Gnocchi al pesto e consigli della nonna

Fare gli gnocchi in estate -diceva mia nonna Silvia- e’ sempre sconsigliabile perché è più difficile far stare insieme le patate con la giusta quantità di farina senza che si appiccichi tutto: nulla di più vero, come ho sperimentato volendoli fare lo stesso nell’umido di Varazze!

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Chi volesse subito la ricetta senza divagazioni scorra l’articolo fino alla stellina stella1-150x150che troverà più sotto; i pazienti e amanti delle storielle di famiglia invece proseguano il racconto!
Devo innanzitutto segnalare che di questa sfida non sono super soddisfatta a livello personale perché il clima mi è stato un pochino di ostacolo, mentre mi sono piaciuta 😀 nella realizzazione dei piatti delle sfide precedenti.
Qui a Varazze, pur essendo settembre, fa un caldo orribile, e per orribile intendo attorno ai 30 gradi con aria ferma e umida, cielo lattiginoso e aia da teremotti e da disgrassie, cioe’ aria da terremoti e disgrazie.
Prima di proseguire credo di dovervi rendere conto della mia ultima affermazione: la nonna, targata 1895 e quindi più abituata all’osservazione fenomenologica di noi che ci limitiamo a consultare 3Bmeteo, era convinta che ci fosse (e non era la sola) una pericolosa connessione tra un caldo anormale fuori stagione e i movimenti tellurici.
Ricordo bene quando diventava nervosa andando a stendere sul poggiolo e rientrava dicendo che c’era “aria da terremoto” e scrollava la testa.
Non ci azzeccava sempre, ma rammento un paio di casi almeno in cui aveva per così dire “predetto” scosse in Liguria.
La cosa da piccola mi aveva tanto colpita che, crescendo, ho iniziato a sospettare che avesse quasi ragione e ricordo io stessa un inverno in cui a Frabosa durante le vacanze di Natale faceva relativamente caldo e mio figlio aveva due anni: una notte avvertii una scossa il cui epicentro era in Valle Grana.
Col caldo afoso in modo “strano” a Genova a volte poi finalmente piove e arriva anche  la sabbia del deserto (sporca tutto di una patina gialli o rossiccia) e se adesso è perfettamente normale capire perché arriva (basta seguire una qualsiasi trasmissione di previsioni meteo) ai tempi in cui era giovane la nonna non lo era altrettanto e quindi, insomma, qualche motivo per esser nervosa con questo tipo di clima lo aveva!
Ma torniamo agli gnocchi, che a Zena si sono sempre chiamati I GNOCCHI, con la i : erano sicuramente il mio piatto preferito da piccola e anche quello che, col minor numero di ingredienti, presentavano le maggiori difficoltà ed incognite per una buona riuscita.
Vediamo cosa diceva la nonna e poi vi racconto che cosa mi trova d’accordo.
1. Non si fanno quando fa caldo perché “lievitano” immediatamente e si appiccicano.
Ho riscontrato che è abbastanza vero, ma del resto se l’amico fornaio di mio figlio aggiunge un po’ di fiocchi di patate oppure di polpa lessa di patata nella focaccia quando vuol spingere la lievitazione, una ragione ci sarà!
Due ingredienti soli, ma tanta variabilità non controllabile, per lo più veicolata sotto forma di umidità e di consistenza delle patate.
2. Non si fanno in anticipo perché vanno preparati, cotti e mangiati subito altrimenti (siamo di nuovo lì)… lievitano e ci appiccicano!
In effetti se li fai e li lasci sull’asse da impastare (specialmente se infarinato) potresti ritrovarti a breve con un blob difficile da gestire.
Oggi possiamo spolverarli di farina di riso, ma la nonna decenni fa non l’aveva certo a disposizione.
Questo fa di essi il piatto per eccellenza della domenica, insieme al risotto, perché si tratta di preparazioni che vanno organizzate e messe in tavola quando si è tutti li’ pronti al desco, senza ritardatari in arrivo.
3. A Genova non si sono mai fatti rigati: così diceva la nonna e in effetti non li ho mai visti rigati nemmeno nelle trattorie storiche.
Le righe sono subentrate -a Genova- con le maggiori contaminazioni gastronomiche. Nonna diceva che rigati sun roba da furesti, non so se avesse ragione, ma li bollava cosi’.
4. A Genova non si è mai aggiunto l’uovo nell’impasto, ai tempi di mia nonna.
Era una cosa da piemugnecchi (cioè da piemontesi detto in modo un pochino ironico) e infatti una delle maggiori recriminazioni che nonna Silvia esternava nei confronti della consuocera nonna Emilia (di Basaluzzo, provincia di Alessandria) era proprio che a mette l’oevu inti gnocchi!
Credo che il rapporto del genovese con l’uovo sia quello del risparmio: dove c’e’ poca campagna delle uova di fa un uso ragionato e risparmioso, perché non ci sono immense aie alle quali attingere.
Quindi se un ingrediente non è vitale lo si omette.
5. Last but not least, le patate!
La nonna era sempre relativamente nervosa quando preparava gli gnocchi perché se usi le patate sbagliate -diceva- il risultato è poco remunerativo rispetto alla fatica.
Dovevano essere rigidamente patate vecchie, farinose, poco igroscopiche, da usarsi in una giornata di secco.
Di queste qualità, durante la sfida, non sono riuscita ad incocciarne nemmeno una per sbaglio (in cucina si crepava di caldo, era umido, le patate erano nuove e la loro consistenza già umida a crudo), per cui li abbiamo mangiati si’ tutti, mi sono divertita si’ a prepararli, erano si’ buoni… ma li avrei preferiti un pochino più morbidi, anche se le mie patate erano alla continua richiesta di farina, per cui mi sono trovata ad aggiungerne quel poco in più (che non ho nemmeno quantificato bene perché ho distribuito a pioggia con la mano) che li ha leggermente induriti.
Solo leggermente, ma comunque apprezzabile.

