Risotto light al Castelmagno, tartufo nero di Montemale, miele di ciliegio della Valle Maira

 

Risotto light al Castelmagno, tartufo nero di Montemale, miele di ciliegio della Valle Maira… trovo di sicuro qualcuno che dice che son impazzita a chiamarlo light, ma se avrete la bonta’ di seguirmi scoprirete che non vaneggio cosi’ tanto come si crede!

Nel frattempo vi parlerò degli ingredienti, cosa quanto mai a me gradita per celebrare La Settimana della Cucina di Montagna del Calendario del Cibo Italiano di cui è ambasciatrice Cinzia.

Prima pero’ vorrei parlarvi del tartufo nero della valle Grana e in particolare di quello di Montemale.
Vi propongo alcune foto scattate (alla buona, col cellulare) durante la mia visita in loco come ospite della Coldiretti e di Atl Cuneo: se il tartufo bianco non puo’ esser coltivato, quello nero e’ piu’ versatile da questo punto di vista, e c’e’ chi ha investito sulla sua produzione proprio a Montemale e adesso sta raccogliendo i frutti e diventando punto di riferimento per altri coltivatori.
Occorrono un noccioleto o un boschetto di roverelle e poi pazienza, e cani buoni per la cerca.
Il tartufo nero inizia a svilupparsi a maggio/giugno e si ferma di crescere a luglio e agosto, per riprendere  con le prime piogge e maturare in autunno: sono 8-9 mesi totali di percorso, una vera e propria gestazione.
Come si fa a capir se sotto quell’alberello, o sotto il suo vicino, sta crescendo il tartufo di Montemale?
Si dovra’ notare la mancanza di erba: il tartufo crescendo impedisce la nascita dell’erba al suo intorno.

Briciola, il piccolo cane che vedete nella foto, e’ un mago nella ricerca: ecco il video che ho pubblicato su Instagram!
Guardatelo con attenzione, perche’ alla fine dell’operazione di scavo vedrete un “tubero” ovale e scuro saltare fuori dalla terra e schizzare indietro: e’ proprio un tartufo di Montemale!

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E adesso parliamo del risotto, perche’ dl Castelmagno della Societa’ Agricola Cooperativa Produttori Alta Valle Grana discorremo prossimamente.

Questo primo piatto, che in casa e’ stato letteralmente spazzolato, e’ un collage di doni dei produttori delle valli Maira e Grana che ho visitato la scorsa settimana, quindi e’ davvero cuneese al 100%.

Perche’ e’ light?
Chiaramente: contiene formaggio e miele, quindi certo non sara’ dietetico come un’insalata verde, ma con l’accorgimento che ho appreso durante un cooking show a Torino dello chef Andrea Mainardi ho potuto contenere i grassi.
Ci ha detto lo chef che la cremosita’ di un risotto non dipende tanto dal burro di mantecatura, quanto dall’amido intrinseco nei chicci, responsabile della cremina che andiamo a raschiare nella fondina dopo aver mangiato il risotto.

Anzi: se tostiamo il riso nel burro o nell’olio impediamo che l’amido fuoriesca e la formi, perche’ sigilliamo i pori dei chicchi.

A questo punto Andrea ha preparato (durante il cooking show presso Berruto 1801 di Torino) un risotto cremosissimo semplicemente con riso, brodo e vino bianco piu’ le guarniture (nel nostro caso era un risotto alla frutta secca).

Vi assicuro che la mancanza del burro non si notava e tanto meno si avverte in questo riso al Castelmagno, tartufo e miele.

Vogliamo provare?

INGREDIENTI

1 pugno di riso per ogni commensale

brodo vegetale q.b.

100 g di Castelmagno del Consorzio Produttori Alta Valle Grana (piu’ fresco o piu’ stagionato a seconda di come vi piace)

1 cipollotto fresco

pepe e 1 cucchiaino di miele

tartufo nero di Montemale

1/2 bicchiere di vino bianco, ad esempio Arneis delle Langhe

PROCEDIMENTO

1. Mettere in una padella larga il riso, il cipollotto tagliato fine e coprire di brodo

2. Far cuocere rimescolando di tanto in tanto

3. A cottura quasi ultimata (se necessario aggiungete brodo) aggiungere il Castelmagno sbriciolato e rimescolare per farlo fondere

4. Negli ultimi due minuti aggiungere il cucchiaino di miele e rimescolare, poi il vino, che conferira’ la punta di acido indispensabile in ogni piatto.

5. Regolare il sale e il pepe e servire con scaglie di tartufo nero di Montemale.

4 thoughts on “Risotto light al Castelmagno, tartufo nero di Montemale, miele di ciliegio della Valle Maira

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