La cucina di frontiera nel Cuneese

  • Qui nel Nord-Ovest d’Italia noi Cuneesi siamo terra di transito da sempre per chiunque, in pace o in guerra, come re o pellegrino, abbia volute scendere a Roma: le Alpi tra il Monviso e il Colle di Cadibona sono piu’ basse che altrove e alcuni passi favorivano il passaggio.

    Abbiamo cosi’, in provincia di Cuneo (un territorio molto grande che non si affaccia sul mare) la presenza curiosa dell’acciuga e alcuni piatti che davvero si possono definire cucina di frontiera.
    Ricorre attualmente la SETTIMANA DELLA CUCINA DI FRONTIERA del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO di AIFB (ambasciatrice Marina) ed e’ per questo che ve ne parlo.
    ……

    Il motivo storico (e non solo, anche sociale ed economico) dell’esistenza della bagna cauda, che contiene acciughe salate, l’ho gia’ raccontato alcune settimane fa in un articolo che mi permetto di linkare QUI perche’ ritengo sia parecchio interessante.
    Si parla di tasse sul sale e di contrabbando del medesimo, operato attraverso pericolosi sentieri alpini, e poi della sanguinosa e lunga Guerra del Sale (terminata nel 1698).

    La bagna cauda e’ forse il piu’ noto piatto della cucina di frontiera del Piemonte.

    Ma a me piace segnalarvene un altro, poco noto ai piu’, ma assolutamente delizioso.

    Mi riferisco alla turto mato, la torta matta.

    turto mato

    Si’, e’ femminile: tutti i nomi che terminano in o sono femminili in occitano.

    Perche’ si chiama matta?

    Chissa’: probabilmente perche’ tiene insieme ingredienti che mai uno penserebbe possano dare origine ad un piatto di sapore cosi’ bilanciato ed elegante.

    Una vera sorpresa!

    Perche’ e’ un piatto occitano?

    Perche’ e’ peculiare di alcune vallate del Cuneese nelle quali si parla italiano, piemontese e anche occitano, giunto in zona circa 1000 anni fa coi pastori che dai territori provenzali trasmigrano alla ricerca di nuovi pascoli, stanziandosi anche sulle nostre montagne.

    La loro cultura e le loro tradizioni sono ancora presenti e vivi in valle Maira e Valle Grana, soprattutto, ma anche nella poco popolata Alta Valle Corsaglia, territorio di Frabosa Soprana.

    E’ una cucina di frontiera, quella delle Valli Occitane Cuneesi, proprio perche’ risente degli influssi sia francesi che italiani dei due versanti delle Alpi.

    Uno dei sapori caratteristici e’ il formaggio –ça va sans dire, visto quanti alpeggi abbiamo- e l’altro e’ l’ erba di San Pietro, diffusa anche in Liguria e nell’Alessandrino, ma poco presente in altre zona d’Italia.

    La turto mato e’ un piatto da provare e ve lo mostro nella foto in apertura con la versione mono-porzione, perche’ mi ha sempre portato fortuna nei concorsi e quindi ci tengo particolarmente, ma potrete farne anche una grande teglia per tutta la famiglia.
    E’ uno dei piatti che in casa mia cuciniamo piu’ volentieri nel nostro amato forno a legna.

    Ritenendo inutile copiare di pari passo il procedimento, mi permetto di rimandarvi ad uno storico post degli albori del blog, con foto passo-passo.

    Eccolo: cliccate QUI

    Procuratevi riso, patate, zucca, porri, formaggio d’alpeggio cuneese, panna ed erba di San Pietro e poi… scoprite la meraviglia!

    Silvia, #storytellerdiCuneo

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