I 7 cioccolatini gioiello del Maestro Susumu Koyama per #FeelHyogo, Taste of Japan a Milano

Al di la’ del fatto che gia’ salire al 32esimo piano del Pirellone non sia cosa di tutti i giorni (ti parlero’ nel prossimo articolo di questo splendido evento e di Milano ai tuoi piedi con vista a 360 gradi in una giornata di sole, il che e’ sempre un’emozione), partecipare ad un evento di livello altissimo come #FeelHyogo, Taste of Japan, ed essere accolti col sorriso e la voglia di condividere mette sempre a proprio agio, e se poi ti accoglie il Maestro Cioccolatiere Susumu Koyama sei in paradiso: sono le 15 e una bella sponge cake con cioccolato bianco, te’ matcha, fagiolo nero di soia, panna e uova ci sta, anche perche’ la mordi e si scioglie in bocca.

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In piu’ vedi come la prepara e capisci che in cucina, anche solo nel fare una torta, hai parecchio da imparare (ma non era ovvio? Hai davanti un pasticcere famoso, e non perche’ lo dico io e non perche’ i dolci piu’ belli esteticamente li ho visti in a Shibuja (Tokyo) e non perche’ Koyama ha ricevuto una collezione di premi da far impallidire chiunque, ma anche e soprattutto perche’ tra il pubblico c’e’ Ernst Knam, il re del cioccolato, chef ambassador di Expo Milano 2015: Vedi? Nemmeno lui vuole perdersi lo spettacolo!)

Ma non e’ tutto: il maestro ha in serbo per te un viaggio sensoriale attraverso il cioccolato, una cosa che non immagini.

I camerieri ti consegnano una scatola rossa di forma rettangolare, mentre vieni avvisato di non aprirla ancora.

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Dentro c’e’ il lavoro di 5 giorni del Maestro, cioe’ una selezione di 7 cioccolatini creati da lui (si’, per le opere d’arte ci vuole tempo, magari anche 5 giorni per 7 pezzi.)

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Koyama e’ uno del cioccolatieri piu’ premiati al mondo: 8 ori, 8 argenti e 3 bronzi alle semifinali dell’ International Chocolate Awards in USA nel 2014, 5 ori, 6 argenti e 3 bronzi alle finali di Londra e poi la Placca d’Oro del Club dei Cloqueurs de Chocolats di Parigi.
E sono sicura di non aver citato tutti i premi.

I cioccolatini nella scatola (nel frattempo finalmente puoi aprirla) sono delle autentiche visioni che ti fanno percorrere la campagna della Hyogo Prefecture, la regione centrale del Giappone: Susumu si mantiene in forma bevendo 4 litri di acqua al giorno e correndo almeno 40 minuti in aperta campagna, e mentre corre “osservo il paesaggio, lo memorizzo e lo trasformo in cioccolatini”.
Intanto sorride con l’aria da furbo di chi pensa “sapori cosi’ non li avete nemmeno mai pensati in occidente!”: si vede che e’ abituato a stare sul palco e a tenere la scena.

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Torniamo ai cioccolatini: assaporandoli tutti non stai solo mangiando qualcosa di delizioso e di perfetto nella realizzazione, ma viaggi attraverso i profumi e i sapori del Giappone che, vorrei ricordarti, e’ molto di piu’ che un luogo dove si usa la salsa di soia.

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Fammi solo fare un commento leggero prima di parlarti di cioccolatini: ma quanto e’ bella la casacca da chef in jeans?
Scommetto che piace anche a te!
E adesso tre, due, uno… partenza per i 7 sapori!

Il primo piccolo tesoro e’ un doppio strato di ganache, con quella sotto fondente col lampone e quella sopra al latte con infusione di foglie di ciliegio e il tutto –racchiuso in un delicato scrigno di cioccolato al latte 37%- e’ sicuramente frutto di un passeggiata primaverile, fatta magari quando sta spuntando il sole dopo un acquazzone e le foglie brillano di goccioline trasparenti.

In un ambiente cosi’ verde e pulito cresce la petasite, e con i suoi germogli Koyama ha confezionato per te il secondo cioccolatino, un quadrato che in un guscio al latte racchiude una ganache di petasite: e’ un cioccolatino che sa di primavera delicata e apre la strada al terzo.

