Leitughe pin-ne: involtini di foglie di cavolo, con carne e salsiccia, in salsa di pomodoro

  1. I

Mia nonna, genovese, le chiamava leitughe pin-ne, cioe’ lattughe ripiene, ma per lo piu’ in realta’ si usano i cavoli, perche’ resistono meglio alla cottura e sono di sapore decisamente piu’ intenso: questa e’ una ricetta appara sul blog molto tempo fa (si vede dalle foto che sono decisamente improvvisate), ma e’ bello andare indietr nelle pagine e scoprire cose che non ci si ricorda piu’ di aver fatto, per cui ringrazio Aifb per la bella iniziativa del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO, del quale ricorre oggi la quarta giornata, dedicata appunto agli INVOLTINI DI VERZA.

Vi propongo la ricetta di un piatto robusto, che coniuga carne e salsiccia con la verdura: siamo ancora in inverno quindi, se vogliamo, possiamo indulgere ancora un po’ nei confronti della cucina sostanziosa… e poi mi direte se non vi piacera’ preparare questo piatto anche all’inizio della primavera!

INGREDIENTI per 4 persone

16 foglie di cavolo verza, prese tra quelle interne, piu’ tenere

200 gr di carne tritata scelta

200 gr di salsiccia di maiale

1 cipolla bianca

1 spicchio d’aglio

1/2 bicchiere di vino rosso (se non vi piace usatelo bianco)

1 tazza di polpa di pomodoro molto densa (una passata rustica va benissimo)

1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato

prezzemolo e maggiorana tritati, noce moscata, brodo di carne, sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.

32 stuzzicadenti:

PROCEDIMENTO

1. Rosolate aglio, cipolla, prezzemolo e maggiorana (pochissima) tritati, poi aggiungere la carne tritata e la polpa della salsiccia (togliendo la pelle), sfumare col vino rosso e continuare la cottura aggiungendo, se occorre, un pochino di brodo di carne, ma senza annacquare troppo: salare e pepare secondo il proprio gusto.

2. A cottura ultimata, prelevare il trito di carne e salsiccia dal fondo di cottura (tenete quest’ultimo da parte per dopo) e e dargli ancora una passata nel mixer, ma solo per ridurlo a polpa piu’ fine, senza farne una poltiglia, e poi aggiunger un cucchiaio di parmigiano insieme ad una grattata di noce moscata, mescolando bene.

3. Asciugare le foglie di cavolo, togliere loro la costa piu’ dura, avvicinare i lembi centrali e farcirle del ripieno di carne e salsiccia mescolato a parmigiano e noce moscata 

 

4. Chiudere i singoli fagottini come fossero dei pacchetti e fermare con uno o piu’ stuzzicadenti, in modo che sia possibile girare gli involtini durante la cottura senza che si aprano.

5. Soffriggere in una pentola larga -meglio se di coccio- aglio e prezzemolo (o cipolla e prezzemolo, come preferite) in un pochino di burro (oppure di olio) ed aggiungere la passata di pomodoro, salando e pepando.

6. Adagiare nella salsa gli involtini e cominciare la cottura, bagnandoli dapprima col fondo di cottura del ripieno, che avrete conservato, e poi col brodo, in modo che cuociano e il sugo non si consumi troppo: occorrera’ girarli con delicatezza.

leitughe

9. A cottura ultimata (si capisce bene quando le foglie di cavolo sono cotte: perdono ‘nervo’, cioe’ non sono piu’ rigide e aderiscono perfettamente al ripieno), prelevare gli involtini, togliere gli stuzzicadenti, adagiarli nel piatto di portata e coprirli col sugo di pomodoro rimasto nella pentola.

Accompagnare con del pure’ di patate, o anche del riso bollito.

 

NOTA: se usate le foglie interne del cavolo, con circa 10 minuti di cottura saranno perfette senza bisogno di sbollentarle prima. Se usate foglie molto dure, invece, o le sbollentate (ma poi e’ difficile allargarle bene sul tagliere per farcirle) o dovrete cuocerle piu’ a lungo.

2 thoughts on “Leitughe pin-ne: involtini di foglie di cavolo, con carne e salsiccia, in salsa di pomodoro

  1. anche mia nonna li faceva pero’ in brodo, li legava con il filo da imbastire (che era una maledizione da togliere) e dubito che ci mettesse il formaggio data la notoria idiosincrasia della mia famiglia per i latticini di ogni forma e consistenza…
    comunque complimenti per descrizione e foto

    1. Il filo e’ una maledizione! Mia mamma a volte ci legava gli involtini al prosciutto (o saltimbocca) e ogni domenica era una discussione infinita con mio padre!
      😀

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