Sei chili di spalla di maiale salmistrata cotta lentamente a legna.

Questa spalla di maiale salmistrata e cotta nel forno a legna (che non fa solo toast e pizzette 😀 ) e’ figlia del forno a legna, della voglia di esagerare e degli amici di Frabosa: il massimo in poche parole!
Ed e’ anche figlia di Facebook, il che vuol dire che ogni tanto pure da la’ dentro esce qualcosa di buon: grazie a un amico in comune ho scoperto che una signora carina di Frabosa ha un blog  e ci siamo messe in contatto, riunendoci poi alla fine con i mariti nella mia vernada.

Se hai fretta

SALTA E VAI ALLA RICETTA

De …

altrimenti mettiti comodo e continua il racconto.
La signora in questione e’ l’ideatrice del blog A DIETA DA LUNEDI e visto che io le cose le prendo sempre di petto, l’ho cercata, incontrata e coinvolta nel cooking show della Fiera Nazionale del Marrone di Cuneo insieme a Silvia del blog SILVIA PASTICCI: e’ stato un successo -non lo dico io, ma  il Comune di Cuneo- anche perche’ tutte e tre siamo sulla stessa lunghezza d’onda, che recita circa cosi’: meno parole e piu’ fatti, non facciamo l’autopsia alle foto, ma cuciniamo cose buone e interessanti senza prenderci troppo sul serio.

fiera nazionale del marrone di cuneo

E poi, siccome ogni promessa e debito, siamo finalmente riuscite ad organizzare una mangiata attorno al mio forno a legna giusto sabato scorso per cena.

Che fare: le pizze?
Naaaaa… banale.
La farinata?
Naaaaa… a mio figlio non piace e poi i Savonesi sono strambi 😀 e la mangiano bianca!
E allora?

E allora furono 6 chili 6 di spalla di maiale salmistrata e con cotenna da cuocere a bassa temperatura per tante ore!
Focaccia genovese e pizzette preparate da MatteoFalcon (il mago della panificazione qui allo chalet), una farinata sestrese di zucca e di un tian genovese di carciofi.

Eccomi quindi pronta a darvi due ragguagli sulla cottura lenta delle carni nel forno a legna, prima che tiriate su le maniche e corriate in dispensa per gli ingredienti.

C’e’ una cosa, che non tutti pensano possibile: mentre il forno di casa va tenuto sempre in temperatura con il gas o l’energia elettrica, quello a legna lo scaldi all’inizio -mandandolo anche quasi a 400 gradi- e poi smetti di buttare legna, lasci che la fiamma si estingua e cuoci a lungo sfruttando la curva di decadimento della temperatura che -grazie alla presenza del refrattario- scende molto lentamente.
Quindi, finito di infornare le pizze (che devono cuocere a forno molto caldo, sopra ai 300 gradi), puoi partire con le focacce, i polpettoni e i ripieni di verdura e -quando il forno e’ attorno ai 200-180 gradi- puoi cuocere pezzi molto grandi di carne!

Ad esempio i nostri 6 kg la si dovranno infornare a 280-250 gradi per restare entro le 6 ore di cottura (la regola empirica dice 1 ora per ogni chilo), mentre se sara’ un pezzo piu’ piccolo, attorno al chilogrammo o due, andra’ bene anche una temperatura piu’ bassa, attorno ai 200-180 gradi.
A quella temperatura puoi veramente dimenticarvi di avere la carne in forno: sara’ sufficiente che abbia un po’ di liquido -brodo- nel tegame e poi potra’ rimanere in forno quanto a lungo corrai (anche oltre le due ore) senza asciugare o bruciarsi, ma risultando morbida e saporita.

Non e’ fantastico?
Immaginate di fare le pizze alla sera e al mattino dopo, controllando la temperatura, ecco che inforni un arrosto o un brasato; non dovrai 
far altro che chiudere la porta del forno: niente legna da aggiungere, niente fuoco, niente sorveglianza, nessuna spesa aggiuntiva.

Nel nostro caso, poi, il miele fara’ la sua parte: caramellizzando formera’ una crosta scura  sulla cotenna che impedira’ alla carne di asciugare in cottura: non preoccuparti se l’esterno risultera’ bruciacchiato, quindi, intanto la cotenna non si mangia!

Sei pronto per la ricetta? Su le maniche e corriamo in cucina!

spalla di maiale

 

INGREDIENTI

6 kg di spalla di maiale salmistrata (il salumiere di fiducia ve la preparera’ farcita di sale, salnitro ed erbe aromatiche e gia’ legata per bene, ma deve essere quello che a Genova si chiama u purcä, il porcaio, cioe’ uno che e’ decisamente po’ piu’ di un rosticciere che vende solo i due etti di cotto sgrassato a fettine trasparenti.
Dovra’ essere un macellaio di carni suine.)

