Pavé di seppia autunnale

Dalle ricette create in esclusiva da Paolo Armando per la Fiera Nazionale del Marrone e per Palamarrone ecco un delizioso antipasto: Pavé di seppia autunnale.
Lasciamo parlare il creatore!

In ogni ricetta le Dosi sono per 4 persone

INGREDIENTI

400 gr di seppia

120 gr di panna

200 gr di piselli

200 gr di broccoli

200 gr di castagne lessate

100 gr di guanciale

un cespo di radicchio

1 melograno

30 gr di acciughe sott’olio

brodo vegetale

1 scalogno

olio EVO

aglio

decor:

spaghetti

riso venere nero

olio di semi

 

PROCEDIMENTO 

Pulire le seppie e separare la sacca dai tentacoli e dalle alette; frullare la sacca con la panna, dividere il composto in quattro parti e stenderlo a 1 cm di altezza u un foglio di carta forno dandole una forma rettangolare; chiudere con un altro foglio e fare cuocere a vapore per 4 minuti.

Saltare in padella con olio aglio i tentacoli fino a cottura, eventualmente aggiungendo poco brodo o acqua.

Stufare i piselli in padella con un trito di scalogno e il brodo vegetale; al termine frullare aggiungendo un cucchiaio di olio Evo e regolare la consistenza a salsa aggiungendo il bordo vegetale. Regolare di sale e tenere qualche pisello da parte.

Stufare in padella i broccoli con olio, aglio, le acciughe e il brodo. Quasi al termine della cottura aggiungere le castagne, salare e tenere da parte.

Tagliare a Julienne il radicchio e condirlo con il succo del melograno e qualche seme.

Impiattare il pavè di seppia alla base del piatto, inserire sopra i broccoli e le castagne, mettere la crema di piselli ai lati e il radicchio.

Decorare con i piselli tenuti da parte, spaghetti cotti e fritti nell’olio, e con cialde di riso venere: cuocere il riso in acqua, frullare con poco olio, stendere sottilissimo su carta forno unta e cuocere in forno a 120° per una decina di minuti fino a che la cialda si stacca dalla carta forno.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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