Il salam d’la duja, Prodotto Agroalimentare tradizionale del Piemonte, e la paniscia

Poco prima di Natale ho partecipato a un tour in terra novarese, invitata da ATL NOVARA, visitando tra l’altro anche un produttore di insaccati, titolare di un’azienda biologica che alleva bovini  e maiali: visto che siamo in piena SETTIMANA DEL MAIALE del Calendario del Cibo Italiano -idea a mio giudizio interessantissima di Aifb- colgo l’occasione per parlarvi di cio’ che ho visto e per riesumare dall’archivio storico del blog la ricetta della paniscia, preparata con lo squisito salam dla duja e la ricetta che mi ha dato ormai due anni fa (credo) la nonna di un amico di mio figlio.

salam d'la duja

Il salam dla duja (nome dialettale che dovrei scrivere con un apostrofo, cioe’ d’la duja, ma per la ricerca di Google forse diventerebbe piu’ difficile trovarlo) e’ un Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte, inserito nell’apposito elenco aggiornato dalla Giunta regionale.
Ovviamente non e’ prodotto solo in provincia di Novara, ma anche nelle vicine zone di Vercelli e Biella.
Ma prima di presentarvelo vorrei raccontare brevemente dell’azienda, situata a Carpignano Sesia.

La si potrebbe definire un produttore a metri zero, perche’ alleva i maiali destinati alla produzione proprio accanto al laboratorio e al negozio.

La cosa che mi ha colpito, sia nella stalla dei bovini che negli stabbi dei maiali dell’Azienda Agricola San Rocco, e’ l’estrema pulizia: non c’era odore, non c’era la minima traccia di deiezioni e  nemmeno un filo di paglia fuori dai recinti: il controllo e’ continuo e si pulisce e si spazza piu’ volte, anche nei corridoi di passaggio, in modo che gli animali vivano nel pulito.

Ci ha accompagnati il veterinario locale durante la visita, il quale si e’ detto stupito (e ne vedra’ di stalle!) dall’igiene estrema di quella fattoria: ripetendo le sue parole, vi dico che la’ hanno la mania della pulizia.

Le mucche hanno il pelo lucidissimo e i suini sono rosei e non inzaccherati come ci si aspetta (chi di noi da piccolo non si e’ sentito dire, mentre paciugava nel fango sporcandosi fino alle orecchie, dai non fare il maialino?)

Alcuni maiali possono raggiungere i 200 kg.
La macellazione avviene esclusivamente in macelli autorizzati dalla ASL, nel pieno rispetto delle norme igienico sanitarie, dopo di che la carne viene smistata tra il negozio e il laboratorio: una buona parte, divisa in differenti stalli, e’ venduta per il consumo casalingo e il resto e’ destinato ad essere insaccato.

Il titolare fa questo mestiere da 41 anni e cerca di mantenere la tradizione, rispettando procedure, impasti, tempi ormai codificati.
Preparara gli impasti e li fa riposare per 24 ore in modo che si insaporiscano bene con le spezie.
Poi li insacca e fa le legature.
E’ incredibile la velocita’ con cui porta a compimento questa operazione: ho postato il video sul mio profilo INSTAGRAM e lo inserisco qui sotto per mostrarvi quanto sembri un’operazione semplice, ma suppongo che se provassimo ci impappineremmo tutti.

salam d'la duja

Dopo essere stati insaccati, i salami vengono forati e appesi in cella per 21 giorni ad ascugare

Produzione di punta per particolarita’, nel Novarese, e’ il salam dla duja: e’ confezionato con carni di alta qualita’ e di prima scelta.
Si impiegano culatello, coscia, spalla e coppa in generale, per rispettare la tradizione, ma chiaramente ogni produttore ha la sua formula segreta.
La carne viene condita con aromi naturali (essenzialmente pepe e vino rosso), salata, insaccata in budello naturale e poi si manda a stagionare.

Questa e’ la parte piu’ interessante del procedimento, perche’ il salam dla duja (o doia) viene immerso in un vaso di coccio (l’antico dolium latino) nel quale c’e’ abbondante grasso di maiale fuso (nello strutto, in sostanza), in modo che si conservi restando morbido (il grasso impedisce all’aria di entrare a contatto con i salumi).

Il salam dla duja viene venduto avvolto nel suo strato di grasso protettivo e, se messo sottovuoto dal vostro macellaio di fiducia, si conserva a lungo nel vostro frigo.
Chiaramente, una volta che lo avrete aperto dovrete consumarlo, ma intanto non resistereste a lungo.

Che cosa si prepara con il salam d’la duja?

Un patto straordinario, che come tutti i piatti della tradizione contadina ha una ricetta base sulla quale si innestano infinite varianti, direi quasi una per ogni nucleo familiare.

Sto parlando della paniscia.

L’ho conosciuta per la prima volta, solo per nome, perche’ un amico novarese di mio figlio era spesso ospite da noi e favoleggiava sempre della meravigliosa paniscia che la nonna gli preparava, tanto buona quanto calorica, ma cosi’ deliziosamente irresistibile che lui la richiedeva anche i piena estate!

Potevo non andare a fondo della cosa e farmi dare la ricetta?

VE LA PRESENTO QUI

Sappiate che oltre alla paniscia novarese esiste quella vercellese, sostanzialmente diversa per quantita’ e tipo di verdure, e che entrambe reclamano il diritto di essere l’unica paniscia e la piu’ fantastica.

A voi l’ardua sentenza: provate tutte le varianti che troverete in rete e poi fatemi sapere!

Silvia, #storytellerdiCuneo

 

 

40 thoughts on “Il salam d’la duja, Prodotto Agroalimentare tradizionale del Piemonte, e la paniscia

  1. Grande nostalgia del “crutin” della mia nonna materna e di quelle olle piene di salamelle conservate nel grasso. E quanto era buona la sua paniscia? Grazie per il ricordo #bielleseinside

    1. Credo che sara’ stata ottima, perche’ con la paniscia le nonne non sbagliano mai.Anna Laura, ma… tra una biellese (te) e una genovese (me)… chi la vince?

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