Mini mato, tortino di riso mignon ispirato a un piatto della mia zona

 

Elegantissimo e delicato nel sapore: mini mato, tortino di riso mignon ispirato a un piatto della mia zona (Cuneese), adattissimo ad un pranzo con ospiti ‘di riguardo’, perche’ la ricetta – sconosciuta ai piu’ – colpisce il palato e la vista.

Con questo piatto ho partecipato al contest nazionale HOTPOINT ARISTON e ho avuto la fortuna e l’onore di preparare la ricetta sul palco dello Smeraldo a Milano, cioe’ presso Eataly: sede prestigiosissima per me!
QUI leggerete tutto sull’evento.

Vi devo pero’ raccontare come ho scoperto questa preparazione.
Qui nel Cuneese ci sono alcune vallate in cui si parla anche la lingua occitana, giunta in zona molti secoli or sono coi pastori che dai territori provenzali francesi trasmigrano alla ricerca di nuovi pascoli, stanziandosi anche sulle nostre montagne.
La loro cultura e le loro tradizioni sono ancora presenti da noi e la cucina vanta alcuni piatti deliziosi.
Anni fa, credo attorno al 2000-2002, un ristorante (l’unico ristorante, a dire il vero) del microscopico paesino di Rastello, in alta valle Ellero, organizzo’ un corso serale di Cucina Occitana, del quale venni a conoscenza attraverso un volantino, nel quale -oltre al costo e al numero delle serate- era trascritta a ricetta di un piatto chiamato ‘mato’, che mi piacque moltissimo.
Non riuscii ad andare alle lezioni, perche’ erano in orario serale, in inverno, e inverno e nevicava spesso, quindi non era il caso di mettersi in macchina, ma conservai il foglietto e, nonostante il mio disordine galattico, ebbi il buon senso di trascrivere la ricetta sul mio quaderno degli appunti.
La versione originale la trovate QUI (scusate la qualita’ delle foto, scattate quando il blog era ancora agli inizi) e oggi vi propongo una versione mignon e piu’ light (la versione originale prevede l’uso abbastanza ‘massiccio’ della panna liquida) ma altrettanto sfiziosa.

INGREDIENTI per ogni commensale

  1. 2 pugni di riso gia’ lessati: uso spesso l’Arborio di Occitania.land un sito di e-commerce del Cuneese

2 patate piccole lessate

2 cucchiai di zucca stufata secondo la ricetta  descritta

1 pezzo di porro

2 cucchiai di formaggio parmigiano reggiano grattugiato

alcuni pezzetti di TUMA D’LA PAJA OCCELLI 

1 po’ di di Raschera d’alpeggio (o altro formaggio d’alpeggio, tra cui la fontina, se non trovate il Raschera)

fiocchi di BURRO OCCELLI

latte, sale, pepe, erba di San Pietro tritata (QUI per sapere che cos’e’), pangrattato, noce moscata, olio, passata di pomodoro q.b.

1 coppapasta rotondo, piccoli piatti singoli da forno oppure una teglia foderata

PROCEDIMENTO

1. Lessare il riso e lessare da parte le patate

2. Foderare la teglia da forno con carta e posizionare il primo coppapasta (l’ideale sarebbe mandare inforno piccoli piatti pirofili singoli che si possano portare in tavola senza dover spostare con la paletta i tortini uno ad uno, ma ognuno fa come vuole e come puo’!)

3. Stufare la zucca a pezzetti nel burro, con sale, pepe, noce moscata (pochissima)

3. Stufare nello stesso modo (ma senza noce moscata) i porri a fettine sottilissime, lasciandoci anche un pochino di parte verde

4. In una terrina schiacciare le patate, mescolarle ai porri stufati e amalgamare, salando alla bisogna, con un pochino di parmigiano reggiano grattugiato, latte e un pizzico di erba di San Pietro (poca, perche’ ha un sapore moto intenso: se non la trovate, provate con un mix di salvia e menta

5. Prendere meta’ del riso e mescolarlo con la zucca stufata, dopo averla schiacciata con un cucchiaio, amalgamando con del latte e regolate il sale

6. Mescolate l’altra meta’ del riso con parmigiano reggiano grattugiato e piccoli pezzetti di Raschera e di tuma d’la paja Occelli, aggiungendo un pochino di latte e di sale, se occorre

7. Comporre il primo tortino:

– fare uno strato di patate sul fondo, compattando bene, e salvando una parte di patate  per ultimare

– fare sopra uno strato di riso alla zucca e compattate

– fare sopra uno strato di riso al formaggio e compattate

– ultimare con uno strato piu’ sottile di patate spolverato di pangrattato e infiocchettate col burro

7. Passate in forno caldo fin che la parte superiore non risulti dorata

8. Accompagnate ciascuna preparazione con passata di pomodoro frullata con olio, sale e pepe per aggiungere una nota di acidita’ che ‘alleggerisce’ il piatto

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