Ricetta della focaccia, la colazione di Genova, unica e sola

A Genova colazione e’ uguale a focaccia, e su questo siamo tutti d’accordo, credo: cappuccio e cornetto e’ una moda, e come tale ha fatto anche presa, ma la focaccia e’ tradizione, storia, istinto, e’ cio’ che scegli ad occhi chiusi, cio’ che chiederesti anche a Brad Pitt se ti portasse la colazione a letto.

Se hai fretta

SALTA E VAI ALLA RICETTA

Altrimenti mettiti comodo che di cose da raccontare ne abbiamo!
La citta’ si divide in adepti della focaccia nature, a secco, e fan della focaccia pucciata (non inzuppata, eh: si dice pucciata) nel caffe’ o nel cappuccino.

Io voto per il pucciare: per me e’ proprio il contrasto tra il salato e il dolce che rende la colazione genovese cosi’ buona, ma mio marito dice che la focaccia nel caffe’ non la sopporta perche’ lascia gli occhi di grasso che lo guardano dalla tazzina!
In famiglia siamo variamente distribuiti: mia mamma (e lo faceva anche mio papa’) pucciano nel caffelatte, io nel caffe’, mio marito e mio figlio mangiano la focaccia nature, a secco.

La focaccia e’ un lievitato del mattino o il lievitato del mattino? E’ accessoria o necessaria?
La questione e’ interessante, ma e’ un po’ come voler disquisire tra sostanza e accidente, e se ci si dilunga troppo nella disputa si finisce per non far colazione, perche’ arriva qualcuno che ti soffia l’ultimo pezzo, pardon, l’ultima sleppa.
Il  buon Don Ferrante, escludendo che la peste fosse sia uno che l’altro, decise che non poteva esistere, e di peste ci mori’.
Il Genovese invece lo sa: la focaccia puo’ essere entrambi.

E’ accidente, perche’ capita di trovarsela davanti inaspettatamente al bar, ormai fuori orario, ma ancora profumata, li’ che ti fa l’occhiolino sulla sua bella alzatina in vetro e sembra che dica: “Non avrai il coraggio di lasciarmi qui a diventar posa, vero?” (posa significa vecchia, stantia, non fresca. Chi vuole italianizzare a tutti i costi traduce con posata, ma davvero non si puo’ sentire.
Posa, si dice, infilando la parola dialettale anche in italiano, perche’ ormai e’ entrata nell’uso)

Ma e’ anche sostanza, perche’ e’ una certezza: c’e’ sempre, al mattino la trovi ovunque, e puoi andare e chiederla senza nemmeno controllare che ci sia. Intanto c’e’, buona e rassicurante, e unta.
Si’, perche’ se non e’ unta, che focaccia e’? Belin, aggiungerei.
Tra parentesi, non sto dicendo una volgarita’, ovvero non troppo, perche’ a Genova belin ha perso ogni connotazione di volgarita’, e serve da interiezione, sostituendo efficacemente, a seconda dell’intonazione, diverse parole, da certo a caspita a davvero a accidenti a niente a che specie e ad infinite altre.
Mi fa sorridere un’amica lombarda, al mare, che mi dice che li’ non la compra, perche’ e’ troppo unta, e la va a comprare la’.
Ho capito, mia cara, ma la’ non e’ che sia molto buona, perche’ non e’ unta, appunto, e quindi sembra pane, proprio quello chiamato panfocaccia, che della focaccia, guarda caso, e’ il cuginastro di seconda classe.
Piuttosto, lascia perdere e mangiati una camilla, o un the con la fetta biscottata.

Ma veniamo a noi. Sapete, vero, che quando ho aperto il blog avevo l’obiettivo di farla come quella del fornaio o almeno quasi.
Dai e dai, una prova qui e una la’, alla fine direi che ci siamo, e tanto vale postare the final recipe, che poi -se leggerete- assomiglia tanto alle altre precedenti, ma con qualche piccola, piccolissima aggiustatura che fa la differenza.
Vi regalero’ tutto il mio (poco) sapere e i miei (praticamente zero) segreti.

