Risotto light, mantecato al Bleu de Bresse e parmigiano senza burro e olio

 

Vi raccontero’ un aneddoto che si potrebbe intitolate “Light come un risotto”… non sono ammattita: certo che un risotto non sara’ mai molto light, ma si puo’ far molto per limitare la quantita’ di lipidi, senza rinunciare ne’ al sapore ne’ alla cremosita’ tipica della mantecatura, e questo risotto light, mantecato al Bleu de Bresse e parmigiano senza burro e olio ne e’ la prova!
Garantisce il metodo di chef Andrea Meinardi.

Se hai fretta

SALTA E VAI ALLA RICETTA

 

altrimenti mettiti comodo e goditi la spiegazione.

A dicembre 2013 ho partecipato a Torino come spettatrice ad uno show cooking dello chef Andrea Mainardi, che tra gli altri piatti ha preparato, appunto, un risotto light: era fatto con la frutta secca, ma il messaggio che veicolava era universale ed interessante.

In pratica chef Mainardi ci ha spiegato che cio’ che da’ la mantecatura, cioe’ forma la ‘cremina’ tanto gradevole nel risotto, non e’ tanto il burro, quanto l’amido contenuto nel riso, e che quindi si poteva preparare un risotto cremoso e saporito senza riempirlo di grassi.
Oggi ho percio’ preparato il mio risotto con formaggio Blue de Bresse e parmigiano come aveva suggerito lui.

Lo chef ci ha detto che il riso assorbe in cottura 3 volte il suo volume di acqua, e il procedimento che ha seguito era il seguente:

– mettere il riso in pentola

– coprirlo con le ‘classiche due dita d’acqua o di brodo vegetale’ (parole sue che ricordo bene), oppure -aggiungo io- meta’ brodo e meta’ latte se si vuol preparare un risotto ai formaggi

– iniziare la cottura e aggiungere il sale e le aromatizzazioni a meta’ cottura, mescolando di tanto in tanto

Volete provare con me?

Se vi va aggiungete all’acqua un bicchiere di vino bianco: non ne trae giovamento soltanto il sapore, ma la componente acida del vino facilita il processo di estrazione e idrolisi dell’amido (rimane quindi piu’ cremoso il risotto)

Ancora una cosa… come saprete gia’, un risotto cosi’ si presta a riciclare gli avanzi (puliti, ovviamente) dei formaggi che navigano tristi nel frigo, ma non sarebbero adatti -per aspetto e quantita’- a tornare in tavola da soli.
Perche’… il cibo non si butta via, MAI!

 

INGREDIENTI

riso, in quantita’ variabile a seconda del numero dei commensali

60 g circa di Blue de Bresse (o gorgonzola saporito, in alternativa): dato il sapore intenso ne basta poco

2-3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

acqua o brodo vegetale q.b, miste ad un po’ di latte, sale e pepe.

PROCEDIMENTO

1.  Mettere il riso in una padella o risottiera larga, a freddo, e coprirlo con acqua e latte, o brodo vegetale e acqua, salando leggermente

2. Iniziare la cottura e dopo dieci minuti aggiungere il formaggio Bleu de Bresse a pezzetti e il parmigiano grattugiato (o qualunque ingrediente vi piaccia), sempre mescolando e riducendo la fiamma: si incrementera’ la caratteristica cremina di mantecatura, gia’ un po’ presente perche’ il riso nei 10 minuti precedenti aveva gia’ dato fuori l’amido.

3. Continuare a mescolare, aggiungendo liquido se occorre, o ancora un pochino di formaggio se si vuole.

4. A fine cottura il risotto sara’ perfettamente mantecato e cremoso, saporito e delizioso: bastera’ regolare sale e pepe.

Vedrete che vi deliziera’ senza lasciarvi appesantiti.

 

 

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