La baguette, senza se e ma: francese come lei, nessuna.

 

La baguette e’ forse la prima cosa che ci viene in mente quando pensiamo alla Francia gastronomica; ricordo che quando ero piccola mi stupivo perche’ dal fornaio oltralpe te la davano in mano senza metterla in un sacchetto o avvolgerla in un pezzo di carta: si vedevano persone in bicicletta, a volte, col giornale in tasca e la baguette sotto braccio.
Il profumo e’ irresistibile, tanto che alla fine ho dovuto provare a prepararle in casa e vi lascio una ricetta passo-passo con la tabella dei tempi, che nel caso dei lievitati complicati va sempre fatta anche solo allo scopo di non iniziare all’ora sbagliata e trovarsi alle 3 del mattino a prendere decisioni da letto.
Ci vorrebbe anche il tegame-supporto scavato a nacelle che il mio amico caro amico e anfitrione Luca Chiapella ha in negozio, ma per ora lo spazio in cucina non consente ulteriori acquisti di tegami, per cui mi sono arrangiata creando dei divisori in una normale teglia da forno antiaderente come potevo, ma il risultato c’e’!


SALTA E VAI ALLA RICETTA

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Adesso anche i Francesi incartano il pane, ma la baguette non e’ cambiata e conserva la sua crosticina croccante e la mollica soffice e alveolata.

Mangiata calda e’ strepitosa, mentre se si lascia molto a riposare diventa un pochino piu’ gommosa, ma basta riscaldare appena le fette per gustarla di nuovo.

Nella vieille ville di Nizza, la parte piu’ vecchia e storica, che assomiglia al dedalo di strade e vicoli del cuore di Genova, c’e’ un minuscolo fornaio (e non e’ l’unico) che sforna baguettes dal mattino presto alla sera tarda: fa anche ottime brioches e mille altre cose, ma il pane e’ davvero il suo cavallo di battiglia.

Mio figlio, quando capita da quelle parti, fa colazione con un filone intero, mangiato caldo per strada, guardando le vetrine.

E comunque, si diceva: la baguette!
Francese come lei nessuna: ricordate l’  
incipit de La Bella e la Bestia di Disney?
Vi includo qui sotto il video su Youtube: la scena si apre in paese, con Belle che ha un libro nel cestino, mentre tutti pensano al pane e in special modo alla baguette.


Quella ragazza e’ proprio originale…

QUI trovate il video Dsney

E cosi’, forte delle soddisfazioni che mi sta dando il mio lievito madre malgrado tutto cio’ che ho fatto e faccio per ucciderlo, trascurarlo e farlo sentire inutile, ieri ho deciso di provare a produrre una baguette in casa: ho studiato sul libro del pane, ho letto la ricetta della mia amica nizzarda, e poi ho pensato che dato il numero di ore richieste per la preparazione (assolutamente non difficile, ma parecchio lunga) forse era il caso di prepararne almeno 3 o 4.

Vi racconto come; potete cuocerla anche nel forno a legna, a temperature analoghe a quelle proposte per quello di casa, ed evitate in questo caso di girarla negli ultimi 5 minuti di cottura: sorvegliatela a vista, perche’ potrebbe impiegare meno tempo a cuocere, rispetto alla cottura in cucina!

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INGREDIENTI

130g di lievito madre, rinfrescato 4 ore prima

600 g di farina Manitoba

2 cucchiaini di sale fino

400 ml di acqua a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO – ecco una ‘tabella oraria’ per avere il pane caldo verso le 9 del mattino.

  1. Ore 16.30 – Mescolare la farina con 1 cucchiaino di sale e aggiungere il lievito madre rinfrescato alle 12.30 . Ne bastano 130 g.
  2. Impastare con l’acqua fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea: io ho fatto a mano perche’ ero a casa di mio figlio, dove non ho l’impastatrice, ed ho lavorato circa 10 minuti
  3. Mettere a lievitare in luogo tiepido (ad esempio nel forno spento con la lampadina accesa, oppure vicino al calorifero) per due ore, in una ciotola coperta con della pellicola
  4. Ore 18.30 – Dopo due ore reimpastare per alcuni minuti e rimettere a lievitare per altre 2 ore
  5. Ore 20.30 – Ripetere l’operazione una terza volta, facendo lievitare altre due ore.
  6. Ore 22.30 – Dividere l’impasto in 4 parti, e stendere ciascuna sulla spianatoia infarinata col mattarello, arrotolare e creare 4 ‘salami’ di pane
  7. Riporli su una teglia coperta di carta ovvero leggermente unta (l’ideale sarebbe avere lo stampo da baguette, che e’ fatto come una lamiera ondulata, e in ogni onda ci sta un filone), dividendo con un separé le une dalle altre: io ho usato due cucchiai lunghi di metallo rivestiti di foglio di alluminio, come si vede nella foto.
  8. Coprire con la pellicola e posizionare in frigo a lievitare per circa 8-10 ore
  9. Ore 7.00 – Sono trascorse 8 ore e mezza – Estrarre dal frigo e far lievitare per un’altra ora
  10.  Ore 8.00 – Riscaldare il forno a 240 gradi e mettere sul fondo un contenitore con dell’acqua, per assicurare un ambiente non troppo secco durante la cottura
  11. Con una lama affilatissima (io ho usato il coltello di ceramica, ma andrebbe bene anche una lametta da rasoio) incidere i classici tagli sulla superficie delle baguettes ed infornare subito
  12. Dopo 5-6 minuti abbassare la temperatura del forno a 220 gradi e proseguire la cottura per 25-30 minuti (dipende un po’ dal forno: l’essenziale e’ che il pane non bruci, ma non dovrebbe farlo, e comunque potete coprirlo con l’alluminio a meta’ cottura)
  13. Quando le baguettes sembrano cotte, abbassare ancora la temperatura del forno a 200-190 gradi, girare le baguettes a pancia sotto e lasciarle in forno ancora per 5 minuti
  14. Far raffreddare su una gratella (io ne ho una grande su cui ho messo tre filoni, e una improvvisata 😀 su cui ho messo la quarta!)
    NOTA: Per fare un test, visto che le baguettes sono 4 e tutte insieme nella teglia da forno non ci stanno, direi di cuocerne prima una da sola, in modo da valutare bene tempi e temperature, che variano un pochino da forno a forno!
    (nel forno a legna non ci sara’ forse bisogno di copertura con alluminio, a quelle temperature, ma forse dovrete sfornare in anticipo: regolatevi ‘a vista’, il forno e’ vostro e vi guardate negli occhi)

 

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