Pollo disossato: MatteoFalcon al bisturi

Pollo disossato: andava fatto per MT Challenge n. 51 e quindi mi sono offerto come primo operatore, visto che coinvolto nel sito La Masca in Cucina.
A breve sara’ pubblicato il post completo, contenente la ricetta della quale questo pollo disossato e’ la star.

Mt Challenge

AVVERTENZE: ho usato tutte le cautele per non farmi male e invito tutti coloro che operano in cucina a fare altrettanto, mettendo bene in chiaro che la mia e’ la descrizione della procedura da me seguita per disossare un pollo ad uso e consumo familiare e NON vuol essere un tutorial o un consiglio a provare.
Chiunque maneggi un coltello o un bisturi, se maggiorenne lo fa a suo rischio e pericolo e, se minorenne, non deve farlo per non mettersi in pericolo e i suoi tutori sono tenuti a sorvegliare ed impedire che cio’ avvenga.

Ora vi descrivo come ho fatto per ottenere un pollo perfettamente disossato intero e senza alcuna lacerazione.

PRIMO OPERATORE: MatteoFalcon (io)

FERRISTA: La Masca in Cucina

TEMPO TOTALE DELL’OPERAZIONE: mezz’ora

ATTREZZATURA:

PROCEDURA

A pollo supino con il collo verso di me, primo operatore, ho individuato la zona di passaggio tra collo e torace e quindi con le dita ho cercato nel petto l’osso a forcella

pollo disossato
Utilizzando un coltello molto affilato, con la punta, e impugnandolo come una penna, ho eseguito un’incisione per mettere a nudo l’osso a forcella

pollo disossato
Una volta isolato l’osso, separatolo dai tessuti muscolari adiacenti, ho reciso l’apparato legamentoso che lo teneva in sede e l’ho rimosso

pollo disossato
Senza muovere il pollo ho individuato la linea mediana del torace, che si puo’ trovare come una lieve depressione tra i due pettorali del pollo, quindi ho inciso il piano cutaneo e le fasce muscolari superficiali e profonde, procedendo con cautela fino ad individuare la carena sternale (osso dello sterno)

pollo disossato
Quindi, scegliendo un lato, ho incominciato a recidere le inserzioni muscolari dall’osso e, con piccoli e precisi movimenti del coltello, a separare -muovendomi verso l’arcata costale- tutto il grande pettorale e le fasce muscolari

pollo disossato
Questo step e’ fatto bene quando si riesce a lasciare le coste completamente intatte.

Quindi sono salito con la dissezione verso la parte superiore del petto fino ad arrivare alla spalla

pollo disossato
Ho seguito il decorso del grande pettorale e ho reciso il suo tendine di inserzione nell’omero.

Ho reciso tutto l’apparato legamentoso della spalla e separato l’omero dalla clavicola

pollo disossato
Ho eseguito la stessa procedura dall’altro lato.

A questo punto, tramite l’impiego delle dita, ho separato la gabbia toracica dai tessuti muscolari.

Partendo dal collo ho fatto scorrere molto delicatamente la lama tra il piano cutaneo del pollo e i processi spinosi vertebrali, cosi’ da permettere a tutto il rachide (prima cervicale poi toracico poi lombare) di staccarsi dal piano cutaneo dorsale che e’ rimasto integro

pollo disossato
A questo punto ho affrontato il cingolo pelvico del pollo.

Ho dovuto girare il pollo e individuare l’articolazione dell’anca

pollo disossato
Quindi mi sono aperto la strada tra le fasce muscolari del pollo.

Arrivato alla capsula articolare l’ho incisa per esporre le superfici articolari e i legamenti della testa del femore

pollo disossato
Ho reciso i legamenti

Seguendo il bacino del pollo ho proseguito a recidere le inserzioni muscolari per separare la carne dalle ossa fino a incontrare le incisioni fatte negli step precedenti

pollo disossato
Ho ripetuto l’operazione dall’altra parte

Quindi ho eliminato l’ultima connessione tra il rachide e i piani muscolari e cutanei recidendo la coda

A questo punto le ossa del tronco erano libere e prive di mezzi che le tenessero in sede e si potevano rimuovere con facilita’pollo disossato
Se questa operazione e’ stata eseguita correttamente in sede dovrebbero rimanere gli arti superiori del pollo, la muscolatura del tronco di ambo i lati e gli arti inferiori con la muscolatura che li unisce al bacino e il tutto dovrebbe esser tenuto insieme soltanto dal piano cutaneo come nella foto.

pollo disossato
A questo punto ho proceduto ad aprire la coscia individuando la doccia tra la loggia anteriore (dove ci sono gli estensori della gamba) e la loggia mediale (dove ci sono gli adduttori della coscia)

pollo disossato
Quindi ho eliminato le inserzioni sul femore da qualunque lato esse provenissero fino ad esporre la capsula articolare del ginocchio

pollo disossato
Poiche’ sicuramente il pollo era un pollo di allevamento – quindi abbastanza giovane- cercare di eliminare il femore disarticolandolo dal ginocchio non sarebbe andato a buon fine, ma avrebbe provocato frattura dell’osso lasciando in sede l’epifisi distale con la possibilita’ di generale schegge e frammenti taglienti e potenzialmente pericolosi.
Percio’ si e’ reso necessario aprire la cavita’ articolare e recidere e legamenti crociati del ginocchio e i collaterali e qualunque struttura legamentosa o mezzo di fissita’ che si sia individuato, facendo molta attenzione perche’ la zona e’ piccola e i legamenti tenaci: essendo l’operazione stata eseguita correttamente il femore era libero e privo di mezzi di fissita’ e ha potuto quindi esser eliminato.

Ho ripetuto dall’altra parte.

Opzionale: A seconda del gusto si puo’ eliminare il carpo dalle ali
Si procede cosi: si gira il paziente-pollo di 180 gradi e si procede a eseguire una sutura dei piani superficiali
pollo disossato
Ho dato il primo punto all’estremita’ piu’ rostrale dell’incisione mediana fatta e quindi ho suturato completamente la lacuna del collo, la cute del petto e la superficie addominale lasciando pero’ un orifizio di circa 5 cm sul pavimento pelvico del pollo da utilizzare come accesso chirurgico per il trapianto del ripieno
pollo disossato
Una volta completato il trapianto ho suturato il pollo

pollo disossato

Visto? 
Se l’operazione e’ riuscita il paziente-pollo e’ pronto per essere fatto ripieno.
La ricetta?
Cliccate
QUI.


#MatteoFalcon 

6 thoughts on “Pollo disossato: MatteoFalcon al bisturi

  1. non so se il paziente pollo sarà stato soddisfatto ;-), ma di sicuro tutto l’mtchallenge plaude alla competenza di questo “non tutorial”, davvero completo, chiaro ed esaustivo. quando la tua mamma dice che sa scegliere i suoi collaboratori, non sbaglia 😉
    Grazie e complimenti ancora!

    1. Grazie! Cerco di fare del mio meglio e talvolta ci riesco
      Questa è la mia parte modesta; l’altra invece dice che ho fatto un’operazione regola d’arte!
      😉 Momento autostima alle stelle ON

  2. Se dicessi che ho capito tutto sarei falsa e bugiarda, ma se tanto mi dà tanto, questo post riceverà più visite di tutto gli altri messi insieme. Bravo Matteo!

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