Il baba’ partendo dalla ricetta di Alain Ducasse

Oggi qui nevica, ed e’ questo il vero motivo per cui mi sono imbarcata nella preparazione di un dolce: e’ il classico tempo che mio marito definisce “da budino e biscotti”, assolutamente propizio allo stare in cucina, con calma, a fare esperimenti come questo -riuscitissimo- del baba’ partendo dalla ricetta di Alain Ducasse.

Come saprete ormai di certo, io non sono molto amante del dolce, ma in compenso amo il cioccolato e i dolci alcolici, in cui la parte zuccherina sia mascherata dal pungente del liquore.

Per questo, mentre sistemavo la libreria (impresa ciclopica ai limiti dell’impossibile) e mi sono imbattuta nel libro The best of Alain Ducasse, che nemmeno ricordavo piu’ di aver acquistato da Alice Delice a Nizza due estati fa, l’ho sfogliato e sono rimasta folgorata dalla ricetta.

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Tre cose mi hanno colpita:
1. non c’era zucchero nell’impasto mentre molte persone ce lo mettono
2. non si richiedeva di fare il lievitino, ma di  mettere direttamente il lievito (levure de boulanger cioe’ lievito di birra, debitamente mostrato sul libro nella foto degli ingredienti), insieme alla farina
3. non c’era ne’ latte ne’ acqua: niente  che potesse seriamente aiutare il lievito a… lievitare.

Insomma: era la classica ricetta che la leggi e ti pare che manchi qualcosa, e concludi che “non verra’ mai”.
E allora era una sfida da raccogliere: bisognava provare e vedere che cosa ne sarebbe venuto fuori!

Cerchero’ di spiegare passo per passo che cosa ho fatto di diverso rispetto alla ricetta, perche’ si’, ho anche avuto il becco di fare delle modifiche!
E se no che gusto c’e’?

Innanzi tutto ho deciso di fare un baba’ unico, e non i baba’ mono porzione, perche’ non riuscivo a ricordare dove avessi messo gli stampi singoli: il ‘bello’ di averli portati al mare in estate per fare dei muffin salati e’ che ne ho perso le tracce nel ‘trasloco’!

Qualche lieve modifica l’ho fatta anche negli ingredienti e la troverete in tabella: e’ poca cosa, tuttavia la segnalo per precisione.

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INGREDIENTI PER LA PASTA DI BABA’

Alain Ducasse La mia variazione Motivo
Lievito di birra 6 g fresco 5 g secco Avevo solo quello
farina 130 g 130 g + 1 cucchiaio colmo Con 130 g l’impasto restava un po’ liquido perche’ le uova erano troppo grandi
sale 1 g 1 g
miele 6 g 6 g
Burro 45 g 45 g
Uova 3 – 180 g 3 – 200 g

PROCEDIMENTO

 

1. Mescolate nella planetaria la farina e il lievito: ho usato il lievito di birra secco perche’ non amo comprare quello fresco, che ogni tanto tradisce anche se non e’ ancora arrivato a scadenza.
Ho deciso di usarne 5 g che sono quasi mezza bustina per prova, ed ho azzeccato la quantita’

2. Aggiungete il sale, il miele e poi il burro molto morbido e a pezzetti e infine 1 uovo

3. Impastate con calma e quando il tutto inizia ad amalgamarsi aggiungete ad una ad una le due uova: dovrebbe formarsi un impasto liscio e non sodo, come quello di una colomba piu’ o meno, certamente non liquido.

Vi chiederete come fara’ a lievitare senza acqua o latte che aiutino i lieviti, ma il metodo funziona, visto che il baba’ mi e’ venuto una bellezza, eppure avevo le vostre stesse perplessita’.
Non dimentichiamoci che la ricetta e’ di un Maestro: io ho seriamente dubitato che lievitasse, ma… in Ducasse we trust!

La massa deve accennare ad incordarsi sul gancio.
Se avete buttato dentro le uova senza pesarle, come ho fatto io, e l’impasto e’ troppo liquido, aggiungete 1 cucchiaio pieno di farina

4. Fate risposare la massa coprendola con la pellicola: Alain Ducasse dice di versarla su una teglia larga e unta e poi dopo 20 minuti di metterla negli stampini e far lievitare fin che l’impasto non arrivi al bordo.
Io l’ho lasciata lievitare nella planetaria, e poi l’ho trasferita nello stampo debitamente unto.

5. Il forno va acceso a 180 gradi, ed io ho usato la modalita’ statica, anche se nel libro non c’erano indicazioni in merito.

6. Lasciate cuocere per almeno 20 minuti: i tempi variano a seconda del forno, ma la prova dello stecchino e’ risolutiva.

7. Mentre il baba’ cuoce, preparate lo sciroppo con questi ingredienti

INGREDIENTI PER LO SCIROPPO

1. l di acqua
450 g di zucchero semolato
1 scorza d’arancia e 1 di limone non trattati
1 baccello di vaniglia: non lo avevo e allora ho usato i semi di vaniglia che avevo comprato nella provetta di vetro (si vedono in una foto), mettendone la puntina di un cucchiaio da caffe’ (vedrete i puntini neri nella foto piu’ sotto)
250 ml di rum, ma se vi piace una sferzata alcolica, abbondate pure

8. Lasciate raffreddare lentamente lo sciroppo

9. Estraete il baba’ dal forno, sformatelo e fatelo raffreddare su una gratella

10. Quando sara’ appena tiepido, mettetelo a mollo nello sciroppo, dal quale avrete toltole bucce di arancia e di limone: non ci vorranno molti minuti perche’ si inzuppi bene.
Alain Ducasse usa lo sciroppo analcolico, e poi quando serve i baba’ singoli li taglia a meta’ e li irrora di rum all’interno, in quel momento.
Io, avendone fatto uno grande e unico, ho aggiunto il rum nello sciroppo un attimo prima di inzupparvi il baba’

11. Estraete con attenzione il baba’ inzuppato dalla pentola, e ponetelo a sgocciolare sulla gratella: io ho raccolto il liquido che percolava e lo usero’ per cuocere delle mele, in modo che si aromatizzino e nulla vada sprecato.

11. Adesso dovrete spennellare il baba’ con una gelatina di albicocche di cui e’ semplicissima l’esecuzione, dopo di che sara’ pronto per essere mangiato!
Ecco come:

GELATINA DI ALBICOCCHE

Serve una gelatina di albicocche per nappare il baba’ una volta che sia inzuppato.
Ducasse consiglia di far cuocere la purea di albicocche con la pectina e mescolarla poi ad un paio di cucchiai di sciroppo di arancia, ma se si ha della buona marmellata di albicocche (io ho la mia fatta in casa, che trovate QUI) basta passarla nel colino a trama fitta e poi mescolarla ad un po’ di sciroppo.
A me piace che il baba’ sia alcolico in modo marcato, e allora alla gelatina ho aggiunto una cucchiaiata di rum in piu’.

NOTA: se avanza del dolce, conservatelo in una scatola a chiusura ermetica e in frigo, cosi’ sara’ ancora ottimo il giorno dopo!

 

 

 

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