Forno a legna: due parole sulla cottura in cascata

Forno a legna: che lo uso con soddisfazione lo sapete gia’.
Il mio e’ della ditta DI FIORE FORNI.

Se volete suggerimenti per sfruttarlo al meglio (o almeno, per provarci, perche’ c’e’ ancora tanto da scoprire), leggete questo vecchio post QUI sul mio blog e anche QUI.

Oggi vorrei aggiungere qualche altra considerazione, che mi e’ venuto spontaneo scrivere perche’ un lettore (Davide) mi ha posto delle domande.

Mi scrive: “Ciao, interessantissime ricette penso che presto ne proverò almeno una.
Vorrei chiederti qualche consiglio, utilizzo anche io un forno a legna, la sera faccio pizze tipo napoletana quindi il forno è sempre a più di 400 gradi.
Dopo le pizze faccio calare un po’ e sui 300 gradi inforno le schiacciate, poi spargo la brace sulla platea e dopo qualche tempo la tolgo per infornare il pane (circa 220 gradi).
Dopo il pane seguo con i dolci e una pentola di fagioli/ceci o altro, inforno a circa 160-180 gradi, purtroppo il forno è piccolo e aprendo lo sportello per controllare il pane e successivamente per sfornarlo la temperatura tende a calare un po’.
Fin qui tutto bene, sono abbastanza soddisfatto, ma vorrei utilizzare la notte di sonno per cucinare qualcosa e non sprecare il calduccio del forno.Vorrei utilizzare la notte di sonno per cucinare qualcosa e non sprecare il calduccio del forno.
Per cucinare la carne come ci racconti nelle tue ricette forse passa troppo tempo fra infornare la notte e aspettare fino al pranzo?”

Rispondo: “Ciao! Grazie per l’interesse nei confronti delle mie ricette.
Guarda, per la carne a bassa temperatura, se utilizzi una pentola in coccio a buona chiusura e hai l’avvertenza di non essere “tirchio” nei liquidi, anche se inforni di notte e poi mangi a pranzo non succede nulla, anzi.
Il forno abbassa lentamente la temperatura, quindi la carne non corre il rischio di bruciare, a meno che l’acqua o il liquido in generale (ad esempio vino) non finisca davvero tutto.
Inoltre si conserva tiepida quindi non indurisce.
Per cui se anche la estrai dal forno a mezzogiorno, al massimo avrai la necessita’ di scaldarla brevemente dopo averla affettata, ma sara’ deliziosa e non dura, perche’ non si sara’ raffreddata all’aria aperta, seccando.
Se consideri poi che il pezzo di carne grande si affetta meglio da freddo (altrimenti potrebbe rompersi la fetta, se e’ ben cotta), non perdi nulla.
Puo’ capitare che ti faccia una leggera patina bruciata in superficie, ma quando affetti vedi che il resto e’ davver morbido.
Se inforni a temperatura piu’ bassa dei 180 gradi, credo che un chilo di carne sia pronto comunque per le 12 anche se lo inforni verso le 8-9 del mattino: chiaramente ci andra’ piu’ tempo.
A 180 gradi puoi stare sulle 2 ore circa, direi, mentre per temperature piu’ basse io infornerei alle 8 e toglierei alle 12. In ogni caso se apri e chiudi velocemente, puoi estrarre la pentola, aprirla, guardare com’e’, eventualmente rabboccare o no il liquido, e infornare ancora, se serve.”

Inoltre il lettore mi chiede anche: ” Pensavo di sfruttare la notte in qualche altro modo (hai consigli??) e la mattina presto mettere dentro la canre, a temperature però più basse dei tuoi 180 gradi, secondo te potrei riuscire a cuocere la carne per l’ora di pranzo?”
Rispondo: “Per sfruttare la notte e non perdere inutilmente il calore, prova a fare la OLA, la zuppa Cuneese che trovi qui sul blog.
Si dovrebbe infornare a 100-140 gradi e lasciarla per 10 ore almeno, ma se la metti a 180 ben coperta con abbondante liquido, al mattino quando inserirai la carne la potrai estrarre pronta e tenerla da parte per il pranzo.
Purtroppo ogni forno e’ un mondo a se’, quindi dovrai fare delle prove, ma ritengo che una zuppa abbondante con tanto liquido potrebbe cuocere da mezzanotte alle 7 del mattino senza bruciare ed essere, alla fine, come quella cotta a 130 gradi per 10 ore o a 100 gradi per 12.
Magari puoi fare una prova con delle verdure semplici senza carne, cosi’ non sprechi denaro aggiuntivo nel caso qualcosa vada storto.”

E vi diro’, che apprezzo in modo particolare cioe’ che mi dice salutandomi: “Grazie ancora!! mi hai illuminato con tutte queste bontà! prima o poi le proverò tutte!! :-)

Gli rispondo, felice: “In ogni caso fammi sapere, perche’ sono anch’io a caccia di nuove idee!”

QUESTE SONO LE SODDISFAZIONI DI CUI VIVE UN BLOGGER.

forno a legna

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