I tre veli della Torta Pasqualina, una questione di famiglia

 

Buona Pasqua a tutti: vorrei parlarvi dei tre veli della Torta Pasqualina, una faccenda di famiglia da generazioni, a casa mia.

Se hai fretta e voi vedere come coprire la Torta Pasqualina con i 3 veli,

SALTA E VAI AI 3 VELI

altrimenti mettiti comodo e continua il racconto: lo troverai interessante!

Fatemi fare una premessa, cari Amici: in cucina si deve sperimentare e rinnovarsi, altrimenti che gusto c’e’.
Pero’, quando si affrontano deliberatamente i mostri sacri della tradizione, bisogna seguire la ricetta originale.
E recentemente ho visto alcune ricette -contrabbandate per torta pasqualina genovese- che mi hanno fatto rizzare i capelli in testa.

Carlo Cracco, che e’ uno chef famoso e potrebbe anche decidere che non gli importa, nel suo libro “A qualcuno piace Cracco” scrive che non conosceva bene la Torta Pasqualina,  per cui prima si e’ documentato, l’ha assaggiata in un locale ligure famoso proprio per quel piatto, ha ricercato e poi ha prodotto.

Se l’ha fatto lui, con molto buon senso, mi chiedo perche’ non possiamo farlo anche noi.

Vedete, cari Amici: scrivere che si e’ preparata una torta salata ispirata alla torta pasqualina va bene ed e’ nell’ottica della sperimentazione, mentre affermare che quella che si e’ fatta e’ la Torta Pasqualina, quando ne’ l’impasto della sfoglia ne’ il contenuto sono tradizionali, vuol dire non dare la sufficiente considerazione alle tradizioni di qualcuno.
Sarebbe un po’ come se io preparassi dei dolci oblunghi imbevuti di genepi’ e li chiamassi baba’: molti amici napoletani, a ragione, mi darebbero della superficiale, come minimo, e la prenderebbero male.

Sicche’, largo alla tradizione se si vuol preparare un piatto e chiamarlo col nome tradizionale; altrimenti si dice che si e’ interpretata una ricetta col proprio gusto personale, e si chiama rivisitazione.

Cercare la ricetta della torta Pasqualina vera apre immediatamente una questione fondamentale: carciofi o bietole?
La torta pasqualina per eccellenza e’ quella coi carciofi, ma tradizionalmente -come per molte ricette popolari- a fare la differenza e’ sempre stato il censo: quando i carciofi erano troppo cari (e sono sempre stati cari, nei secoli, specialmente quelli liguri) molte persone ripiegavano sulle bietole a costa larga, ovvero facevano un mix dei due ingredienti.

Vi diro’ anzi che la pasqualina con le coste e un po’ di foglie tritate insieme e ripassate in padella e’ ottima, quindi consideratela una eccezionale variante, che ha il vantaggio di poter esser preparata anche quando la stagione dei carciofi non e’ ancora sopraggiunta o sta finendo.

E adesso veniamo alla ‘crosta’ della Torta Pasqualina.

Ci sono alcune semplici regole:

a. niente pasta sfoglia, ne’ fatta in casa ne’ comprata pronta

b. niente pasta brisée (idem come sopra)

c. si usa la pasta fillo all’olio (QUI) o anche la pasta matta (QUI),, rigorosamente fatta in casa, e ci vuole un attimo a prepararle!

d. I veli sopra, cioe’ il coperchio di chiusura, dovrebbero essere molti (la tradizione prevederebbe che fossero 33 come gli anni di Cristo, oppure 12 come gli Apostoli, o al limite 3 come le Pie Donne al Sepolcro).
Oggi, che andiamo di corsa, a volte ne facciamo uno solo, ma almeno che sia fatto a mano, e non comprato!.

Vorrei mostrarvi comunque come si fa a sovrapporre i tre veli.

1. Si stende il primo strato di pasta nel tegame oliato per bene e si farcisce col ripieno e l’uovo intero, salandolo

torta pasqualina

 

2. Si tira la pasta per il primo velo dl coperchio  e la si posiziona sul ripieno

torta pasqualina

 

3. Lo si spennella d’olio

4. Si stende il secondo velo e si spennella

torta pasqualina

 

5. Si stende il terzo

torta pasqualina

 

6. Si arrotolano i bordi di pasta tutti insieme (sono 4 in totale, calcolando anche quello di base) e prima di chiudere completamente si soffia attraverso uno spiraglio tra il penultimo e l’ultimo velo.
Purtroppo non ho la foto, perche’ ero sola in casa e non sono riuscita fotografarmi mentre soffiavo sotto il terzo velo con la cannuccia!

 

7. Cuocendo, l’ultimo velo restera’ staccato dagli altri due, creando un bell’effetto ‘a bolle’

torta pasqualina

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