Ecco intanto il risultato finale:

focaccia

E qui ci sono le foto del procedimento, da cui vede che questa focaccia meravigliosa, che sembra fatta dal fornaio, in realta’ e’ nata e puo’ nascere in casa!

 

In omaggio alla tradizione di famiglia, ho usato piattino e ciotolina Laveno, 1930, della nonna di Genova, e tovagliolo ricamato dall’altra, piemontese, nel 1922, per la nascita di mio papa’: mi pareva un contesto adatto alla gravita’ della situazione (se sbagli, la focaccia viene gnissa e in casa ti tirano le uova marce).

 

INGREDIENTI

500 g di farina 00 – non ho usato la Manitoba perche’, come dice l’amico fornaio, la focaccia esiste da molto tempo prima che la manitoba fosse di moda

1 busta di lievito di birra secco (quello fresco ogni tanto fa cilecca, e allora ho deciso che per 1 po’ non mi becchera’)

1 cucchiaino di estratto di malto (ho usato quello del Mulino Bongiovanni, comprato per la prima volta venerdi scorso)

circa 10 g di sale fino

3 cucchiai scarsi di olio evo per l’impasto piu’ altri 3 per la superficie piu’ l’olio per lungere la teglia

circa 300 ml acqua + circa 60 ml per la superficie

1  cucchiaio e mezzo di sale grosso(se poi ad occhio vi pare troppo mettetene qualche grano in meno)

PROCEDIMENTO

1. In una tazzina ho messo un cucchiaino di estratto di malto coprendolo con due dita d’acqua e ho mescolato

2. Poi ho aggiunto il lievito, e ho rimescolato

3. Ho lasciato riposare fin che la massa non e’ gonfiata presentando delle piccole bolle in superficie. Il tempo impiegato e’ stato di 5-6 minuti

4. Ho messo nella planetaria la farina e al centro ho creato un incavo per il lievito, mentre sul perimetro esterno della farina ho distribuito il sale fino (che non deve entrare mai in contatto col lievito) e l’olio

5. Ho impastato aggiungendo piano piano acqua fino a che la massa non ha iniziato quasi ad incordare come per il panettone, ma restando un pochino appiccicosa. Mi e’ avanzata un pochino d’acqua, ma direi che non superava i 30 ml.

6. Ho tolto il gancio e preso in mano l’impasto, che si staccava perfettamente dalle pareti della ciotola ed era molto morbido: gli ho dato la forma di una palla e l’ho rimesso nella stessa ciotola, coprendo con un panno e avvolgendo in una coperta di lana.

La copertina che vedete nelle foto l’ha fatta mia nonna quando io avevo 15 anni, e ormai e’ riservata a scaldare i lievitati: ha i colori della mia stufa in maiolica, e sta li’ vicino, sulla poltrona, sempre pronta all’uso, armonizzando con l’ambiente e quindi senza fare ‘disordine’ visivo.
Questo non c’entra nulla con la ricetta, ma serve a raccontare qualcosa di me.

7. Quanto ha riposato l’impasto? Parecchio.
Vi spiego. Di norma ogni volta lasciavo lievitare solo un’ora, come mi aveva consigliato il fornaio, ma lui impasta grandi quantita’, che hanno un notevole calore immagazzinato, mentre io ne avevo solo mezzo chilo.
Per questo a volte in precedenza la lievitazione non era ottimale.
Inoltre, poiche’ in questi giorni qui in montagna fa molto caldo a causa del phoen (anche se siamo a gennaio) di iorno ho il riscaldamento spento e la temperatura in cucina e’ di circa 20 gradi scarsi, mentre una buona lievitazione richiederebbe alcuni gradi in piu’.
Cosi’ tutto sommato, ho pensato di non fissare un tempo, ma di lasciar lievitare fin che la massa non raddoppiasse di volume.
A circa 20 gradi scarsi, con ciotola avvolta nella coperta, ci sono volute circa 2 ore.