1 litro brodo di carne (ne avanzera’, ma lo riciclerete)

olio extravergine di oliva (pochi cucchiai perche’ il grasso lo fara’ gia’ il maiale)

2 cucchiai di miele di acacia

2 cucchiai di senape forte di Digione

1 cucchiaio di senape à l’ancienne

attrezzatura:

1 tegame in acciaio di forma e dimensioni acconce a contenere cotanta abbondanza

rotolo di alluminio in fogli per coprire

termometro da arrosti

forno a legna 

PROCEDIMENTO

  1. Assicuratevi di avere il forno alla temperatura desiderata come specificato sopra e di avere il giusto intervallo di tempo prima di dover portare in tavola l’arrosto di spalla di maiale salmistrata.
  2. Mescolate in una ciotolina il miele, un cucchiaio d’olio e i due tipi di senape e con questa mistura spennellare la cotenna della spalla: servira’ a far si’ che nel forno il miele caramellizzi creando una crosticina cura che proteggera’ la carne mantenendola piu’ morbida
  3. E’ il miele il quid in piu’ di questa ricetta.

 

ORA: Versate poco olio sul fondo del tegame di acciaio (un paio di cucchiai) e versate a lato della spalla un po’ di brodo (circa mezzo litro) in modo che coli sul fondo del tegame

spalla di maiale

 

Adagiatevi la spalla di maiale salmistrata

spalla di maiale

 

Spennellate la spalla di maiale con la glassa di miele, senape e olio

spalla di maiale

 

Coprite con un doppio foglio di alluminio oppure un coperchio di misura

Infornate nel forno a legna (il lavoro bruto lo sta facendo MatteoFalcon)

Ci tengo a dirvi che anche il forno e’ stato costruito in famiglia, pietra su pietra.

Potreste lasciare la vostra spalla di maiale salmistrata in forno senza guardarla piu’ se il suo peso fosse attorno al chilo o due, e la trovereste perfettamente cotta dopo circa due ore, ma trattandosi di un pezzo ragguardevole, vi conviene controllarne la cottura ogni due ore: estraete il tegame dal forno, pungete l’arrosto con il termometro da carni e continuate la cottura fin che la temperatura interna non sia 85 gradi.

NOTA: vedrete che dopo due ore la temperatura interna dell’arrosto di spalla sara’ soltanto 35-45 gradi: ci vuole molto tempo perche’ l’interno cuocia bene, non abbiate fretta!
Tenete pronto l’altro mezzo litro di brodo, ma vedrete che non servira’ rabboccare durante la cottura, perche’ la spalla di maiale produce liquidi e grassi in forno, quindi si mantiene morbida.

E poi?
E poi mangiatene piu’ che potete appena esce dal forno, anche se le fette tagliate a caldo non saranno perfette.

image

Cio’ che rimane andra’ affettato (verra’ benissimo) il giorno dopo e si potra’ mangiare anche freddo, appena accompagnato da senape e sara’ morbidissimo e un vero trionfo di sapore!

image

E poi ancora?
Beh, non so voi, ma io sono andata a camminare sui miei monti per smaltire: sono o non sono una Genovese sulle montagne di Cuneo?

 

Silvia, #foodbloggerdiCuneo

 

 

 

 

 

39 thoughts on “Sei chili di spalla di maiale salmistrata cotta lentamente a legna.

  1. Grazie delle belle parole riguardo la sottoscritta e di quelle sulla vita on e off-line che, per fortuna non sono la stessa cosa (che io poi parlo un sacco sia in una che nell’altra…)
    La ricetta, peccato mi manchi il pezzo fondamentale per riprodurla, il formo a legna!

  2. Con l’autopsia delle foto mi hai fatta catapultare dal ridere :)))
    Niente da dire, è deavvoro la filosofia giusta e il perfetto approccio verso il cibo.
    E ban venga facebook con tutti i suoi difettti, se ti da l’opportunità di conoscere gente vera con la quale condividere momenti del genere, ricette e consigli.
    E qui vorrei ringraziarti di questa condivisione, di tutti i consigli per la cottura lenta, di questo post che è una lezione in tutti i sensi. Interessantissimo.
    Davvero grazie.

    1. Grazie! Sei gentilissima e fa sempre piacere ricevere complimenti!
      Bisogna cucinare e divertirsi, sia in cucina che nella vita.
      Se ci si prende troppo sul serio e’ una noia… grazie davvero delle belle parole!
      Un abbraccio.

  3. Sei chili di spalla, sei ore per cuocerla, sei giorni per leggere tutto. Però ne è valsa la pena 😀 Sei grande, sis!

    1. Grazie, cara! Sei sempre gentile… anche quando mi dici che sono “verbosa”.
      La prossima volta giuro che stringo… 😉

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