Lo stracchino fatto in casa

 

Lo stracchino fatto in casa: proprio non ci credevo!

In rete, un po’ di tempo fa ho trovato due ricette per fare lo stracchino in casa: una semplice semplice e veloce, che pero’ faceva uso di prodotti vegetali, ed una tradizionale, che prevedeva l’impiego di caglio.

Visto che per la seconda, sul momento, non avevo l’ingrediente principale, cioè’ proprio il caglio, e che dovevo informarmi su dove reperirlo (l’ho poi molto semplicemente trovato in farmacia!), ho deciso di provare la prima, per vedere se davvero se ne ricavava un prodotto apprezzabile come raccontava la rete, pero’ ho deciso di creare un ibrido, sostituendo i prodotti vegetali con quelli vaccini.

Per la prima ricetta dello stracchino ci volevano davvero pochi ingredienti:

alcuni cucchiai di latte di soia (io ho usato il latte fresco intero)

2 di farina

1 di amido di mais

1 di panna vegetale (ho invece impiegato la panna della Centrale del Latte)

2 di yogurt

2 di succo di limone e un pizzico di sale.

I tempi di preparazione erano di un paio di decine di minuti, più’ il riposo di alcune ore in frigorifero.

Se cercate la ricetta in rete, la trovate facilmente.

Il risultato, alla vista, e’ stato sbalorditivo, perche’ lo stracchino era proprio cremoso; il gusto non era male, anche se forse avevo ecceduto col succo di limone (per paura che non addensasse) e quindi all’inizio pareva un po’ acidulo.

L’acidita’ e’ scomparsa il giorno dopo.

Il retrogusto di farina un pochino si sentiva, ma era davvero leggerissimo.

Pero’… pero’ io sapevo che non era stracchino vero, e non avevo idea di che cosa avrebbe combinato se lo avessi impiegato nella focaccia al formaggio, ma ipotizzavo che, contenendo farina, si sarebbe addensato.

Quindi me lo sono mangiato di nascosto, senza dir nulla a nessuno in casa, e mi sono ripromessa di provare la seconda ricetta, quella tradizionale.

Il caglio, come vi ho detto, l’ho trovato in farmacia: ho scoperto che esiste sia in polvere che liquido, ed ho scelto il secondo, che mi sembrava piu’ facile da dosare.

INGREDIENTI
2 l di latte fresco e intero
50 g di stracchino gia’ pronto (ne ho usato uno molto cremoso, ma credo vada bene con qualsiasi marca)
30 g di yogurt intero al naturale
1 cucchiaino caglio liquido (costa pochi euro, va conservato in frigo e un bottiglino basta per molte preparazioni)
100 g di panna fresca liquida (quella della Centrale del Latte va benissimo)
un po’ di sale.
PROCEDIMENTO

E’ decisamente più’ lungo (soprattutto per i tempi di riposo dell’impasto) di quello precedente: ci vogliono quasi due giorni per avere il prodotto finito, ma in realtà il lavoro dura pochissimo, e tutto il resto e’ attesa.

1. vanno mescolati alcuni cucchiai di latte (5 vanno bene) con i 50 g. di stracchino pronto
2. si scalda il latte a non più’ di 40 gradi (e’ indispensabile il termometro da cucina)
3. si aggiunge al latte la panna, lo yogurt e il miscuglio di stracchino e latte, rimescolando bene
4. poi si aggiunge il caglio, continuando a mescolare.
5. a questo punto si versa tutto in una pirofila larga, in vetro o ceramica; io ho usato una Pirex in vetro rettangolare, perche’ ne ho parecchie.
6. il tegame va tenuto tra i 35 ed i 40 gradi per tre ore; si può preriscaldare il forno a 60 gradi, spegnere, lasciando la lampadina accesa e la porta aperta, e far decadere la temperatura fino a 40 gradi ( anche qui, senza il termometro da cucina non ce la possiamo fare!).
7. dopo tre ore sull’impasto di formaggio galleggerà il siero; sarà il momento di toglier lo stracchino a pezzi (o anche a cucchiaiate, se non vi interessa averlo, alla fine, in blocchetti squadrati, ma preferite che sembri una massa morbida da adagiare su un piattino ovale, ad esempio) e metterlo a gocciolare in un colapasta per 12 ore, a temperatura ambiente, coprendolo con un telo o almeno della carta da cucina, per proteggerlo dalla polvere.
8. dopo 12 ore lo si salerà in superficie, rigirandolo in modo che il sale vada anche sui pezzi sotto e lo riporrà a finir di sgocciolare per un intero giorno, 24 ore, nel frigo.
Et voila!

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