8. A questo punto ho oliato abbondantemente una teglia grande rettangolare (grande come il forno) e vi ho steso bene con le mani l’impasto, spingendolo coi polpastrelli fin che non ha occupato  tutta la teglia.

9. Ho coperto con una salvietta e lasciato di nuovo lievitare fino al raddoppio di spessore: per i motivi di temperatura sopra esposti ci sono volute di nuovo circa 2 ore.
Alla fine si vedeva che la massa era bella gonfia, e ho acceso il forno al massimo, in modalita’ statica.
Poi coi pugni chiusi ho impresso i famosi buchi che caratterizzano la focaccia genovese (quando vado dal fornaio gli dico sempre: “Me la dia con tanti buchi”), spingendo in avanti e in profondita’.
Guardate la foto: i buchi restano, mentre se la focaccia non e’ ben lievitata tendono a cancellarsi appena li fate.

focaccia

10. A questo punto la superficie andava unta e poi la focaccia andava infornata.
Non tutti sanno che non basta spargere olio sulla focaccia.
Occorre versare invece sulla sua superficie un’emulsione di acqua, olio e sale grosso.
Si mettono circa 60 ml di acqua e 3 cucchiai di olio evo in una ciotolina e si sbatte con la forchetta, aggiungendo i grani di sale grosso, poi si sparge tutto sulla focaccia, che deve risultare coperta dall’emulsione.
L’acqua la fa cuocere restando umida e morbida (specialmente nei buchi, che sono la parte secondo me migliore della focaccia, e piu’ son bianchi e meglio e’), l’olio fa diventare dorata e croccante la superficie attorno ai buchi (la focaccia pallida non se la fila nessuno), il sale grosso da’ sapore ed e’ una caratteristica distintiva della focaccia genovese.

Naturalmente non bisogna esagerare col sale: insomma, le cose vanno fatte cum grano salis!
Comunque, anche se il sale aggiunto non fa mai troppo bene, la focaccia senza grani si sale grosso sopra e’ triste e fasulla, quindi almeno un po’ mettetecelo: lo lascio alla vostra discrezione.

11. Il forno adesso era caldo (deve essere proprio molto, molto caldo), e l’ho infilata dentro, e lasciata per circa 20 minuti: esattamente, l’ho estratta al diciottesimo, ma qui dovrete regolarvi sul vostro forno, perche’ non sono tutti uguali.
La doratura, tranquilli, inizia a vedersi negli ultimi 5-6 minuti, almeno nel mio forno, ma suppongo un po’ in tutti, quindi non preoccupatevi se per dieci minuti continuerete a vederla pallida.

12. Tolta dal forno, appena si e’ raffreddata un minimo l’ho estratta dalla teglia e l’abbiamo mangiata calda, perche’ cosi’ si fa a Genova.

Se avanza -ma non avanza- scaldatela prima di mangiarla, perche’ meta’ del sapore altrimenti ve lo perdete.

10 thoughts on “Ricetta della focaccia, la colazione di Genova, unica e sola

    1. Verissimo: la focaccia genovese e’ celebre nel mondo. E questa e’ piuttosto buona, devo dire. Davvero. Grazie, Rosanna!

  1. Belin che bella focaccia Silvia, sembra quella del panificio!! Non sapevo avessi nonno genovese, ora capisco molte cose..
    Comunque complimenti, da genovese dico che non è facile fare una buona focaccia in casa, questa sembra davvero perfetta.

    1. Grazie! E’ parecchio buona, e anche dopo ore lo rimane, specie se la scaldi appena. Insomma, direi che per essere un prodotto casalingo e’ un successo.
      Oggi l’ho rifatta ed e’ venuta di novo bene, e questo e’ garanzia di riproducbilita’.
      Eh, ho piu’ di un nonno genovese: ben 2 lo erano al 100%, io sono nata a Genova come mia mamma, e mio marito, e mio figlio.
      Belin, eh?

  2. Pingback: DMPK Study

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