Due parole sullo stoccofisso e su Genova e una ricetta base

 

A casa mia lo stoccofisso si cucina esclusivamente in giardino, per via dell’olezzo che sprigiona, e del fatto che mio marito -che non ama il pesce- chiederebbe il divorzio per crudelta’ mentale se lo cuocessi in casa.

Non posso dargli torto, perche’ tanto e’ buono il sapore quanto sgradevole e’ l’odore che pervade gli ambienti.
E’ anche molto persistente, quindi la piastra ad induzione comprata a Shanghai (ed arrivata a casa tra mille peripezie doganali che un giorno i raccontero’) ci soccorre amorevolmente.

A Genova tradizionalmente si e’ sempre mangiato lo stoccofisso il venerdi’ e lo si consumava anche il mercoledi delle Ceneri, quando le macellerie erano tutte chiuse.

In effetti la Norvegia per centinaia di anni ha alimentato il suo pil con le massicce esportazioni di merluzzo, stoccafisso e baccala’ verso i paesi cattolici d’Europa, in primis l’Italia, e poi la Spagna e il Portogallo.

In Spagna e Portogallo se ne mangia ancora parecchio (si dice che la brava massai portoghese conosca almeno 365 ricette diverse per cucinare il bacalao), ma in Italia e’ alquanto calato di moda, il che e’ un peccato.

Comunque, visto che il mio signor marito e’ volato per lavoro in Florida ieri (beato lui) oggi mio figlio ed io abbiamo approfittato della sua assenza (diciamo che mi vendico: se lo merita, perche’ lo invidio troppo) per farcene una scorpacciata.
Non vorrei farvi brutta impressione, ma ce ne siamo fatti 1 Kg in due!

A Genova lo stoccofisso si e’ sempre comprato a sciappe, o a meze sciappe.
La sciappa e’ l’unita’ di misura, e rappresenta il merluzzo intero essicato; meza sciappa e’ una meta’, ovviamente.

Mia nonna, che era di Sestri, lo comprava (ovvero, lo faceva comprare a mio nonno) in ta butega du stocchefisciu, un negozio apposito, che vendeva solo stoccofisso, baccala’ e acciughe sotto sale, in via Donizzetti.

Si trattava di un negozio interamente rivestito in marmo e dotato di vasche, nelle quali veniva messo a bagno in acqua corrente, e poi tagliato a pezzi con la mannaia.
La puzza la’ dentro era intollerabile (e anche sul marciapiede circostante), perche’ ovviamente l’acqua cadeva a terra e nemmeno lavando col detersivo si cancellava la traccia.

Ma l’esistenza del negozio era una manna, perche’ le massaie non avrebbero potuto mettersi a spaccare in casa lo stoccofisso secco (e’ duro come il legno) e anche la procedura di ammollo (il bagnare lo stokke, come si diceva) era davvero lunga.

Bagnare bene lo stoccofisso era infatti un’arte, perche’ se il processo di ammollo non era fatto secondo le regole, lo stokke restava duro, e li’ cominciavano i problemi familiari a casa.

– U te l’ha daetu düo: duman ti ghe vae e ti ghe dixi che u t’ha fregou (Te lo ha dato duro: domani ci vai e gli dici che ti ha fregato)
– E sci: vannighe ti, mi nu ghe vaggu (e si’: vacci tu, io non ci vado)
– Nu, ti ghe vae e ti ghe dixi anche che mi l’ueivu in tu mesu e le u t’ha daetu a cua, e che a cua u se a tegne che mi nu l’oggiu (No, ci vai e gli dici anche che io lo volevo nel mezzo e lui ti ha dato la coda, e che la coda se la tenga che io non la voglio) Egreggiu… egreggiu in belin: u te frega sempre (Egregio… egregio un piffero: ti frega sempre)

Egreggiu era il soprannome dello stochefisciä, il venditore di stoccofisso: si rivolgeva a tutti coloro che entravano salutandoli con “Oh, egreggiu, bungiurno!” e cosi’ molti lo avevano sorpannominato Egreggiu.

