Lo stoccafisso nella tradizione genovese

Per la settimana dello stoccafisso e del baccala’ secondo il Calendario Del Cibo Italiano di Aifb, della quale e’ ambasciatrice la mia cara amica e collega Anna Laura Mattesini, vi racconto come lo si viveva a casa di mia nonna: a Genova lo stoccafisso era ed e’ un piatto della tradizione, fortissimamente sentita, del mangiar magro nei giorni prescritti dalla religione cattolica.

La Norvegia per centinaia di anni ha alimentato il suo pil con le massicce esportazioni di stoccafisso e baccala’ verso i paesi cattolici d’Europa, in primis l’Italia, e poi la Spagna e il Portogallo (si dice che la brava massai portoghese conosca almeno 365 ricette diverse per cucinare il bacalao) e ancor oggi il partner per eccellenza per le esportazioni di stoccafisso norvegese e’ l’Italia.
La maggior parte dello stoccafisso destinato all’Italia faceva rotta verso Genova, perche’ non solo lo si consumava in famiglia, ma lo si caricava nelle stive dei barchi e veniva consumato in navigazione: la nave che si ferma per pescare o perde tempo pescando non fa affari.

A Genova tradizionalmente si e’ sempre mangiato lo stoccafisso il venerdi’ e lo si cucinava anche il Mercoledi delle Ceneri, quando le macellerie erano tutte chiuse.

A margine dell’alto consumo di stoccafisso si collocava anche il baccala’, piu’ usato pero’ nel Sud Italia che da noi in Liguria: mentre lo stoccafisso era sicuramente il pranzo, nel capoluogo ligure il baccala’ era lo street food da friggitoria, impastellato e fritto… delizioso!

Qual e’ la differenza?

Non tutti la conoscono, anche se semplicemente riferendosi al nome e’ intuitivo comprendere.

Lo stoccafisso si chiama cosi’ perche’ essiccando diventa duro come un bastone ( e stoke in norvegese significa palo).
Il baccala’ invece e’ conservato sotto sale.
Semplice vero?
Eppure in Veneto spesso chiamano baccala’ lo stoccafisso… che volete farci?
E’ cosi’.

Comunque se vi capita di andare in Norvegia, la digressione sulle isole Lofoten e’ obbligatoria, perche’ sono bellissime e poi proprio giu’ in punta c’e’ il paese di Å, la Capitale dello Stoccafisso, dove e’ visitabile il Museo dello Stoccafisso.
Ci sono stata parecchi anni fa (credo fosse il 2002) e ne ho bellissimi ricordi.

Torniamo a noi.

A Genova lo stoccofisso si e’ sempre comprato a sciappe, o a meze sciappe quindi la sciappa e’ l’unita’ di misura, e rappresenta il merluzzo intero essicato, mentre la meza sciappa e’ una meta’, ovviamente.

Mia nonna lo comprava (ovvero, lo faceva comprare a mio nonno) in ta butega du stocchefisciu, un luogo apposito che vendeva solo stoccofisso, baccala’ e acciughe sotto sale in via Donizzetti 73 r.

Ringrazio i signori Giorgio Beverino e Rolando Marchelli per le informazioni e la fotografia regalatami e anche il signor Lagomarsino per l’aiuto nel cercare i contatti!

Era un negozio rivestito in marmo e dotato di vasche con acqua corrente, nelle quali veniva messo a bagno lo stoccafisso, che si vendeva tagliandolo a pezzi con la mannaia.
La puzza di pesce la’ dentro era intollerabile perche’ ovviamente l’acqua cadeva a terra e nemmeno lavando col detersivo se ne cancellavano le tracce, ma era un passaggio necessario perche’ nessuna massaia avrebbe potuto spaccare lo stoccofisso secco da sola (e’ duro come il legno) e anche bagnare lo stokke, cioe’ seguire la procedura di ammollo, sarebbe stato davvero lungo.

Bagnare bene lo stoccofisso poi era un’arte dalla quale dipendeva il risultato nel piatto dopo la cottura: se si sbagliava qualcosa lo stokke restava duro e li’ cominciavano i grossi guai familiari.

Le cose andavano piu’ o meno cosi’:

– U te l’ha daetu düo: duman ti ghe vae e ti ghe dixi che u t’ha fregou (Te lo ha dato duro: domani ci vai e gli dici che ti ha fregato)
– E sci: vannighe ti, mi nu ghe vaggu (e si’: vacci tu, io non ci vado)
– Nu, ti ghe vae e ti ghe dixi anche che mi l’ueivu in tu mesu e le u t’ha daetu a cua, e che a cua u se a tegne che mi nu l’oggiu (No, ci vai e gli dici anche che io lo volevo nel mezzo e lui ti ha dato la coda, e che la coda se la tenga che io non la voglio)

Egreggiu u dixe… egreggiu in belin: u te frega sempre (Egregio dice… egregio un piffero: ti frega sempre)

Egreggiu era il soprannome dello stochefisciä, il venditore di stoccofisso: si rivolgeva ai clienti salutandoli con “Oh, egreggiu, bungiurno!” e cosi’ molti lo avevano soprannominato Egreggiu.
In realta’ si chiamava Lazzaro Bruzzone: ora il negozio e’ chiuso, ma vi mostro ugualmente almeno la foto della porta.

stoccafisso

Ecco: questo era il ratelare (discutere animatamente) che sentivo io da piccola ogni venerdi, perche’ lo stoccafisso una volta era duro e l’altra stopposo.

La conclusione di mia nonna era sempre: ‘Mi nu ghe vaggu ciu’ de següu’ (Non ci vado piu’ di sicuro)

stoccafisso

Anche se la nonna lo faceva spesso accomodato, cioe’ in rosso e con le patate, io lo stoccafisso lo preparo semplicemente lessato, e siccome l’odore che rimane in casa non e’ tollerabile da mio marito (ma francamente nemmeno da me) lo cucino sulla piastra ad induzione in giardino.

Mio figlio ed io lo mangiamo scondito, appena scolato via dalla pentola, senza sale e senza olio, insomma: senza niente.
Siamo un pochino animali, ma gustarlo in purezza e’ una cosa per pochi eletti!

In realta’ lo stoccafisso bollito si mangia condito con olio, sale, acciughe sott’olio, olive taggiasche e aglio.

Perche’ l’aglio non risultasse troppo invasivo (sapete che se si mangia dell’aglio crudo occorre che tutti in casa ne mangino, in modo da non accorgersi piu’ dell’alito del vicino) mia nonna soleva sfregare uno o piu’ spicchi di aglio nella terrina con la quale portava in tavola lo stoke (la fiamanghilla, come si chiama in dialetto), in modo che il pesce assumesse il sapore senza esagerare.

Vi lascio con una curiosita’: avete presente le armi contundenti?
Mio papa’ mi raccontava sempre che ai suoi tempi per dire a uno che si avrebbe voluto dargli una lezione se non l’avesse smessa, si diceva: Mia che vegnu cun u stochefisciu sutta au brassu (Guarda che arrivo con lo stoccafisso sotto al braccio)
In pratica era un randello a tutti gli effetti, ma legale da trasportare!
😀

E adesso ecco qualcosa per la vostra la voglia di Lofoten… alla prossima!

stoccofisso

Silvia, #storytellerdiCuneo

 

 

25 thoughts on “Lo stoccafisso nella tradizione genovese

  1. Grazieeeee! Ma quanto mi piacciono le tue scenette di vita familiare e le “vecchie” storie di borgo. Leggerti è sempre un grandissimo piacere <3

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