Chi non conosce il sake?
In giapponese sake significa semplicemente bevanda alcolica, ma per noi ormai identifica il vino o liquore di riso, che raggiunge i 15 gradi e di solito e’ abbastanza dolce.
Con il sake e il fondo di fermentazione il Maestro Susumu confeziona il terzo gioiello, un cioccolatino impreziosito da lamina d’argento sopra un guscio di nero al 65% che contiene uno strato inferiore di sake al caramello e uno superiore di ganache fondente al sake. Delizioso.

Prima di procedere con la degustazione e’ meglio sorbire un te’ tostato particolare: lo avevo gia’ assaggiato a Atsugi, nella prefettura di Kanagawa, a casa dei genitori della mia amica, e mi era piaciuto molto, ma so che molte persone (ad esempio mio marito) bevendolo avvertono un retrogusto di alga.

Al quarto cioccolatino posso dirti gia’ di aver assegnato il 110 e lode ex equo col sesto, e la ragione e’ semplice: io adoro il sesamo.
E lo adoravo gia’ senza aver mai prima d’ora assaggiato quella meraviglia che e’ il sesamo qualita’ oro (kin-goma), raro e coltivato a Nishiwagi.
Caramellizzato, mescolato al cioccolato al latte e racchiuso in un guscio di fondente 65% da’ il meglio di se’ secondo me: come dicevo 110 e lode in condivisione col sesto cioccolatino.

Sicuramente insolita e’ la quinta pralina, per sapore e per scelta dell’ingrediente principale.
Un peperone col cioccolato non lo avevo mai visto, e magari nemmeno tu.
Il peperone verde Manganji, poi, piuttosto pungente al palato, e’ liofilizzato con un metodo che consente di eliminare completamente l’acqua, in modo che la polvere non si mescoli completamente alla ganache di mandorle che la contiene: cosi’ i sapori saranno distinti e distinguibili all’interno del guscio di noir 65%.

Ormai al quinto cioccolatino ho maturato del tutto la convinzione che quello che mangio tutti i giorni non sia cioccolato.
Ovvero: e’ cioccolato, certo (c’e’ scritto sull’involucro), ma e’ per tutti i giorni, appunto, mentre questo e’ per le occasioni speciali, per le coccole lussuose, per “pochi eletti”, direi quasi.

E puntuale arriva il sesto a rafforzare la convinzione, sigillandola: praline maccha e frutto della passione.
Mi e’ piaciuto, ma anche piu’ che piaciuto: vorrei averlo qui anche adesso, anche solo uno al giorno andrebbe bene.
Cito il Maestro: “L’amaro del maccha, l’asprezza del frutto della passione, la dolcezza del cioccolato al latte. Le nocciole sono le chiavi di un sapore magnifico.”
Ti dico la mia: io amo i dolci poco dolci, e ho trovato che l’amarognolo della ganache al te’ e il mix del passion fruit che sgrassa la nocciola della parte inferiore del cioccolatino rappresentino esattamente il mio dolce perfetto, racchiuso in un guscio al latte.

Potrei chiudere qui.
Ma devo parlarti dell’omaggi fatto da Susumu al nostro pese col settimo cioccolatino, quello alla grappa Bric del Gaian.
Buono, ottimo, con una ganache alla grappa molto vellutata all’interno.

Ma forse perche’ il sapore assomiglia a quelli soliti di casa nostra, mentirei se dicessi che lo preferisco agli altri.
In ogni caso, essere presenti a #FeelHyogo e’ stato come entrare nel Paese delle Meraviglie.
E in piu’ mi sono tornati i ricordi di quando ho vissuto per 10 giorni in Giappone a casa della mia amica di penna Kumiko, insieme a mio marito e a mio figlio che aveva solo 6 anni: troppo tempo e’ passato e bisognerebbe proprio ritornarci.

Del Giappone e delle sue meraviglie te ne parlero’ ancora al prossimo articolo, col bue di Kobe e tanto altro.

Silvia, #storytellerdiCuneo

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