Il sancrau come lo faceva la nonna

E potevo perdermi l’occasione di preparare il sancrau come lo faceva mia nonna usando i cotechini grandi del Salumificio Marchisio?

Direi proprio di no, perche’ me li hanno dati freschi freschi da provare, e l’occasione  (e’ il caso di dirlo) era ghiotta.

Lo scorso anno ho trovato un amico che mi ha chiesto chi fosse questo San Crau, patrono dei cavoli e dei salamini: ho riso fino ad aver le lacrime, ma la domanda in effetti era pertinente, perche’ il nome e’ alquanto buffo.

Personalmente credo -e non lo penso solo io- che sancrau sia una storpiatura di Sauerkraut, che in tedesco significa cavolo acido: insomma, i crauti.

Non e’ un caso che questo piatto era abbastanza diffuso nell’alessandrino: nella pianura passo’ un tal Bonaparte, che da un lato lascio’ dietro di se’ il famoso Pollo alla Marengo, e dall’altro attiro’ gli austro-russi, gran divoratori di sauerkrauten, appunto.

A noi in casa piacciono molto, prescindendo dall’odore persistente che si lasciano dietro, contro il quale nulla possono nemmeno le famose candele profumate di Ikea, e quindi li cucino spesso.

Questa volta li ho preparati nel forno a legna, che era ancora a circa 180 gradi al mattino alle 10, perche’ la sera prima eravamo andati di pizza, e alla grande, arrivando a 400 gradi.

Il calore latente non si deve sprecare, ma anzi lo si puo’ utilizzare per cotture in cascata (ecco QUI alcuni suggerimenti)

Tuttavia vi daro’ tutti gli elementi per prepararli anche sul fornello di casa.
Naturalmente questa e’ la ricetta di mia nonna Emilia: non LA ricetta in assoluto, ma UNA buona ricetta, piu’ morbida nel sapore rispetto a quella austriaca, e preparata coi cotechini e non con i würstel.

INGREDIENTI

1 cavolo verza bello grande (e se ha preso il gelo invernale sara’ piu’ tenero e gustoso)

1 cotechino grande del Salumificio Marchisio per ogni commensale

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 mela (facoltativa)

1/2 bicchiere di aceto

2 cucchiai di zucchero

olio extravergine di oliva, sale, brodo di carne q.b.

pentola di coccio (fondamentale per la cottura a legna, facoltativa -ma raccomandata- per la cottura sul fornello di casa)

PROCEDIMENTO

– parte in comune tra cottura a legna e cottura sul fornello di casa:

1. Tagliate le foglie di cavolo a fettine sottili , dopo averle lavate e asciugate (va bene l’asciuga insalata)

2. Scubettate la mela, dopo averla sbucciata.
Non e’ fondamentale per la ricetta usare la mela, ma ci fa buono, come si dice, anche se il sapore alla fine non si distingue: aiuta ad ammorbidire l’acidulo globale.

3. Mettete nella pentola (grossa, perche’ il cavolo crudo fa molto volume!) olio, aglio e cipolla tritati e soffriggete appena, aggiungendo poi  la mela e il cavolo, e mescolate perche’ non si attacchi sul fondo, ma si mescoli al trito di aglio e cipolla.

4. Sbollentate per alcuni minuti e sgrassate in acqua i cotechini, punzecchiandoli con la forchetta, poi aggiungeteli nella pentola dei cavoli, seppellendoli in mezzo alla verdura.

4. Aggiungere subito lo zucchero e mescolare

5. Aggiungere una presa o due di sale e mescolare.

6. Versare l’aceto e mescolare.

A questo punto:

se cuocerete a legna abbondate con il liquido, aggiungendo anche una tazza di brodo vegetale, poi coprite col coperchio ed infornate per almeno 2 ore a 180 gradi iniziali.
Dopo un’ora assaggiate e regolate il sale, lo zucchero e l’aceto:

troppo dolce? Aggiungete sale.

troppo salato? (e’ difficile, se avete messo solo due prese di sale!) Aggiungete zucchero e acqua.

troppo acido? Aggiungete zucchero.

troppo ‘liquido’? Non preoccupatevi: deve cuocere ancora almeno un’ora!

se cuocerete sul fornello di casa, assaggiate subito: il cavolo non avra’ un gran sapore (il buono deve venire, con l’aggiunta dei cotechini), ma forse potrete gia’ capire se lo zucchero, o il sale, o l’aceto sono troppi o troppo pochi: il bello di questa ricetta e’ che si puo’ aggiungere sale, zucchero e aceto per modificare e migliorare il gusto in qualunque momento.

In ogni caso, aspettate ancora a fare troppe correzioni: portate a cottura molto morbida i cavoli, aggiungendo brodo se serve, e poi spegnete il gas e lasciate riposare mezzora.

ADESSO assaggiate e correggete, se serve.

NOTE IMPORTANTI

1. Se avete tempo di lasciare la preparazione a riposare (coperta) e la mangerete dopo un’ora o due, avrete il massimo del sapore.

2. Portate in tavola in un piatto ovale e grande, oppure nella stessa pentola di coccio, ma prima fate un regalo ai commensali: spellate i cotechini in cucina prima di servirli, cosi’ non vedrete mani unte, pellicine che vagano a bordo piatto e tovaglie macchiate.

 

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