La pasta matta e la ricetta della focaccia al formaggio di Recco

Esiste una giornata nazionale di uno dei fiori all’occhiello della cucine genovese: La focaccia al formaggio.
Da poco tempo -finalmente, aggiungo io- il suo nome e’ protetto IGP e non si puo’ piu’ spacciare per focaccia di Recco qualunque cosa piatta a base di farina che contenga anche formaggio.

Perche’ questo e’ quello che avveniva fino a un paio di anni fa: ho visto cose che voi umani… a Torino ho visto un blasonato bar con forno che produce ottime preparazioni, ma cade su una  una sedicente Recco alta due dita, costituita da due strati spessissimi di pasta lievitata inframmezzati da formaggio molle: il classico mappazzone.

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altrimenti mettiti comodo e continua il racconto

Avevo voglia di uno snack e ho chiesto:
Vorrei un pezzetto di quella focaccia.

Ah, la Recco?
No, quella li’.
Si’, appunto: la Recco.

Lungi da me l’idea di discutere: ho preso quel pane farcito e ho lasciato perdere eventuali tentativi futuri!

Iniziamo invece col dire che anticamente la focaccia col formaggio di Recco si preparava qusi sicuramente con la quagliata (o Prescinseua), perche’ la crescenza in Liguria chi l’aveva mai vista?
La focaccia aveva quindi un leggero tono acidulo ed era piu’ leggera dal punto di vista calorico.
Attualmente credo che tutti -o quasi- i locali utilizzino la crescenza, come regolamentato dal disciplinare che trovate

QUI

e che parla di formaggio molle di un ben preciso colore e formato.

E se vogliamo farla in casa?
Partiamo dall’impasto: la pasta matta, che troverete piu’ sotto e contiene solo farina, olio e acqua.
I puristi non mettono nemmeno il sale perche’ e’ un leggero ostacolo all’elasticita’ della pasta stessa, ma con un minimo di manualita’, se anche voleste aggiungere un pizzico di sale, scoprirete che la pasta matta si stende benissimo!

Tenete conto che questo impasto si presta bene ad essere utilizzato anche per vestire tutte le torte salate

Per prima cosa, aboliamo le macchinette sfogliatrici, tipo la Nona Papera: la focaccia tipo Recco, col formaggio che fonde all’interno, non e’ un collage: non si fa a strisce, ma con un sotto e un sopra costituiti da un pezzo unico.
E cosa occorre quindi?

OCCORRENTE

1. Mattarello
2.Pasta matta
3. Formaggio di cui diremo

4. Un minimo di manualita’ e quella la si acquista solo provando e riprovando.

Pronti, al posto, via!

INGREDIENTI per la pasta matta della focaccia al formaggio

250 g di farina

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

acqua q.b.

niente sale

INGREDIENTI Per il ripieno:

250 g. di crescenza, di ottima qualita’, molto cremosa – non lesinate mai sulla quantita’ del formaggio!


In teoria dovreste -come ho detto- per attenervi alla ricetta antica, usare al suo posto la quagliata genovese, o prescinseua, ma e’ difficile da trovare fuori dalla provincia di Genova, per cui la crescenza puo’ esser una valida alternativa, tanto e’ vero che e adottata anche dai ristoratori liguri.
Negli antichi disciplinari si parla proprio di prescinseua, cioè’ la quagliata genovese, ma ormai e’ stata universalmente sostituita.
.

PROCEDIMENTO per la pasta matta

1. Impastate tutti gli ingredienti con acqua quanto basta perche’ l’impasto rimanga molle, ma sia perfettamente omogeneo e si stacchi dalla spianatoia (o dalla terrina, se impastate li’ dentro) e dalle mani.

2. Create una palla piuttosto molle e oliatela

3. Fatela riposare in frigo, coperta con la pellicola, per almeno mezz’ora (un’ora e’ decisamente il tempo perfetto, ma con la manualita’ che acquisirete, se avrete bisogno di affrettarvi, accorcerete via via i tempi)

4. Riprendetela: dovreste inizialmente stenderla dapprima tra le mani, allargando il disco di pasta che nel frattempo avrete formato appiattendo la palla, poi lavorando da sotto con i pugni, tirandola nelle varie direzioni: e’ elastica e non si rompera’.
Questo e’ il metodo classico, che consente di ottenere un lenzuolone di pasta sottile e trasparente.
Mi rendo conto che sia difficile all’inizio perché’ q
uesta pasta non e’ facilmente ri-impastabile.

MA abbiamo LA SOLUZIONE PERFETTA.

STENDETE LA PASTA MATTA COL MATTERELLO SULLA SPIANATOIA LEGGERMENTE INFARINATA  (poco!) e vedrete che si stendera’ sottilissima, quasi trasparente.
Essendo la spianatoia infarinata, e la pasta provvista di olio al suo interno, si stacchera dalla tavola e potrete spostarla sul tegame da forno.
SEMPLICE VERO?

5. A questo punto sta a voi utilizzarla come volete.
La farcirete col formaggio ben lavorato a forchetta in modo da renderlo cremoso

6. Coprirete con un secondo foglio di pasta matta stesso come il precedente

7. Spennellerete di olio extravergine di oliva e via in forno a 180/200 gradi.

NOTE importanti

  1. In generale quello che fanno i ristoratori e’ pizzicare la superficie della focaccia in modo che in cottura il formaggio esca un po’ e copra a tratti la superficie della focaccia: se non volete farlo, vedrete la faccia gonfiare moltissimo in forno, ma in uscita -lasciata riposa- si abbasserà quindi tutto sommato le due superfici si avvicineranno comunque.
  2. Abbondate col formaggio e se uscirà’ dai due strati lo raccoglierete e lo servirete sopra a ogni singola fetta di focaccia

 

40 thoughts on “La pasta matta e la ricetta della focaccia al formaggio di Recco

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