Il Raschera DOP, formaggio d’alpeggio di Frabosa Soprana

 

Conoscete il Raschera DOP, formaggio d’alpeggio di Frabosa Soprana, una delle eccellenze casearie piemontesi, che si produce in provincia di Cuneo, sui monti attorno a Mondovi?
Praticamente tutto si svolge a un passo da casa mia: Frabosa Soprana e’ la capitale del Raschera, per cosi’ dire!
La produzione di formaggi e’ un’attivita’ praticata in zona fin dal 1400, come ci attesta un affresco ritrovato in una cascina ai Bertini, localita’ situata nel comune di Roccaforte, in Valle Ellero.

In esso sono rappresentate, in modo assai semplice –cosi’ da essere ben comprese- le fasi di lavorazione e i tre tipi di latte che possono esser utilizzati nella produzione casearia: di vacca, di pecora e di capra.

 

Il Raschera Dop pero’ e’ prodotto solo con latte vaccino.

Esso prende il nome dal lago omonimo (lo vedete nella foto), adagiato sotto l’imponente massiccio del Monte Mongioie, in alta Valle Corsaglia.

Esiste una regolamentazione assai precisa alla quale deve attenersi un formaggio per esser denominato Raschera, e i capisaldi sono non soltanto la localizzazione geografica della vallata (deve essere nella zona di Mondovi), ma anche la quota alla quale lo si produce e il tipo di latte impiegato.
Se il formaggio e’ prodotto infatti con latte d’alpeggio sara’ della varieta’ piu’ pregiata, e sara’ anche piu’ saporito, chiamandosi Raschera d’alpeggio.
Altrimenti sara’ semplice Raschera Tipico, prodotto nelle vallate attorno al Mongioie, ma con latte di vacche cha possono anche aver pascolato a bassa quota.

Esattamente, possono produrre il Raschera d’alpeggio i comuni di Frabosa (Soprana e Sottana), Ormea, Pamparato, Garessio, Roburent e Roccaforte.
A questi si aggiunge il comune di Magliano Alpi che, pur essendo quasi in pianura, storicamente possiede gli alpeggi attorno al lago Raschera.

 

La differenza e’ notevole, se si pensa che il Raschera d’Alpeggio e’ profumato grazie alla miriade di fiori alpini he costellano i pascoli, e il loro sapore e’ ben diverso da quello del comune fieno da prato.

La stagionatura minima del formaggio e’ 1 mese, mentre la forma puo’ essere rotonda o quadrata; la tradizione vuole che siano rotonde le forme trasportate a dorso di mulo, perche’ e’ piu’ facile legarle al basto, e nel caso si sleghino, rotolano meno facilmente lontano.
Le Raschere tonde, invece, devono la loro forma al trasporto nelle gerle poste in spalla al pastore.
Un tempo i formaggi venivano stagionati nei crotin, semplici ‘buchi’ per terra, chiusi da porte in legno, che assicuravano (come una grotta) l’umidita’ necessaria alla maturazione; oggi le regolamentazioni vietano questa pratica, per ovvi motivi igienici, e impongono la stagionatura e l’affinamento dei formaggi in appositi locali a valle, adeguatamente costruiti con criteri igienico-sanitari ad hoc.

 

Che dire ancora… si tratta di un formaggio a pasta chiara e leggermente occhieggiata, burroso al palato, dal sapore inconfondibile; fare un esempio diventa difficile, perche’ pur essendo la forma del Raschera simile a quella della fontina o dell’asiago, il sapore e’ davvero diverso da quello di ogni altro formaggio.
Non resta che assaggiarlo, direi!

 

Prossimamente vi raccontero’ la leggenda del Servan della Raschera, e sono certa che vi incuriosira’.

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