Lo so, e’ passato gia’ qualche giorno dall’evento, ma cio’ che voglio raccontarvi non ha scadenza, per cui godetevi -senza pensare alla data- il racconto del meraviglioso risotto di chef Luigi Taglienti, preparato durante un evento organizzato dalla rivista Elle a Tavola in Expo Milano 2015.
Gli eventi di Elle a Tavola sono sempre chic, proprio come la rivista (e non lo dico io: cito mio marito che, sfogliandone una copia di recente, mi ha detto: “Eh, questa non e’ come certi giornali di cucina dall’aspetto poco curato e grezzo… e’ “francese” nell’eleganza dalla prima all’ultima pagina!”); l’ambientazione all’interno di Identita’ Golose, poi, aggiunge un quid, e per finire io adoro Expo quindi mi sono goduta l’esperienza da cima a fondo.
Taglienti com’e’?
Innanzitutto “si presenta bene” e questo e’ il massimo che una signora sposata e decorosa possa dire, ma potete benissimo leggere tra le righe e per tutto il resto ci sono le foto. 😀
Poi e’ ligure, e da ligure anch’io posso solo trovarlo un pregio.
Sorvolero’ sul fatto che sia di Savona (glielo concediamo un difetto?) perche’ ormai e’ nota la rivalita’ bonaria tra noi Genovesi e i cugini di ponente: diciamo che il punto a favore (guardate che sto scherzando!) lo acquista con quei 4 anni trascorsi a Cuneo (la mia provincia, adesso), al ristorante del Lovera Palace, dove ha conquistato la sua stella Michelin.
Parliamo della sua lezione per Elle a Tavola: risotto al limone mantecato con crema di pinoli e impreziosito da una spolverata di alloro.
Ligure che piu’ ligure non si puo’, questo piatto: un vero riassunto della macchia mediterranea.
Luigi Taglienti ha esordito dicendo che ci vuole rispetto della materia: di solito non sentiamo mai il sapore del riso, perche’ lo massacriamo.
Ma e’ un peccato, e per questo ha deciso di rendere giustizia al Carnaroli riserva di un anno, che non si spacca in cottura, rendendolo protagonista -e non solo base- del suo risotto.
Al posto del burro il risotto sara’ mantecato con una crema di pinoli.
La parte acida sara’ data dalla crema di limone.
Dopo una tostatura classica in casseruola, che si protrae fin che il chicco non risulta brillante e si sente caldo sul dorso della mano avvicinandola al riso che cuoce in casseruola, si bagna e si prosegue la cottura con acqua per un sapore piu’ delicato e per mantenere elegante la preparazione.
Vediamo come preparare i vari componenti del piatto.
Crema di limone
Ci sono 3 passaggi da fare:
1. Si preleva la zest, cioe’ la buccia gialla (senza cuticola bianca) e la si tuffa per pochi minuti in acqua bollente, ripetendo l’operazione per tre volte, sempre con acqua bollente.
2. Si taglia il limone a meta’ e con un coltellino affilato si prelevano gli spicchi a vivo, cioe’ lasciando le pellicine che li ricoprono attaccate alla buccia.
3. Si spremono con lo spremi agrumi le bucce (due semisfere contenenti le pellicole che sembrano i raggi della bicicletta)
A questo punto si cuociono per 5 minuti in un pentolino la zest, la suprème (o spicchi pelati a vivo) e il succo, poi si frulla tutto per ottenere una crema.
NOTA: questa crema di limone si puo’ usare per finitura anche sul pesce.
Crema di pinoli
Semplice, basta frullare i pinoli con l’olio extravergine di oliva.
I pinoli, per una maggior resa e cremosita’, vanno prima idratati una notte in acqua.
Si otterra’ una pasta di pinoli da usare col sac a poche o a cucchiaiate.
Polvere di alloro
Occorre disidratare (in forno al minimo, cioe’ circa 40 gradi) le foglie e poi frullarle e conservarle in un barattolino a chiusura ermetica.
TORNIAMO ALLA CASSERUOLA: il nostro riso sta cuocendo con acqua e sale aggiunto via via, poco alla volta.
Ne sara’ necessario meno del consueto, perché l’acidità rende sapido
Quindi Taglienti con questo piatto cura anche l’ aspetto salutistico: l’ acidità serve per controllare il sale
Lo chef Taglienti dice che il buon risotto va tolto dalla fiamma 5 minuti prima di servirlo: finira’ di cuocere grazie al calore immagazzinato mentre noi lo mantecheremo con la crema di pinoli e una generosa spolverata di grana padano, mescolando continuamente.
Per completare l’impiattamento spolveriamo un po’ di polvere di alloro sul risotto.
Purtroppo la multimedialita’ di internet si rivela ancora insufficiente per quel che riguarda i sensi del gusto e dell’olfatto, per cui posso solo chiedervi di immaginare il sapore favoloso, intenso ma elegante, del piatto.
Fidatevi di me, che ho assaggiato (due volte!)
Ho chiesto a chef Luigi Taglienti quale sia il suo piatto preferito e ha risposto che e’ il risotto alla parmigiana, il primo fatto appena entrato a scuola.
Se volete invitarlo a cena a casa vostra, tenetene conto.
Silvia, #storytellerdiCuneo
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