Risotto alla milanese con i segreti del maître e vicissitudini di una foto su Instagram

Da un po’ mi chiedevo perche’ il mio risotto alla milanese fosse un risotto giallo casalingo -buono ma non eccelso- e quello che mangiavo in centro a Milano, nel locale dove andiamo in speciali occasioni, fosse invece un signor risotto: poi ho saputo tutto, e adesso vi racconto, mentre vi do’ la ricetta.

risotto alla milanese

Pranzando con mio figlio proprio in quel ristorante a dicembre, ho ovviamente ordinato il celebre risotto alla milanese e, come facciamo noi food blogger (sembra che senza foto condite da hashtag su Instagram non si possa mangiare)  ho iniziato a cercare inquadrature del prelibato piatto.

Sposto il tovagliolo, ma no: la forchetta si vede ancora, accidenti.
La tolgo.
Adesso pero’ si vede il fondo del bicchiere, che essendo pieno d’acqua -e non di vino- non fa gran che figura.
Sposto anche quello.
Ma noto che il pane di fronte al piatto di mio figlio copre un pochino la sua cotoletta col manico, che sarebbe bello si vedesse sfocata sullo sfondo.
Matteo, per favore, sposti il pane e metti burro piu’ in là?

Insomma, il mio dimenarmi in un ambiente soft, dove a un tavolo ci sono tre signore della Milano bene e all’altro 5 signori well off a pranzo coi colleghi per gli auguri di Natale, suscita la curiosita’ del maître.
O magari non e’ curiosita’, all’inizio: magari sta pensando che la gente non dovrebbe esser cosi’ cafona da fare tutte quelle foto a tavola.

Gli sorrido e mi giustifico cosi’ (con la mia faccia tosta piu’ tosta): Non ci faccia caso: noi influencer fotografiamo tutto perche’ abbiamo delle responsabilita’ verso i nostri followers che vogliono sapere what’s cool in town  😀 😀 😀 e poi gli snocciolo giu’ che la prima volta che abbiamo mangiato in quel locale e’ stato quando mio figlio ha sostenuto il test di ingresso all’universita’ -passandolo in modo assolutamente stratosferico- e che quindi mi piace doppiamente fare foto li’, perche’ porta bene e anzi – anche le volte in cui non mi fermo per pranzo- passo almeno a prendere il caffe’: non andrei mai a Milano senza prevedere una sosta loro.
Sorride.

Per farla breve: inizio a mangiare e il sapore del risotto mi avvolge, mentre i miei occhi diventano quelli a cerchietti dei cartoni animati imbambolati.
Buono, ma buono-buono-buono.
Vedo ripassare il maître e gli dico: Ma sa che a me a casa non viene così? Non so… questo e’ avvolgente… insomma, speciale.

Sicuramente sbaglia qualcosa, signora… sa: ci sono piccoli accorgimenti da seguire.
Le dico come lo preparo io a casa mia e se crede puo’ provare a seguire le mie istruzioni.

Cari Amici, io ve le consegno perche’ sono preziose: mi hanno consentito oggi di preparare il risotto allo zafferano migliore che avessi mai fatto.
E vi diro’: ho anche scoperto dove ero stata insufficiente finora.
Nel burro.
Nel formaggio.
Nello zafferano.
Spiego: il risotto allo zafferano non e’ un piatto leggero e non e’ ipocalorico.
Se lesini su quei tre ingredienti non viene buono.
Ecco il segreto principale: per gli altri, continuate la lettura.

Innanzitutto bisogna occuparsi del soffritto e della tostatura: il riso va tostato nel burro in cui sta stufando la cipolla (imprescindibile, la cipolla) fin che non inizia a scricchiolare in padella e accostando il dorso della mano alla sua superficie non si senta caldo.
A quel punto va sfumato col vino, che va lasciato evaporare tutto prima di bagnare col brodo.
Se si spegne il vino con l’aggiunta di brodo prima che sia evaporato tutto l’alcool, il risotto risultera’ acidulo.
A questo punto si inizia ad aggiungere brodo, poco alla volta, rimescolando sempre e aggiungendo altro brodo solo quando sia stato assorbito tutto il precedente.
A meta’ cottura si potra’ aggiungere tanto brodo da coprire il riso e non sara’ piu’ necessario rimescolare continuamente, ma solo ogni tanto, sorvegliando che il risotto non asciughi troppo.
Il grado di cottura varia un pochino a seconda dei gusti; in ogni caso quando si e’ praticamente giunti a cottura, la padella va tolta dal fornello e si deve procedere alla MANTECATURA.
E’ qui che si crea la magia del sapore del risotto alla milanese: fuori dal fornello!

zafferano     burro     parmigiano reggiano

Quanto ce ne vuole?
Nei ristoranti in cui preparano espressa ogni singola porzione viene usata una bustina di zafferano intera per ogni commensale: a casa, dove si prepara un risotto alla milanese unico, ad esempio per 3 persone, si potrebbe anche utilizzare solo 2 bustine, ma ovviamente 3 sono meglio.
In generale:

– 1 bustina di zafferano a persona
– 1 cucchiaio di burro a persona
– 1 cucchiaio di parmigiano a persona
Si mescola bene in padella, fuori dal fornello, e si serve.
Vedra’: se fa come me, fara’ un super risotto alla milanese

Capite, cari Amici?

Dopo aver gia’ usato il burro nel soffritto, chi manteca con 1 intero cucchiaio di burro a testa?
E chi mette 1 cucchiaio di parmigiano a testa? Di solito ne buttiamo un po’ ad occhio e via.
E lo zafferano? Credo onestamente che i piu’ di noi ne usino una bustina per tutta la padella.

Oggi pero’ ho seguito le indicazioni del maître e ascoltando i mugolii che si levavano in casa, pareva che io non avessi mai cucinato negli ultimi 25 anni!
😀

Cosi’ ho deciso: non e’ magro e nemmeno economico, ma le volte che lo faro’ seguiro’ scrupolosamente questi preziosi consigli… e no: non posso dirvi il nome del ristorante, perche’ non vorrei mai che -raccontandomi come prepara a casa sua il risotto alla milanese- il maître avesse involontariamente rivelato qualche segreto industriale.
Lo ringrazio e non dico di piu’.

Bocca cucita… e baffi leccati!

 

 

 

 

 

 

 

 

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