6. Per finire, I GNOCCHI SUN CUN U PESTU E BON: son col pesto e basta, e anche qui la nonna si riferiva occultamente alla consuocera che li serviva anche con salsa di pomodoro (pardon, di tumatiche, alla piemontese) e osava perfino il sugo d’arrosto!
A questo proposito, posso raccontarvi che nel 1972, un anno nel quale nevicò moltissimo nel Cuneese (ma soltanto a febbraio), papà mi accompagnò un giorno a dicembre a sciare a Pontechianale, unico posto che quell’inverno potesse vantare un impianto aperto con un pochino di neve, e poi mangiammo nella locale trattoria.
Ci servirono un piatto di gnocchi della Val Varaita, le ravioles, conditi con sugo di carne (credo fosse arrosto) e ripassati in forno per gratinare dello squisito formaggio di alpeggio abbondantemente distribuito sopra.
Ecco, mi apparvero come il piatto migliore del mondo, ma quando lo raccontai alla nonna se ne uscì con un “Oh, bellu Segnù cuscì cau, che grebani!” che non lascia spazio alla mediazione.
Ed ora, finalmente, ecco la ricetta degli gnocchi col pesto, rigati come mia nonna non avrebbe mai voluto vederli.

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.INGREDIENTI per gli gnocchi al pesto per 4 persone

Per il pesto cliccate QUI e avrete la ricetta della nonna, che ho postato due giorni fa in occasione della Giornata Nazionale del Pesto e delle sale Pestate del Calendario Del Cibo Italiano di Aifb

750 g di patate farinose
225 g di farina bianca a bassa forza
1 pizzico di sale
Nota: Può accadere che le vostre patate assorbono un pochino di farina in più, ma usatene proprio poca altrimenti diventeranno duri in cottura

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PROCEDIMENTO

1. Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda per circa mezz’ora se sono medie, un pochino di più se sono patate grosse.
2. Scolatele e sbucciatele calde (bagnatevi appena le mani di acqua fredda per non bruciarvi) e passatele con l’apposito attrezzo passa-patate che usereste anche per il purè
3. Allargatele sull’asse da impastare e aggiungete il sale e la farina, impastando il meno possibile.
4. Non aggiungete troppa farina per dare corpo all’impasto: non deve mai eccedere il 30% della massa totale, altrimenti gli gnocchi risulteranno duri in cottura.
5. Tagliate rapidamente dei pezzi di impasto ai quali farete la forma di lunghi salsicciotti del diametro massimo di 1 dito.
6. Tagliate col coltello dei settori di circa 2 cm e con il dito spingete ognuno di essi sull’attrezzo rigagnocchi oppure sui rebbi della forchetta in modo che si creino sia l’incavo centrale e le righe.
Se non li volete rigati, potete semplicemente scavare ogni pezzo facendolo rotolare tra il dito indice e l’asse da impastare.
6. Lessateli subito in abbondante acqua salata: sono cotti appena vengono a galla e vanno raccolto con la schiumarola (e non scolati col colapasta) e conditi immediatamente.

Buon appetito da LA MASCA IN CUCINA!

61 thoughts on “Gnocchi al pesto e consigli della nonna

    1. Beh, sei gentile!
      Sapere non ne ho molto, ma diciamo che mi piace raccontare!
      Un abbraccio e grazie perche’ mi segui.

  1. Condivido tutti i consigli della nonna. La quale però sarebbe inorridita dei miei gnocchi (fatti col ragù d’anatra). A parte ciò, ho imparato per esperienza personale, facendoli tante volte, quanto sia vero tutto quello che hai scritto. Un abbraccio

    1. Altro che, cara: nelle ricette di famiglia mai che due volte venga fuori la stessa cosa!
      Pero’ e’ sempre una sorpresa positiva, quindi va bene, no?

