Bagna cauda: storia di acciughe, sale e contrabbando

Oggi e’ la Giornata Nazionale della bagna cauda secondo il Calendario del Cibo Italiano di Aifb e ne e’ ambasciatrice la carissima amica e collega Veronica Geraci.
Che senso ha la bagna cauda a Cuneo vi chiederete e in effetti la domanda non e’ fuori luogo, considerato che il Piemonte non si affaccia sul mare, ma la sua presenza e’ la piu’ lampante dimostrazione di come le montagne (le Alpi Liguri e Marittime nel nostro caso) non siano mai state una barriera: al di la’ di esse ci sono la Liguria e la Provenza, che sul mare si affacciano, eccome.

Il fondamento storico della presenza della bagna cauda nella gastronomia Cuneese, poi, e’ molto serio e lega il commercio delle acciughe al contrabbando del sale.
Se avete tempo, quindi, mettetevi comodi cosi’ vi racconto qualcosa di interessante.

Sulle montagne del Cuneese, in passato l’economia era di sussistenza: si mangiava ciò che si allevava o si coltivava e certamente non si facevano arrivare primizie o delikatessen da lontano al solo scopo di preparare la bagna cauda.

Tuttavia il grosso del lavoro agropastorale occupava i montanari in primavera-estate, mentre in inverno si era più scarichi e, considerato che un po’ di denaro in più faceva comunque comodo (anzi a volte era proprio imprescindibile per tirare avanti), alcuni uomini (e a volte anche le donne) si spostavano in Liguria per impiegarsi come lavoratori stagionali, ad esempio nella raccolta delle olive che, per fortunata combinazione, maturano in inverno.

Questi lavoratori venivano pagati in parte in denaro, in parte con sale (preziosissimo, all’epoca) o con acciughe salate.
Le acciughe erano il modo comodo per portare il sale oltre il confine ligure -in terra dei Savoia- senza pagare su di esso le gravose tasse che i sovrani avevano introdotto per incrementare le entrate atte a finanziare le loro necessita’ e spesso anche le guerre.
Ecco quindi che si introduce la seconda storia: quella degli Acciugai della Valle Maira.
Dopo un inverno storto, alcune famiglie della valle Maira partirono alla volta della Liguria per impiegarsi come venditori itineranti di pesce: erano di fatto dei piazzisti viaggiatori che solcavano le strade del Piemonte vendendo acciughe.
Alcuni di loro fiutarono il business, come si direbbe oggi, riempiendo i barili di sale e coprendoli con uno strato di acciughe.
Cosi’ riuscivano a contrabbandare il sale in Piemonte eludendo le tasse e non vorrei che pensaste che fosse un atto criminoso al 100%: era -all’epoca- quasi un aiuto sociale nei confronti dei piu’ poveri.

Il controllo dei dazieri era infatti capillare e difficile da eludere: nel Cuneese passavano due Vie del Sale (una in Valle Ellero, diretta alla Liguria, e una in Valle Vermenagna, che portava a Ventimiglia e alla Francia): lungo il percorso si appostavano i gabellieri reali, in prossimita’ di ponti e valichi, affinche’ non ci fosse scampo al pagamento.

Ovviamente -poiche’ fatta la legge, trovato l’inganno- esistevano anche infinite vie del sale clandestine ( e pericolose): una passava proprio dalle mie parti, salendo da Villanova Mondovi a Rastello in Valle Ellero con un percorso piu’ a monte di quello tradizionale e guardianato.

Cerco di riassumervi fatti e misfatti locali.

Gli abitanti di Mondovi, prima di essere “annessi” dai Savoia nel 1418, avevano fatto una furba contromossa anticipata dandosi in dedizione spontanea ai futuri sovrani in modo da ottenere la concessione di qualche privilegio, tra cui l’esenzione dal pagamento della tassa sul sale.
Purtroppo nel 1600 i Savoia decisero di rimpolpare le loro casse e revocarono il privilegio, imponendo la tassa di monopolio.
I valligiani, per parte loro, non fecero una piega: attraverso l’antica strada già tracciata dai Romani, proprio dove in linea d’aria il Monregalese e la costa ligure distano appena una trentina di chilometri, svalicavano a comprare di contrabbando in Liguria, percorrendo la Via del Sale in Valle Ellero e scendendo verso il mare attraverso il Passo delle Saline, proprio sotto l’omonima Cima delle Saline.
Chissà quante volte, salendo per una polenta al Rifugio Mondovì, chi viene in vacanza quassu’ si e’ chiesto il perché di quei nomi!

Non ci misero molto, i ragionieri della Real Casa, a rendersi conto che non stavano incassando neanche un centesimo di tasse e, dopo un tira molla con editti ed imposizioni, venne mandato l’esercito, che impiegò ben diciotto anni, dal 1680 al 1698, per piegare la resistenza dei montanari: diciotto anni di incendi, devastazioni e sofferenze, dopo i quali i valligiani furono sconfitti e in gran parte deportati nelle risaie del Vercellese e il grande Mandamento di Mondovi fu suddiviso in vari piccoli comuni, con il metodo divide et impera di romana memoria.
Nacquero i Comuni di Frabosa Soprana e Frabosa Sottana, ad esempio.

Insomma, tornando a noi: il sale era prezioso ed era un problema -sempre e comunque- gravato com’era da una tassa governativa alla quale non si poteva sfuggire, perche’ veniva calcolata sul censimento delle bocche di umani ed animali in ogni famiglia: identificatela, se volete, con una specie di grossa IMU, imposta sul numero di bocche di umani ed animali per nucleo familiare.

Per chiarire al di la’ di ogni ragionevole dubbio, il sale era cosi’ prezioso che al Museo Civico di Cuneo (vale la pena di farci un giro, perche’ e’ davvero interessante) e’ esposta una “sedia del sale”, cioè una sedia con contenitore per il sale sotto il sedile, sulla quale sedeva, a far la guardia, il patriarca.

Bene: trasportando le acciughe sotto sale si aggirava almeno un pochino la tassa, almeno qualche volta, almeno per il fabbisogno personale.

Certo le donne che se le videro arrivare a casa la prima volta non sapevano bene che cosa farsene, ma ci misero poco ad ingegnarsi.
Aglio, latte e farina di mais in casa c’erano sempre e fu un attimo condire la polenta con la bagna cauda appena inventata, mentre il sale non ancora sciolto nel barattolo delle acciughe veniva recuperato per aromatizzare -ad esempio- il coniglio in padella.

92 thoughts on “Bagna cauda: storia di acciughe, sale e contrabbando

  1. Che meraviglia di post!! Conoscevo l storia delle vie del sale sommariamente, ho approfondito molto volentieri. Grazie per averla condivisa!!

    1. Cristina, devi venire a fare un giro nelle Langhe e sulle mie montagne!
      Scusami se rispondo solo ora, ma il tuo commento era finito nella spam (il mio blog mi odia…) 🙂

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