Torta Pasqualina un cardine della cucina genovese

 

Pasqualina: una torta salata cardine della cucina Genovese, che mia nonna (classe 1895) diceva si potesse preparare solo in primavera (non per nulla si chiama Pasqualina!), coi carciofi di Albenga, perché “quelli sardi sono duri”.

Duri, si’, proprio cosi’, e non prendeva in considerazione i tempi di cottura: era come se proprio non si potessero cucinare! Leggende, dicerie, ma non si riusciva a convincerla.

Se hai fretta 

SALTA E VAI ALLA RICETTA

 

 

altrimenti mettiti comodo e continua il racconto, che ti interesserà’ molto!
Ora, io trovo anche a dicembre dei bellissimi carciofi dal verduriere, che saranno anche provenienti dalla Sardegna (il che in ogni caso non e’ un demerito!), ma sono assolutamente deliziosi hanno un sapore ottimo, e li uso regolarmente.

Quindi dico SI’ alla torta Pasqualina anche per Natale.

La tradizione prevederebbe tre sfoglie sotto e tre sopra, ma vi assicuro che viene benissimo anche con una soltanto!
Tuttavia ho dedicato un POST alla tradizione dei veli della Pasqualina, e vi suggerisco di leggerlo, se avete tempo, perche’ in un certo senso spiega anche quanto ci si tenga, a Genova, al prelibato piatto.

La mia versione della torta Pasqualina? Quella della nonna, con carciofi spinosi quindi liguri o al massimo sardi

 

INGREDIENTI

8 carciofi spinosi

3 uova + 1 uovo da usare a parte

100 gr di prescinsoeua (cagliata ligure: prossimamente diremo cos’e’, per chi non lo sa) oppure (rimedio antico delle nonna) una manciata di mollica di pane bagnata nel latte salato e poi ben strizzata e sbriciolata

1 manciata grossa di parmigiano reggiano grattugiato fresco

1 cipolla bianca e 1 spicchio d’aglio

olio extra vergine di oliva, sale, pepe, prezzemolo, maggiorana q.b.

pasta fillo all’olio ( o anche pasta matta, ma e’ meglio la prima)

PROCEDIMENTO

1. Ripulire i carciofi, togliendo le foglie dure e tagliando via tutte le punte, in modo da salvare la parte del cuore e la parte di foglie più tenera, cioè quella attaccata al cuore e lontana dalle punte: in pratica dovete decapitarli.

2. Fare a pezzetti i carciofi e soffriggerli in olio, prezzemolo, cipolla ed aglio (tritati), sfumando col vino bianco ed eventualmente un pochino di acqua, fino a che non siano morbidi, e regolare di sale.

3. Scolarli via dal fondo di cottura e mescolarli con le 3 uova, la prescinseua (o la mollica come descritta negli ingredienti), il parmigiano grattugiato e un pizzico di maggiorana tritata (fresca e’ meglio, o fatta seccare da voi in estate; se avete solo quella in barattolo, va bene lo stesso, anche se -non so perche’- ma il sapore e’ diverso, purtroppo!), regolando di sale e di pepe.

4. Eventualmente, per accentuare il sapore, si può metter preventivamente in infusione per alcuni minuti  nel ripieno (e poi toglierlo) uno spicchio d’aglio nel quale avrete praticato delle incisioni col coltello.

5. Se il ripieno appare un po’ troppo liquido (potrebbe accadere), si può aggiungere ancora un po’ di mollica di pane bagnata in latte leggermente salato, dopo averla strizzata e sbriciolata bene.