Ecco: piu’ o meno io da piccola sentivo questo ratelare (discutere animatamente) ogni venerdi, perche’ lo stoccofisso non era mai quello giusto, e una volta era duro e l’altra stopposo.
Adesso io lo compro alla Coop, gia’ ammollato, e in 20 minuti cuoce a meraviglia, e di solito e’ tenero, quindi non so proprio che cosa potesse sbagliare mia nonna nella cottura, visto che ogni volta doveva lamentarsi di qualcosa: lo stokke era buono di sapore, ma era duro o fibroso o filaccioso.
Mah? Anche perche’ se non sbagliava lei, allora era il negozio che faceva qualche pasticcio nell’ammollo.
Insomma, la cosa era strana e fonte di grane che si ripetevano ogni settimana, anche se mia nonna di volta in volta prometteva che ‘Mi nu ghe vaggu ciu’ de següu’ (Non ci vado piu’ di sicuro)

Come lo mangiamo noi in casa adesso?
La nonna lo faceva spesso accomodato, cioe’ in rosso e con le patate (QUI trovate la ricetta), ma mio figlio ed io lo prediligiamo in bianco, semplicemente lessato, e siccome siamo anche un po’ bestie, spesso lo mangiamo scondito, appena scolato via dalla pentola, senza sale e senza olio, insomma: senza niente.

Per rispetto della tradizione qui di seguito troverete la ricetta completa dello stoccofisso bollito, davvero molto semplice, che vi presento perche’ prossimamente la integrero’ con quella dello stoccofisso brandacujun e con una “invenzione” mia che per ora non posso svelarvi.

Ma prima della ricetta, ci tengo a mostrarvi alcune fotografie delle meravigliose Isole Lofoten, in Norvegia, patria di tutti (o quasi) gli stokke del mondo.

Ci sono stata due volte, e la seconda sono scesa fino a Å, dove ha sede l’unico Museo dello Stoccafisso al mondo.

Å e’ il nome del piccolo villaggio e, si’, i Norvegesi sono spicci nei modi: un paese col nome costituito da una sola lettera non e’ cosa da tutti.
Si tratta di foto scattate in periodo pre-digitale (sono del 2002) e quindi scuserete la qualita’, spero.
I luoghi sono comunque meravigliosi e io, che adoro la Norvegia, ci ho lasciato il cuore.

Ma veniamo alla ricetta.
Anzi, no, ho ancora una cosa da raccontarvi.
Ad Å abbiamo comprato uno snack pazzesco: delle bustine di piccoli pezzetti di stoccofisso secco da masticare (a lungo, perche’ sono asciutti e secchi) come snack al posto delle patatine.
Ovviamente io e Matteo li abbiamo voluti assaggiare subito, e mio marito guidava a finestrini abbassati, con 5 gradi e la pioggia, perche’ diceva che quell’odore non era tollerabile dagli esseri umani!
😀

INGREDIENTI (pochissimi):

1 Kg di stoccofisso gia’ ammollato in acqua

5 o 6 patate lesse

1 manciata di olive taggiasche

olio extravergine di Taggia, sale, pepe, aglio q.b.

PROCEDIMENTO

1. Tagliate a pezzi il pesce e mettetelo a bollire ad acqua inizialmente fredda, coperto.
Per quanto tempo? Per fin che non sia cotto, direbbe mia nonna, perche’ gli stokke sono tutti diversi: in ogni caso ci vogliono circa 20 minuti o poco piu’.

2. Lessate le patate

3. Quando e’ cotto spegnete e buttate in pentola una manciata di sale grosso, richiudendo il coperchio, e facendo riposare alcuni minuti.

4. Condite con olio, sale, pepe e patate, e aglio… molto aglio.
In realta’, essendo l’aglio un ostacolo notevole alle relazioni interpersonali, potete ricorrere ad un trucco: sfregate con l’aglio il piatto di portata nel quale lo servirete, cosi’ che lo stokke assuma il gusto senza diventare troppo invasivo!

 

stoccofisso

 

 

 

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