Il pesto, che a Genova e’ di casa

 

Non scherziamo sul pesto, che a Genova e’ di casa: si fa solo col basilico ligure, precisamente di Pra, o anche di Albenga, o di Celle, o anche di un’altra localita’, ma sempre entro i confini della regione del ‘mugugno’.
Non e’ una fisima inutile, un campanilismo, una presa di posizione… no, e’ proprio che il basilico ligure e’ diverso.

basilico
(foto dell’amica Francesca Vassallo)

Passi i monti, arrivi in Piemonte, e il basilico sa di menta, ha foglie grosse e lunghe, stelo alto, colore piu’ scuro.

E il pesto ne risente, si offende, cambia gusto, un po’ come noi Genovesi, che ci adombriamo facilmente se ci prendono ‘per quel verso’, cioe’ in malo modo.

Invece, il basilico di Pra, ormai riconosciuto e depositato, coltivato nelle serre immediatamente ad Ovest di Genova, e’ piccolo, verde chiaro, profumatissimo.

Insomma, si potrebbe scrivere da qui a un altr’anno, ma la accomandazione e’ sempre quella della prima riga. E poi il pesto, a Zena,  e’ un abito mentale, una tradizione, una sicurezza; quindi va fatto bene, e sempre nello stesso modo: niente improvvisazioni, con aggiunta di panna, noci o mandorle, me raccumandu!
Ci sono Genovesi che aggiungono le noci (e ne trovate anche in alcuni barattoli di pesto da gastronomia raffinata), ma il gusto cambia, fidatevi, e il pesto vi mette di nuovo il broncio.

Ora, se siete distanti dalla Liguria, non lo troverete facilmente il nostro basilico, e allora usate quello che avete sotto tiro, ma sappiate che vi starete solo avvicinando “alla perfezione”!

😀

Mi preme provare a convincervi che, a parte nel caso del pesto in barattolo del Consorzio del Pesto di Pra, che troverete in parecchie gastronomie e supermercati ben forniti ed e’ davvero eccellente, acquistare i pesti pronti dei grandi marchi non e’ una grande soluzione, perche’ hanno un sapore che proprio non avvicina il pesto vero: garantisco che sara’ sempre meglio quello che vi farete voi, anche da principianti.

Oltretutto e’ facile!

Teoricamente occorrerebbe pestar tutto (se no che pesto e’?) nel mortaio di marmo, ma e’ ovvio che molti di noi non avranno la pazienza di star li’ a pesticchiare fino a ridurre gli ingredienti ad una salsa, quindi ci viene concesso l’uso del frullatore, a patto che siamo consci del fatto che non va azionato a lungo, perche’ se il basilico si scalda troppo il sapore cambia! 🙂

Sono pistina. Lo so benissimo. E per una volta non me ne importa.

Veniamo al dunque, con la ricetta di mia nonna e con un’ultima (per ora) raccomandazione: NON LESINATE SUL BASILICO, cioe’ comprate il migliore e il piu’ bello, anche se e’ il piu’ caro, per avere il pesto migliore; se no, piuttosto, rinunciate!

INGREDIENTI

2 mazzi belli grossi di basiico (oppure una confezione di 10 mazzetti, come si trova in parecchi negozi e supermercati liguri)

almeno 50-60 gr di pinoli (non lesinate nemmeno sui pinoli: non metteteci quelli cinesi, che non sanno di niente, ma usate i liguri o i toscani, di Pisa; se ce ne mettete di piu’, il pesto sara’ migliore)

1/2 manciata di parmigiano reggiano grattugiato misto a pecorino sardo

2 spicchi d’aglio (se proprio vi pare possa esser troppo forte mettetene uno)

olio extravergine di oliva, acqua, sale q.b.

COME VEDETE SONO POCHE COSE, MA DEVONO ESSERE DI GRANDE QUALITA’

Il pesto, e i limoni, sono cio’ che ha sempre salvato i marinai genovesi dallo scorbuto e da altre malattie antipatiche legate all’avitaminosi, quindi era ed e’ ricco di basilico e ricco di aglio, noto antisettico naturale, e si cercava sempre di farlo bene.

PROCEDIMENTO

1. Pestare tutti gli ingredienti nel mortaio (o metterli nel bicchiere del frullatore), dopo aver lavato per bene le foglie di basilico, ma non mettere il sale, che va aggiunto dopo, solo quando si potra’ assaggiare la salsa e capire quanto il formaggio l’abbia gia’ insaporita.

2. Per far girare il frullatore versate un pochino d’olio e un pochino di acqua, ma proprio poco, perche’ ad aggiungere si fa sempre a tempo, mentre un pesto liquido liquido, che cola via, e’ proprio brutto e non sa di molto, e non si sa piu’ come rimediare.

NOTE: Quando la consistenza vi pare quella di una salsa densa e il sale e’ regolato giusto, versate il vostro pesto in un barattolo, o in una tazza, copritelo di olio e riponetelo in frigo: si conserva alcuni giorni, dopo i quali la presenza del formaggio lo fa irrancidire.

Cio’ che inevitabilmente rimane attaccato alle pareti del frullatore, non va buttato: le nonne liguri preparavano sempre la minestra di verdura per la sera, e sciacquavano il mortaio, o il frullatore, utilizzando quell’acqua, saporitissima, per aggiungerla alla cottura delle verdure.

Il vostro pesto sara’ migliore dopo un’oretta dalla preparazione: usatelo a crudo sulla pasta, sugli gnocchi, a cucchiaiate sui piatti di minestra.

Non cuocetelo! E’ una salsa a crudo!

E se ne avete voglia, ascoltate l’ INNO DEL PESTO, cantato dal gruppo genovese dei BUIO PESTO, che trovate cliccando QUI.

8 thoughts on “Il pesto, che a Genova e’ di casa

  1. Ho degli amici che coltivano basilico e fanno pesto “del Consorzio” a Pra’, se vi interessa li cercate e vi fanno visitare l’azienda agricola 🙂 Se volete date un’occhiata qui http://www.ilpestodipra.it oppure li cercate su fb. Roberto

  2. E’ proprio cosi’ il basilico coltivato in Piemonte anche se comperato in Liguria, si trasforma … E il pesto riesce una schifezza, un colpo basso all’autostima ogni volta che si prova a prepararlo …

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