6. A questo punto per confezionare la torta Pasqualina va stesa la sfoglia inferiore (o le sfoglie se vorrete fare una base piu’ spessa), che va posizionata nel tegame unto d’olio

7. Ora e’ il momento di adagiarci sopra a cucchiaiate il ripieno e di livellare con la forchetta.

7. Va creato un incavo al centro nel quale rompere il quarto uovo, che era rimasto da parte, salandolo appena.

torta pasqualina

8. Ora basta ricoprire con la seconda sfoglia e arrotolare bene tra loro il lembo inferiore e quello superiore.
Non sottovalutate l’operazione, perche’ una buona chiusura della torta pasqualina e’ fondamentale affinche’ si gonfi e non perda liquidi all’esterno.
Tra l’altro il bordo diventa croccante e sara’ una cosa che andra’ letteralmente a ruba!
Attenzione, anzi, che non ci siano bimbi come ero io da piccola, che andavo a rubacchiare l’orlo della pasqualina lasciando il ripieno!
😀
NOTA: se vorrete, potrete fare tre veli di sfoglia sulla parte superiore della vostra torta pasqualina seguendo il procedimento descritto QUI: e’ lo stesso link al POST di cui vi  ho detto in testa all’articolo, che riporto per vostro comodo.

9. Adesso restera’ solo piu’ da ungere d’olio con un pennello la superficie della sfoglia e l’orlo e infornare.

COTTURA: La torta, poiché il ripieno e’ gia’ cotto, la torta pasqualina sara’ pronta quando la sfoglia assumera’ un bel colore dorato e si gonfiera’, facendo anche delle bollicine, se l’avrete tirata ben sottile!

 

MEMO per chi non volesse cercare la ricetta della pasta fillo e della pasta matta: si puo’ fare la fillo con 250 g di farina, 2-3 cucchiai di olio di oliva,  un pizzico di sale e acqua q.b (pasta fillo all’olio) e la matta oppure solo con farina, olio e acqua (senza uovo)

AVVERTENZE: Conviene far riposare l’impasto (che deve essere molto morbido) almeno 20 minuti prima di utilizzarlo, ungendolo di olio e coprendolo con la pellicola.
La pasta fillo all’olio, tuttavia, e’ piu’ indicata perche’ rimane piu’ croccante dopo la cottura in forno.

Potete anche impastare con acqua ed un po’ di vino bianco: giova al sapore e alla croccantezza!

Buona Pasqua!

 

 

9 thoughts on “Torta Pasqualina un cardine della cucina genovese

  1. Buonissima ! La devo provare … Mi sembra di media difficolta’ tutto sommato … Forse ce la potrei fare … Sei grandiosa!!!

    1. Aiuto, mi metti in imbarazzo!
      In realtà e’ solo che faccio cose semplici, perché non amo l’insuccesso!
      Sai… La sindrome da primina della classe? Ecco.
      In ogni caso tu prova e vedrai che riesci di sicuro, perché la torta e’ facile.
      Per la sfoglia, prova la variante cn l’uovo, che e’ piu’ facile da maneggiare.
      Magari le prime volte si sbaglia, ma poi viene di sicuro.
      L’importante e’ che resti una palla molle, ma che non si attacchi alle dita. Anzi: quando si stacca dalle mani ed e’ morbida, e’ lei!
      Il resto viene da sé.
      Comunque prossimamente (magari in questo week end) altre ricette con verdura e sfoglia… Diciamo un paio!
      E una e’ anche ottima e dietetica.

  2. Ma quante accidenti di cose arrivi a produrre in una settimana? comunque le manie delle nonne… la nonna di mio figlio mangia la verdura ripiena ligure solo d’estate, non che la gradisca più in quel periodo (no, no, no) proprio d’inverno non le piace!

    1. Le nonne… La mia ad esempio diceva che le bietole non vanno messe nella minestra perché poi sa di selvatico (di savergo, in genovese!).
      Ora: non saranno le verdure piu’ squisite del mondo, ma se ne metti un pizzico insieme al resto, mica avveleni nessuno, e il minestrone dal gusto piu’ robusto e’ perfino meglio.
      Che ti devo dire… Teste così!

    1. Eh, molto. E poi non fa nemmeno ingrassare, perche’ la parte predominante e’ comunque verdura!

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