  2. Sei tornata dalle vacanze alla grande, eh? Anche mia nonna metteva l’uovo, sarà un difetto tipico dei piemontesi 😀

  3. Concordo su tutto, tranne che sul punto uno (mia nonna li faceva anche d’estate, ma forse da noi c’era piu’ tramontana 🙂 e faccio una standing ovation sia per i rapporti con i piemontesi (l’altra mia nonna era di Bergamasco, provincia di Alessandria) e per il pesto. Per mia nonna, quello era il primo comandamento assoluto. Ma cosi assoluto che quando mia sorella aveva chiesto di condirli col pomodoro, perche’ all’asilo li aveva mangiati cosi, mia nonna era andata da mia madre a dirle che bisognava cambiarle scuola 🙂
    E comunque, qui a Sing Sing, li ho fatti al pesto (e ho pure spiegato che si fanno solo cosi 🙂

    1. Nonne come non ce ne sono piu’…magari un tantino inflessibili, ma da prendere ad esempio.
      Puo’ essere che tua nonna avesse piu’ tramontana, perche’ la mia abitava si’ in cima a viale Canepa a Sestri (quindi in presa diretta con l’aria che scende dal Monte Gazzo), ma era all’ultimo piano di un palazzo del 1930, fronte sud, nessuno davanti e nessuno dietro (le altre case erano piu’ basse) e quindi secondo me le lievitavano per il caldo anche le cipolle nella dispensa.
      Grazie di esser passata, Alessandra!

  4. Mia nonna era di Levanto e faceva degli gnocchi strepitosi ma rigati ma per il resto riconosco nelle frasi della tua nonna quelle della mia! Un tuffo nei ricordi questa ricetta e il condimento che hai scelto.

    1. Eh eh, ma vedi… era di Levanto!
      quindi -secondo il metro di mia nonna- una quasi-foresta.
      Levanto, Sarzana e luoghi limitrofi lei li considerava gia’ fuori dai confini genovesi.
      Che testa aveva mia nonna?
      Non te la prendere. E poi sono buoni buoni anche rigati!

  5. Ti invidio solo una cosa: la nonna. Quando vorrei averne avuta una che mi accompagnasse nella mia infanzia invece sono morte tutte e due troppo presto anche solo per ricordarle. Le ho sempre sentite vicine perchè mia mamma me ne ha sempre parlato ma ho cercato una nonna in tutte le persone anziane che incontravo. D’estate solitamente non si fanno perchè le patate vecchie sono finite e quelle nuove non vanno bene ma oggi grazie alla varietà di patate che possiamo reperire possiamo farle sempre. Se ti dicessi che invece io non li ho mai mangiati col pesto? dalle mie parti “i topetti” così si chiamano vanno sempre e solo con il ragù almeno nelle case poi al ristorante ne trovi in mille modi, peccato che la maggior parte delle volte siano gommosi.

    1. Si’, al ristorante spesso sono immangiabili, ma ahime’ sono anche preconfezionati.
      Quando trovi quelli casalinghi presso un ristoratore vai sul sicuro.
      DEVI, devi, devi provarli col pesto: come dice Alessandra, gli gnocchi sono al pesto!

      1. Per la nonna concordo: i nonni sono una risorsa e oggi che le famiglie non sconquassate a volte perdono la loro funziona, ma se la conservano davvero sono i pilastri dei ricordi e della tradizione.
        Le mie nonne erano entrambe targate 1895-96 per cui erano due virago che hanno visto e superato due guerre.
        puoi immaginare che tipini…

  6. Ma sai che non sono riuscita neppure a pensarli gli gnocchi non al pesto!!???
    Anche mia nonna paterna era talebana come la tua e mi sembra di sentirla quando mi diceva che il caldo non è amico degli gnocchi perché “leivan” e guai alle patate nuove!!! Ahahahhaah!! Incredibile come tutti questi insegnamenti, a cui ai tempi prestavo poca attenzione, ora mi ritornino in mente!!!! w le nonne!!!
    Unica differenza con la tua nonna…la mia li faceva rigati!!! 😀

    Un abbraccio
    monica

    1. Monica, che piacere il tuo commento!
      Nonne che sapevano davvero… tanti ricordi e tanta voglia di poter ricordare di piu’, ma eravamo troppo piccoli…

      1. Davvero eravamo troppo piccoli e nel mio caso ancora non avevo capito che mi piacesse tanto cucinare…sapessi quante ricette ho perso!!!

        1. Pensa che mio padre ha buttato via il quaderno delle ricette sul quale mia nonna annotava quelle di sua mamma che aveva una notissima trattoria nell’alessandrino… secondo lui era una cosa troppo unta.
          Mi e’ rimasta solo un’agendina sulla quale ci sono alcune ricette e annotazioni, ma poche!

    1. Mi fai felice! Sai, vengono tanti dubbi in cucina… Grazie, un abbraccio grande grande

  7. Ecco, anch’io dico la mia.
    Gnocchi solo apparentemente semplici, ma che denotano una grande attenzione nell’esecuzione.
    E anche niente male come foto: lo stomaco comincia a gorgogliare, segno sicuro 🙂 🙂 🙂

    1. Grazie!
      Far venir fame al solo leggere la ricetta o veder la foto e’ lo scopo del mio blog.
      Quindi oggi mi sento felicissima, caro Corrado!

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