La salsiccia di Bra e la Comunita’ Ebraica di Cherasco

15 gennaio 2016 – GIORNATA NAZIONALE DELLA SALSICCIA del calendario del Cibo Italiano – Cherasco e’ nota per il Trattato omonimo, che sanci’ la fine delle scorribande di Napoleone in Piemonte dopo la battaglia di Mondovi del 20 aprile 1796 ed e’ coinvolta nella storia della SALSICCIA DI BRA (CN), Prodotto Agroalimentare Tipico del Piemonte, inserito in elenco dal 2003.

Le vicende di questa salsiccia sono legate indissolubilmente a quelle di Casa Savoia e per questo mi piacerebbe adesso lasciar sfogare la mia meta’ guida’ turistica, facendo tacere o quasi la parte food blogger.

Vorrei inquadrarvi le localita’ e le loro vicende -perche’ l’Italia e’ grande e di certo di alcuni paesi non tutti conoscono la storia- e per di piu’ spiegare la ragione per la quale -in una provincia come quella di Cuneo che e’ tra i massimi produttori di suini sul territorio nazionale- ci sia una salsiccia bovina)

Chi ha studiato abbastanza bene gia’ alle elementari (quando ancora si studiava la storia sul serio, direi) ricorda dei nomi  memoria: Dego, Millesimo, Mondovi… sono le tappe dell’avanzata napoleonica dalla Liguria al limitrofo Piemonte, attraverso il Colle di Cadibona.

Arrivato in vista del Bricchetto (collina dei dintorni di Mondovi) Bonaparte trovo’ l’esercito savoiardo dislocato nella piccola piana davanti al Santuario di Vicoforte: era aprile, ma c’era la neve.

La battaglia fu dura ma i Francesi la vinsero; le sue truppe misero a sacco il Santuario, scaldandosi con falo’ alimentati dai bei parquet in legno dell’adiacente convento, poi proseguirono per la Citta’ di Mondovi, ove furono chiuse chiese e soppressi ordini religiosi.

Da qui partirono alla volta di Torino, per conquistarla, e Vittorio Amedo III di Savoia capi’ che forse davvero era il caso di affrettare le trattative di pace.
Riusci’ a decidere tutto in tempo utile da cogliere Napoleone a Cherasco e firmare l’Armistizio: Cherasco era allora una fiorente localita’ strategica per i Savoia, perche’ di passaggio sulla via tra Torino e il mare..

Direte: che c’entra?

Tutto e nulla: avevo voglia di farvi l’inquadratura storico geografica della cittadina di Cherasco, arroccata su un bellissimo colle, arricchita da bei palazzi antichi e da una splendida sinagoga, in modo che fosse chiaro perche’ i regnanti concessero in seguito il permesso per quella salsiccia proprio li’ e non altrove.
Cherasco era una citta’ ricca, sul passaggio, strategica da ogni punto di vista.
E la limitrofa Bra ne risentiva, quindi fiorivano i laboratori e i commerci.

Faccio un rapido inciso: delle sinagoghe Cuneesi, del ghetto e del loro perche’ vi parlero’ a suo tempo (visto che a breve ricorrera’ la Settimana della Cucina del Ghetto nell’ambito del Calendario del Cibo Italiano): vi basti per ora sapere che quelle settecentesche erano assolutamente splendide.
Sappiate anche che, a dispetto della loro ghettizzazione, gli ebrei Cuneesi rimasero un nucleo forte proprio fin che si impedi’ loro di muoversi liberamente: dopo la promulgazione dello Statuto Albertino e del successivo emendamento (in prima battuta Carlo Albero aveva dimenticato gli ebrei) che concedeva loro liberta’ di culto e di movimento, alcune comunita’ (come quella di Mondovi) si assotigliarono fin quasi a disperdersi.

Ma occupiamoci ora sul serio della Salsiccia di Bra: gli ebrei non mangiano il maiale da sempre e quindi avevano preso a confezionare una squisita salsiccia di bovino, speziata e deliziosa.
Tuttavia le leggi piemontesi vietavano di confezionare una salsiccia che non fosse di suino.
I Savoia, nondimeno, erano molto attenti a governare con le minime interferenze possibili ma, pur negando i diritti di culto alle religioni differenti da quella cattolica, avevano un occhio sempre vigile sulle questioni economiche.

Il sito del Comune di Bra cita infatti un decreto a firma di Carlo Alberto, datato 1847 che -in deroga al divieto- autorizzava i macellai di Cherasco a preparare la famosa salsiccia: pare che la Comunita’ Ebraica fosse assai fiorenteve pagasse molte tasse, quindi la casa regnante volesse agevolarla in qualcosa.
Nel resto del Piemonte il divieto resto’ invece immutato.

La composizione della Salsiccia di Bra attualmente prevede un 80% di carne di bovino e un 20% di pancetta di suino: si puo’ consumare alla griglia, nel sugo, ma anche -e soprattutto- cruda.
Il suo prezzo al dettaglio e’ quasi il doppio rispetto a quella di maiale.

Costituisce anzi uno degli antipasti piemontesi piu’ golosi e ne esiste una variante “di nicchia, confezionata con l’aggiunta di Barolo, che ho trovato in commercio in vicinanza delle feste natalizie.

E per dirvi che e’ davvero speciale, vi cito un luogo cult per i golosi, cioe’ l’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo e il Ristorante Garden, dove l’ho gustata la prima volta durante il rinfresco di un congresso organizzato da mio marito: stiamo parlando del grandioso recupero di una Tenuta reale di Casa Savoia, operato da Slow Food.
Si’, stiamo parlando del luogo dove sorge l’Universita’ degli Studi Gastronomici e la Banca del Vino.
Dovrebbe bastare.

 

Silvia, #guidaturisticadiCuneo #storytellerdiCuneo

 

 

33 thoughts on “La salsiccia di Bra e la Comunita’ Ebraica di Cherasco

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