l’acqua di bollitura della pasta proprio prima di condire.
Quanta acqua?
Quanta ce ne vuole per avere un sugo abbastanza fluido, ma ancora cremoso!

Niente panna, per favore.
Al massimo, se proprio volete legare bene il vostro sugo, frullatelo insieme a un cucchiaio di latte intero.

trofie

E adesso parliamo delle trofie.

Sono fatte a mano.
Una per una.
E non una che sia uguale all’altra!
Non sono belle da vedere, proprio per questo loro non avere una forma perfetta, ma sono molto buone da mangiare!
Diro’ di piu’: non devono essere belle e tradizionalmente non lo sono mai state.
Ve lo dimostro: di una donna non propriamente slanciata in genovese si e’ sempre detto che a l’e’ na trofia e della ragazzina che sta crescendo, ma anche ingrassando parecchio, si dice che a l’e ‘n trufiun !
😀

In rete ho letto tanti metodi per confezionare le trofie, alcuni anche abbastanza complicati nella spiegazione e nella procedura.
Vi dico la mia: se per fare ogni trofia ci volessero piu’ di 2-3 secondi, le massaie genovesi non le avrebbero mai preparate perche’ ghe saieiva giou u belin, cioe’… come dirlo senza essere volgare… si sarebbero innervosite, ecco!

INGREDIENTI per 3 persone

300 g di semola

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

acqua q.b. (avevo una piccola brocca con circa 200 ml di acqua e ne ho usato poco meno di meta’. Chiaramente si versa a filo e si vede quanta ne serve, perche’ ogni semola assorbe di piu’ o di meno a seconda del grado di umidita’ che la caratterizza)

PROCEDIMENTO

  1. Mettete la semola e l’olio nella planetaria (oppure lavorate a mano, come preferite)
  2. Avviate il motore e versare poco alla volta, a filo, l’acqua: vedrete che l’impasto si amalgamera’ e si stacchera’ bene dalle pareti della planetaria
  3. Lavorate  fin che l’impasto non sia perfettamente liscio: ci vorranno pochissimi minuti, mentre a mano si dovra’ lavorare penso per 10 minuti
  4. Preparate la spianatoia di legno: so che le regole di HACCP prevederebbero che si impasti solo sull’acciaio, ma le trofie si devono proprio formare per rotolamento tra il palmo della mano e il legno NON infarinato.
    E’ l’attrito che crea la trofia.
  5. A questo punto, non impazzite formando prima dei piccoli cilindretti di pasta e cercando poi di attorcigliarli con ulteriori movimenti!
  6. Prendete invece una piccola pallina di pasta, grande quanto una nocciolina da aperitivo (na cacalueta, si dice a Genova, perche’ le cacahuettes sono appunto le noccioline americane) e appoggiateci sopra le dita della mano unite tra loro.
  7. Tirate verso di voi in diagonale rispetto alla spianatoia, schiacciando contemporaneamente verso la tavola da impastare et voila… avanti con la prossima.

NOTA: Le trofie non contengono uovo, quindi seccano in fretta e possono essere conservate; lasciatele seccare sulla salvietta appena cosparsa di semola e poi conservatele in un sacchetto di carta se non le userete tutte subito

COTTURA: ad acqua bollente salata cuociono in 4-5 minuti.
Le mie sono cotte in 4.
A differenza di quelle comprate, che a volte restano dure al centro, queste trofie fatte in casa cuociono uniformemente e sono davvero buone.
Il vostro lavoro sara’ ricompensato!

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