Nido di fettuccine con Söfran – Zafferano di Caraglio e della valle Grana – su letto di crema di asparagi di Poirino, punte di asparago saltate e trota affumicata di San Biagio sott’olio

 

Cari Amici,

Eccovi un nido di fettuccine con Söfran – Zafferano di Caraglio e della valle Grana – su letto di crema di asparagi di Poirino, punte di asparago saltate e trota affumicata di San Biagio sott’olio: per questa ricetta di fettuccine ho puntato sui colori stagionali, cioe’ il verde e il giallo dei prati primaverili e su prodotti della mia zona, perche’ ogni volta che si puo’ “a chilometri zero e’ meglio”.

Vorrei parlarvi prima brevemente dei prodotti utilizzati, che rendono il piatto appetitoso e appagante, ma decisamente poco calorico.

La trota di San Biagio viene allevata in modo non intensivo all’interno di vasche sempre percorse da acqua corrente nell’Oasi Naturalistica di Crava Morozzo (CN), poi e’ affumicata con metodo tradizionale e “conservata senza conservanti” (cito il produttore), in quanto pastorizzata ad 83 gradi.
L’Oasi di Crava Morozzo e’ uno dei fiori all’occhiello della LIPU (nota turistica a margine) ed e’ molto curata come ambiente in generale.

Gli asparagi sono una delle eccellenze del territorio di Santena e Poirino (TO), dove il 10 maggio si terra’ la celebre Fiera a tema, ma sono presenti anche in alcune coltivazioni della parte piu’ pianeggiante del Cuneese che confina con la provincia di Torino; inoltre e’ molto diffuso nei prati della mia provincia l’asparago selvatico, la cui raccolta e’ libera.

Lo zafferano di Caraglio e della valle Grana e’ una relativa novita’: coltivato nel Marchesato di Saluzzo, nel 2005 se ne e’ ripresa la produzione – con buona resa e soddisfazione -nei comuni della valle Grana: Cervasca, Bernezzo, Caraglio, Valgrana, Montemale di Cuneo, Monterosso Grana, Pradleves, Castelmagno.
Io stessa piantero’ ad agosto alcuni bulbi di zafferano nel mio giardino.

INGREDIENTI per preparare fettuccine per 3 persone

– Fettuccine, fatte in casa o comprate, 50-70 g a commensale

– Asparagi verdi di Poirino (oppure asparagi selvatici): 15, in modo da avere almeno 5 puntine per piatto (se la crema ricavata poi risultasse troppa la si potrebbe riutilizzare per un antipasto con crostini di pane casereccio, crema di asparagi e mimosa d’uovo)

– 1 cipollotto fresco (di quelli lunghi) per insaporire le punte degli asparagi

– trota di San Biagio affumicata sott’olio: calcoliamo 5-6 cubetti a porzione

– olio extravergine di oliva, sale, pepe, zafferano di Caraglio e della valle Grana, acqua q.b.

– facoltativo: pepe nero all’arancia ed erba di San Pietro (il mix lo preparo in casa, sempre) – L’ erba di San Pietro, o Tanacetum Balsamita, e’ un’erba spontanea con sapore intermedio tra menta e salvia, originaria del Caucaso, ma assai diffusa nella cultura contadina dell’Alessandrino e delle Vallate occitane del Cuneese.
Il suo aroma amarognolo e profumato e’ molto intenso, quindi ne basta una foglia per insaporire i piatti.

PROCEDIMENTO

  1. Sbollentare gli asparagi (lavati e privati della eventuale parte terminale legnosa, che ad aprile pero’ dovrebbe essere molto ridotta) facendo attenzione che non si disfino, poi prelevarli e dividere le punte dalla parte centrale del gambo.
  2. Mettere nel boccale del mixer ad immersione i gambi insieme ad acqua fredda q.b. per frullare creando una crema, aggiungere sale, pepe e olio extravergine di oliva (1 o 2 cucchiai) e frullare, tenendo poi da parte al caldo.
  3. Mettere a bollire l’acqua della pasta, salarla e sciogliervi lo zafferano di Caraglio e della valle Grana, lessando poi al dente le fettuccine, che diventeranno belle gialle
  4. Nel frattempo salare in padella le punte di asparago col cipollotto per insaporirle, sale e pepe
  5. Scubettare la trota e metterla da parte
  6. Scolare le fettuccine e comporre il piatto mettendo a specchio un po’ di crema di asparagi (calda), un nido di fettuccine al centro nel quale si inseriscono con la pinzetta da cucina le punte di asparago e qua e la’ la trota: spesso la uso “nature”, ma a volte la rotolo nel mio pepe nero all’arancia ed erba di San Pietro, che preparo semplicemente pestando assieme pepe nero in grani, scorza di arancia non trattata ed essiccata sulla stufa (senza pellicina bianca interna) ed una foglia di Tanacetum Balsamita

Ultimare con un filo d’olio extravergine d’oliva taggiasco.
Avrei voluto decorare con una violetta del mio giardino (hanno una bella nota dolce), ma e’ diluviato da stanotte alle 3 e non ho potuto trovarne una intera!

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