Le ricette del menu dell’aia di Cesare e Raffaele Tombolato per il Trofeo Vergani Ballotta

Dall’aia padovana alla tavola, protagonisti saranno i pennuti da cortile nelle 3 ricette che Cesare e Raffaele Tombolato dell’Antica Osteria dei Paccagnella presentera’ alla cena del Trofeo Vergani Ballotta, che andra’ in scena alle 20.00 di questa sera presso la famosa Osteria La Ballotta di Torreglia (PD), nei Colli Euganei: come avrete letto nell’articolo che vi ricordo QUI faccio parte del gruppo di 7 food blogger scelti da Aifb per essere abbinati ad altrettanti chef veneti, ciascuno rappresentante una provincia.
Non sto a raccontarvi per filo e per segno il meccanismo della cena e della votazione da parte degli esperti, perche’ cliccando sul link ad Aifb che vi ho fornito poco sopra accederete direttamente ad un articolo molto illuminante.
Vorrei invece raccontarvi le ricette, perche’ andando al sodo so che e’ quello che volete!

Ieri sono stata in cucina a decidere con lo chef (anzi: gli chef, perche’ sono due fratelli) come presentare i tre piatti in gara: un antipasto, un primo e un secondo.
Non solo: ho avuto l’onore di scegliere la composizione del primo piatto.
Io, ragazza con le mani in pasta (sicuramente non piu’ ragazza, ma sempre pronta a pasticciare nella farina) ho proposto ovviamente della pasta fresca, e ve ne parlero’ tpiu’ avanti, perche’ vorrei procedere con ordine.

Aia, abbiamo detto; i Tombolato avevano gia’ le idee chiare sul filone da seguire e la loro decisione era gia’ maturata: gallina, faraona e anatra, un tris dal cortile alla tavola, squisitamente padovano.

Uno dei tre piatti poi, in omaggio alla cucina del territorio che -affidata spesso alla cultura contadina- non ha mai sprecato, doveva essere anche di riciclo.
I due Tombolato tuttavia avevano pensato a due portate su tre, perche’ aspettavano me: una bella responsabilita’!

Con questi punti fermi sono nate le tre ricette che vi racconto subito nei dettagli, ma senza pesi e quantita’ precise, perche’ sono stati pensate per tanta gente quanta ce ne sara’ alla cena.
Non vi sara’ tuttavia difficile stabilire le quantita’ adatte al vostro fabbisogno familiare se mi seguirete passo-passo.

ANTIPASTO: polpetta all’ortica e gallina padovana della domenica con la sua salsa 

Trofeo Vergani Ballotta

La gallina a Padova e’ tradizionalmente un piatto della domenica e gli avanzi sono sempre stati sapientemente riciclati dalle massaie sotto forma di polpette.
Questo piatto e’ 3 volte di riciclo: non solo concorrono gli avanzi di gallina, ma c’e’ il pangrattato (che si puo’ preparare col pane secco in esubero nella dispensa) e ci sono le ortiche che -se non sono di riciclo- sono sicuramente a costo zero in quanto erbe spontanee abbondanti ovunque.
A tutto questo aggiungiamo le mele, che svolgono la funzione di base per la polpetta e, con la loro acidita’, puliscono la bocca dal sapore del fritto e sono anche il frutto a lunga conservazione per eccellenza (distanziate sullo scaffale di una cantina ben arieggiata possono superare indenni un inverno), economiche quanto basta.

 

INGREDIENTI

per le polpette:

ortiche sbollentate, polpa di gallina, uova, ricotta vaccina, sale e pepe, pangrattato q.b. e un pizzico di parmigiano grattugiato

per il chutney:

