I segreti della pasta all’uovo tirata a mano come sfoglina comanda

Se dici pasta all’uovo pensi all’Emilia-Romagna, alle lasagne, alle fettuccine che grondano sugo e al mattarello manovrato da una sfoglina.

Lo so: noi siamo abituati ormai a comprare la pasta all’uovo  gia’ pronta.
I piu’ illuminati la fanno in casa e la tirano con la macchinetta sfogliatrice.
I pigri, ma volenterosi, hanno acquistato il motore per la loro macchinetta.
Io pure, finora.

Mentre le mie bisnonne nelle loro trattorie lavoravano a mano con mattarelli cosi’ pesanti e lunghi (1 metro)  che sembravano mazze da baseball, gia’ le mie nonne erano passate alla tecnologia della manovella.

Io sono un ibrido, nel senso che ho sempre tirato a mano la pasta matta e la pasta fillo, ma a macchina la pasta all’uovo.

Poi sono stata alla sfida del tortellino di Cibus a Parma, organizzata da La Bottega dei Portici, il laboratorio di pasta fresca del ristorante stellato I Portici di Bologna, e li’ santi non ce n’erano: asse, mattarello e le tue mani erano le uniche armi a disposizione.

Ho scoperto che si puo’ fare e che, seguendo le istruzioni delle sfogline, tiri da te -a mano- un lenzuolo giallo e sottile con grande soddisfazione, ruvido al punto giusto per raccogliere il sugo.
Niente a che vedere con le strisce fatte con la macchinetta: zero proprio.

Adesso, per quel poco che posso, vi racconto il metodo e due trucchi; appena avro’ la possibilita’ faro’ anche un video per il mio canale youtube.

Pronti?

Procediamo passo-passo.

  • Ogni 100 g di farina utilizziamo 1 uovo ed otterremo una pasta morbida da tirare e non appiccicosa: chiaramente tutto dipende dalle dimensioni delle uova, ma una ulteriore spolverata di pochi grammi di farina puo’ venirci in soccorso alla fine.
    NOTA: con una sfoglia da 2 uova mediamente si fanno fettuccine per 3 persone
  • Facciamo la classica fontana sull’asse di legno, col buco in mezzo, e ci rompiamo dentro le uova.
    Se vogliamo procedere con calma, buttiamo le uova nella fontana una alla volta e sbattiamole leggermente con la forchetta (o col dito indice) in modo che assorbano quel tanto di farina che non le fa colare fuori.
    Poi aggiungiamo il secondo uovo e ricominciamo ad amalgamare
  • Lavoriamo bene dall’esterno all’interno fino ad incorporare tutta la farina nelle uova e poi impastiamo, avendo l’avvertenza di non stringere la pasta con le dita, altrimenti la spezzeremo.
    COME SI TIENE LA MANO?
    Si fa rotolare la pasta dal palmo alla punta delle dita tenute tese in avanti, poi si ripiega su se stessa e si ruota in senso antiorario (se lavorate con la destra) e si riparte.
    Bisogna lavorare fin che la massa non sia bella omogenea.
  • A questo punto facciamo riposare la pasta (per almeno 15 minuti) avvolgendola nella pellicola: le nonne la mettevano a riposare sotto una tazza.
    Nel frattempo ci laveremo bene le mani e raschieremo la tavola da impastare eliminando ogni residuo di pasta e farina.
  • Riprendiamo la pasta, la appiattiamo con le mani creando un disco che poggeremo sull’asse frapponendo della farina e iniziamo a lavorare: non servira’ mai piu’ altra farina e la sfoglia non si incollera’ all’asse, se sara’ stata fatta bene.
    NOTA: E’ necessario un mattarello lungo, perche’ ogni tanto dovremo arrotolarvi sopra tutta la sfoglia e tirarla cosi’ sull’asse.
  • Il mattarello deve rotolare tra i palmi delle mani e le dita, in modo da non schiacciare verticalmente verso il basso, ma tirare in avanti la pasta.
    Iniziamo dal centro del disco di pasta e rotoliamo il mattarello in avanti, poi giriamo di 1/4 di giro verso la nostra sinistra e ripetiamo l’operazione.
    Vedremo che la sfoglia via via si allarghera’ facendosi piu’ sottile.
    Ogni tanto sara’ utile anche lavorare col mattarello in direzione diagonale.

pasta all'uovo

NOTA
: Ogni tanto arrotoleremo completamente la sfoglia sul mattarello (ecco perche’ ne serve uno bello lungo) e faremo rotolare il tutto in avanti, poi la stenderemo di nuovo tutta e ricominceremo a lavorare.

QUANTO TEMPO CI VUOLE?
Non bisogna aver fretta: la sfoglia e’ pronta quando lo spessore e’ uniforme e se la tiriamo su con la mano siamo in grado di vedere le nostre dita in trasparenza!

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Come potete preparare delle fettuccine?

  • Prendete la sfoglia ormai pronta e arrotolatela su se stessa.
    Giusto nel caso aveste paura che si appiccichi (ma non lo fara’) spolveratela con un nonnulla di farina.

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  • Tagliate con un coltello affilato dei segmenti del rotolo attenuto (larghi 1 cm circa o poco piu’, ma potreste anche fare dlle pappardelle abbondando in larghezza, oppure dei tagliolini facendo fettine strettissime) e stendete ogni rotolino fino ad avere in mano le singole fettuccine

pasta all'uovo

 

  • Mettetele ad asciugare stendendole sull’apposito stendino per la pasta o su un altro asse oppure, se non ne avete, sulla spalliera delle sedie da cucina coperte con salviette di cotone ben lavate.

pasta all'uovo

  • Se avrete fatto la sfoglia bella larga avrete delle fettuccine molto lunghe, quindi dopo averle fatte asciugare alcuni minuti, radunatene in mano una decina per volta e spezzatele a meta’, arrotolandole poi fino a formare dei nidi che riporrete per cucinarli successivamente

pasta all'uovo

E se voleste fare dei tortellini?

Non si fanno tagliando le formine a mano una per una (eppure molti dei non emiliani lo hanno sempre fatto, con una fatica notevole e non necessaria, utilizzando forme quadrate o rotonde): esiste una rotella  apposita, dotata di distanziatore, che usata sulla sfoglia prima in verticale e poi perpendicolarmente crea i quadrati da cui ricavare i tortellini.
AVVERTENZA: occorre una buona manualita’ perche’ il vero tortellino nasce da un quadrato 2×2 cm, che come potete immaginare e’ molto piccolo da ripiegare e chiudere.
Ma vale la pena di provare!

2 thoughts on “I segreti della pasta all’uovo tirata a mano come sfoglina comanda

  1. io tiro la pasta a mano ma mi manca ancora un po’ di tecnica per riuscire a tirarla benna sottile. Queste tagliatelle mi fanno venire voglia di mettermi subito ad impastare . 🙂 Buona giornata

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