Ravioli Genovesi, questione di famiglia

 

Cari Amici de La Masca in Cucina,

il 1 Novembre, e in occasione di ogni ricorrenza o festa di famiglia, a casa mia si sono sempre mangiati i ravioli, da che mi ricordi io (e anche prima), per cui posso davvero dire: Ravioli, questione di famiglia!

La ricetta e’ quella di mia nonna materna, che mia mamma mi ha passato e mi aiuta ancora a preparare (almeno per cio’ che riguarda il ripieno)

Non posso dirvi con certezza che sia LA ricetta dei ravioli genovesi, ma e’ sicuramente UNA ricetta genovese per i ravioli, testata da quasi 100 anni (mia nonna si e’ sposata a 26 anni nel 1920, e cucinava gia’ prima!)

A Genova i ravioli non si sono mai contati a etti o a numero, ma a dozzine, e in ogni famiglia era decoroso che, secondo le possibilita’ economiche (visto che il ripieno e’ relativamente costoso) se ne confezionassero almeno 12 dozzine.
Credo che il numero 12 ricorra perche’ i ravioli si sono sempre preparati in occasione delle feste, che erano nella quasi totalita’ feste religiose, e quindi si faceva riferimento ai 12 Apostoli e alle 12 tribu’ di Israele

Vediamo come procedere; per condirli, va bene il sugo di carne, ma potete provare a lessarli al dente, metterli in una ciotola calda e coprirli con vino Barbera.
Non a tutti piace, ma a  moltissimi si’, e il vino rende i ravioli deliziosi e digeribili, esaltandone anche il sapore!

INGREDIENTI per circa 400 ravioli, circa 33 dozzine

Pasta all’uovo: 4 uova e tanta farina quanta ne possono assorbire, aiutandosi con un pochino di acqua

400 g di carne di vitello

400 g di pasta di salsiccia

400 g di lonza di maiale

5 uova

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato per ogni uovo

1 manciata di boraggini miste a foglie di scarola, appena sbollentate

1 spicchio d’aglio

maggiorana tritata (1 pizzico), noce moscata, sale e pepe

PROCEDIMENTO

  1. Rosolare nell’olio (o nel burro) le varie carni con lo spicchio d’aglio
  2. Sbollentare le verdure e tritarle sul tagliere
  3. Tritare le carni (togliendo l’aglio)
  4. Mescolare in una terrina uova, verdure, carne e formaggio, amalgamando bene con la forchetta
  5. Insaporire con maggiorana, noce moscata, sale e pepe
  6. Tirare la pasta all’uovo, con la macchina tira pasta, in strisce come nella foto, facendo almeno 10 passate per ciascuna striscia.
  7. Su ogni striscia depositare dei mucchietti di ripieno: se fate tutto da soli, usate i due cucchiai per non sporcarvi le mani e quindi non sporcare la pasta quando la maneggiate; se avete un aiutante che lavora alla macchinetta, i mucchietti di ripieno fateli con le mani, perche’ SI FA PRIMA!
  8. Chiudere la striscia come nella foto e con le mani segnate i solchi tra un raviolo e l’altro, per far uscire l’aria
  9. Tagliare con la rotella seghettata
  10. Depositate ogni raviolo su una salvietta infarinata e cospargete tutti con un pizzico di farina.
  11. Preparateli in anticipo, cosi’ la pasta secchera’ un pochino e cuocendo non si appiccicheranno assolutamente
    E provateli nel vino!

6 thoughts on “Ravioli Genovesi, questione di famiglia

    1. Grazie… si’, lo erano… poveri… Erano, furono!
      Meta’ sono in congelatore, ma sai che ce ne siamo pappati 230 in 4, e considera che mia mamma ha 86 anni!

    1. Grazie della fiducia: confermo che ERANO buoni… poverini, sono trapassati in fretta!

    1. Sono tutte ricette povere, ma con sapore, in genere.
      Le massaie genovesi erano bravissime ad insaporire il poco o nulla con le erbe campestri e la fantasia!
      Pensa al polpettone.
      A Milano e’ un trionfo di carne, uova, formaggio e calorie, ed e’ squisitissimo.
      A Genova, se dici polpettone, intendi un tortino di verdura, con uova, formaggio e maggiorana, ma e’ altrettanto buono!

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