Polenta di grano saraceno con bagna di porri: un primo che appaga

Le previsioni per il fine settimana sono orientate al gran freddo, parlando di zero termico bassissimo. 
Nel caso vi servisse un piatto tosto, mi veniva in mente di offrirvi una ricetta nelle Vallate Monregalesi adatta alle temperature rigide: la polenta di grano saraceno con la bagna di porri, una vera bomba.
Mi sono sorpresa la scorsa settimana scoprendo che i piu’ ignorano l’esistenza della deliziosa bagna di porri.
Pensate che io ve ne avevo gia’ parlato su mentelocale.it nel 2008: vi stralcio qui articolo, fotografia, link e ricetta dell’epoca.
Oggi l’abbiamo preparata (e sbafata) con grande soddisfazione.

 

“Per la polenta saracena la farina base è quella di grano saraceno (Fagopyrum esculentum), una poligonacea, (e non una graminacea, perciò adatta anche ai celiaci), la cui coltivazione fu introdotta in zona attorno all’anno Mille, forse portata proprio dai Saraceni durante le loro scorrerie.

Essi avevano già sperimentato sulle sierras spagnole la buona coltivazione di questo “grano della brughiera”, capace di vegetare in alta quota e al freddo.

Il legante sono le patate e la polenta di mais normale.

Leggete qui la ricetta:

INGREDIENTI per 3/4 persone

750 g di porri (considerate che dovrete sbucciarli dalla parte verde piu’ dura verde e quindi avrete parecchio scarto)

3 patate

100 g di farina di grano saraceno

100 g  di farina di frumento o di farina gialla

1 cucchiaio di funghi secchi tritati

latte, panna, sale, pepe q.b.

PROCEDIMENTO

  1. Fate bollire le patate, scolatele e schiacciatele bene
  2. Fate bollire dell’acqua (almeno un litro), buttateci le patate schiacciate, polenta la saracena e la polenta gialla, e mescolando bene.
  3. Cuocete tutto fino ad ottenere, appunto, una bella polenta: lavorarla e’ questione di olio di gomito, perche’ diventera’ piuttosto densa.
    Caso mai alla fine allungherete con un pochino di latte, ma sarebbe non previsto (cioe’ e’ una scorciatoia!)
  4. A parte si prepara il sugo, facendo rosolare nel burro i porri e i funghi secchi, ammorbiditi e tagliuzzati in piccoli pezzi, ed infine si aggiungono latte, panna, sale e pepe, fino ad ottenere una crema saporita, che troverete anche QUI.
Chiaramente l’accompagnamento con un buon dolcetto o un barbera d’annata è assai indicato, perché contribuisce a sviluppare tepore e favorisce la siesta pomeridiana della domenica che, non so come la pensate voi, ma col freddo è sacrosanta.

Ora, prima che mi becchiate in fallo, vi anticipo assicurandovi che è assai improbabile che i Saraceni del Mille cucinassero il grano saraceno con le patate (le ha portate un tal Genovese dall’America alcuni secoli dopo): però in seguito in vallata le aggiunsero alle zuppe, come il farro e gli altri cereali che ancor oggi usiamo.

La vergogna massima per un cuoco è far venire i grumi nella polenta saracena, visto che poi sono insolubili, ed il rimedio rivaleggia egregiamente con la macchina dei bicipiti che gli adepti della palestra ben conoscono: mescolare, mescolare, mescolare per un’ora.

L’ultimo weekend di novembre a Pamparato si tiene la Sagra del Grano Saraceno e della Castagna Bianca: si potrà degustare la polenta saracena nelle vie dell’antico borgo della Val Casotto, visitando anche il mercato dei prodotti alpini e quello dei formaggi d’alpeggio provenienti dall’Italia e dall’estero; inoltre ci saranno un convegno, il mercato natalizio, un corso di cucina e la musica popolare.
Pamparato è molto antica, e una visita la merita; pensate che gli abitanti sopravvissero all’assedio dei Saraceni grazie alla loro inventiva: stremati e a corto di viveri, fecero uscire dalle mura della citta’ un cane che recava in bocca una delle ultime pagnotte intrise di vino.

I Saraceni lo videro e pensarono: Habent panem paratum (il motto del paese).
Se hanno ancora cosi tanto cibo non li prenderemo mai, desistendo dall’assedio.”

4 thoughts on “Polenta di grano saraceno con bagna di porri: un primo che appaga

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