mele, cipolla, aceto, sale, pepe e peperoncino, zafferano

PROCEDIMENTO

  1. Preparate in anticipo il chutney: marinate per alcune ore nell’aceto le mele a fette e la cipolla, poi cuocetele con sale, pepe, peperoncino e zafferano fin che non si disfano completamente
  2. Mescolate in una ciotola gli ingredienti tritati per le polpette (il pangrattato serve sia all’interno -un pizzico- per conferire consistenza, sia esternamente per impanare con l’uovo la polpetta, come una cotoletta), salando e pepando a vostro gusto. 
  3. Formate le polpette del peso di 60g, avendo cura di farle un po’ spesse e a forma di disco e non di sfera
  4. Friggetele in olio bollente, depositandole poi sul chutney messo a specchio nel piatto: il cerchio di chutney deve essere ovviamente un po’ piu’ largo della polpetta.
  5. Decorate con un ciuffetto di germogli molto sottili (nella foto vedete quelli di alfa-alfa) e con dei fiori, proprio per ricordare l’aia e i prati.

 

PRIMO PIATTO: Maltagliati al ragu di faraona ai i fichi con brunoise di verdure di stagione 

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L’idea -e la colpa, eventualmente- dei maltagliati e’ mia.
Questo e’ infatti il piatto che ho ideato insieme a Cesare.
Io impasto e tiro la sfoglia, quindi ovviamente porto acqua al mio mulino e decido che il primo si fa con la pasta fresca.
Lui mi racconta che sui Colli Euganei c’erano parecchi alberi di fichi, spesso anche abbandonati, e che tutti avevano notato che le faraone andavano a cibarsi dei frutti e la loro carne risultava dolce e aromatica proprio grazie ai fichi.
Di qui al ragu di faraona con i fichi il passo e’ breve.

INGREDIENTI

maltagliati di pasta all’uovo, preparati con la regola del 100 g di farina/1 uovo intero

faraona, verdure per il soffritto (sedano, carota e cipolla per lo piu’), fichi, vino bianco dei Colli Euganei, sale e pepe, scorza di arancia non trattata e tagliata a julienne

PROCEDIMENTO

  1. Brasate la faraona con le verdure in poco olio e sfumatela con il vino bianco dei Colli Euganei.
  2. Toglietela dalla pentola e spolpatela, disossandola.
  3. Nel frattempo fate cuocere i fichi nelle pentola della faraona
  4. Aggiungete di nuovo la faraona sminuzzata a coltello e fate cuocere lentamente in modo che i fichi si disfino e la carne si insaporisca: in caso il fondo di cottura minacciasse di bruciare, ovviamente bagnate con brodo vegetale.
  5. Regolate il sale e il pepe e condite i maltagliati, decorando con una julienne di scorza di arancia: gli oli essenziali si sprigioneranno grazie al calore della pasta rilasciando un ottimo aroma!

SECONDO PIATTO: Coscia di anatra cotta a bassa temperatura con Merlot dei Colli e ciliegie

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Non avrei mai pensato alle ciliegie per un piatto di carne, ma mi sono accorta subito -dal profumo- che questa era una scelta  azzeccatissima.

INGREDIENTI

cosce di anatra, sedano, carota, salvia, rosmarino, ciliegie, Merlot dei Colli Euganei, sale , pepe e spezie (ho avvertito un leggerissimo sentore di chiodi di garofano), polenta.

PROCEDIMENTO

  1. Brasate le cosce con le verdure e le erbe aromatiche, aggiungendo le ciliegie col nocciolo e bagnando con il Merlot.
  2.  Lasciate cuocere un ora e mezza a fuoco lento
  3. Togliete la carne dalla pentola e passate col passa verdure il sugo: i noccioli delle ciliegie resteranno intrappolati e potrete toglierli.
  4. A parte saltate in padella con il Merlot alcune ciliegie tagliate a metà e denocciolate: le userete per comporre il piatto insieme alla polenta.

Buon Appetito e se siete in zona adesso, GODETEVI LA SFIDA E TIFATE PER NOI!

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3 thoughts on “Le ricette del menu dell’aia di Cesare e Raffaele Tombolato per il Trofeo Vergani Ballotta

  1. Ciao Silvia,
    che bel racconto!
    La sera del trofeo Vergani-Ballotta ho assaggiato tutti questi ottimi piatti, grazie a te ora ho anche le ricette 😉

    Spero ci sarà presto l’occasione per incontrarci di nuovo!
    Fra

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