Conosci il gorgonzola Baruffaldi?

A distanza di mesi la visita al produttore novarese Baruffaldi mi e’ rimasta impressa e il sapore del suo gorgonzola non si cancella… mi e’ piaciuto quello piccante, ma non solo, perche’ adoro il cremoso e vado in visibilio per il gorgonzola con il mascarpone.
Insomma, sono addicted in tutte le maniere possibili.

E’ una delle eccellenze di Novara e chef Gianpiero Cravero de Il Convivum lo sta portando i tour per il mondo: sono stati in Corea e a Londra ultimamente.
Quindi ho deciso di mostrarvi alcune fasi della lavorazione per farvi venire la voglia di assaggiarlo (e non riuscirete a smettere, vedrete!)

gianpiero cravero(Gianpiero Cravero a Londra, foto tratta da Facebook)

Eccoci, indossiamo la tutina e i calzari e diamo il via al tour in fabbrica?

Vedremo la lavorazione di un formaggio da latte locale pastorizzato, a pasta cruda, di colore bianco paglierino, cremoso, leggermente piccante.

Ma la caratteristica e’ quella delle striature verdi, o erborinature, dovute alla formazione di muffe, che sono quelle che davvero lo caratterizzano.
Formaggi erborinati nel mondo, lo sapete, ce ne sono tanti, ma il gorgonzola e’ tutto nostro, italiano, e non ha rivali.
Stagiona 50 giorni se e’ il tipo cremoso, fino a 80 se piccante.

Eccoci, allora.

Tutto parte da qui, con la cagliata in vasca, come per ogni formaggio

Poi c’e’ la colatura e pressatura della pasta

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E la foratura per ottenere le erborinature? Assolutamente necessaria.

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Poi c’e la stagionatura, fondamentale e controllata

Ma vogliamo vedere le forme complete, tagliarle, confezionarle, aggiungere il mascarpone?
Il gorgonzola col mascarpone e’ il mio preferito…

 

E alla fine, che resta se non immortale i degustatori felici?

E vi diro’: volete sapere tutto nei dettagli?
Proseguite la lettura e saprete.

Il Baruffaldi e’ Gorgonzola artigianale intervento umano, produzione limitata 
La famiglia arriva dalla Valsassin,a ma nel 1905 il nonno era già nato a Novara

DISCIPLINARE: il latte arriva da alcune provincie del Piemonte e della Lombardia, ma non da  tutte, ed e’ lavorato nelle stesse province
Nel 1970 nasce il Consorzio del Gorgonzola: Novara, Vercelli, Biella, Cuneo (Biraghi) Casale , Milano, Pavia, Cremona, Bergamo, Brescia
Nel raggio di  50 km si raccolglie il latte di notte e al mattino all 4 circa si comincia 
Ci vogliono 9 ore perche’ i fermenti lattici si attivino e poi si produce verso le 8 di sera , 6 giorni la settimana per lavorare sempre con latte fresco, tutto pastorizzato
Viene dapprima filtrato, poi controllato al pc
Dopo esser stato pastorizzazione va alle vasche di coagulazione, che contengono il latte pastorizzato e coltura selezionata di muffa, fermenti lattici, caglio 
Il sale viene messo dopo (gli ingredienti di partenza solo latte, sale, caglio e il resto sono coadiuvanti)
Poi la cagliata e’ tagliata a pezzi grossi perché trattenga umidità 
Viene poi tagliata con la pala a griglia più piccola perche’ bisogna eliminare il siero 
Si ha il 12% di resa in media, in inverno il processo rende di più 
Per il piccante si usa il caglio in pasta e non il liquido e cambiano le muffe 
Pensate: una forma da 12 kg contiene 100 L di latte! 
Il siero in eccesso va nell’ alimentazione zootecnica e anche nell’alimentazione umana, sotto forma di oncentrato polverizzato per biscotti e merendine: contiene proteine nobili e costa meno del latte in polvere 
Dopo aver fatto il formaggio, la forma va in camera a temperatura controllata 
Qui le si gira  4/5 volte al giorno e si marchiano 
Restano in cella fredda a 4 gradi per fermare l’acidificazione 
Poi vengono salate con Sale Margherita di Savoia e vengono deposte sulle tavole di legno a stagionare: le tavole sono di abete perché è neutro, assorbe e rilascia umidità e regola il formaggio: ci stanno da due a quattro gg a 21 gradi, spurgano rilasciando siero
Nella cella di stagionatura: c’è aria portata dall’ esterno perché la muffa si sviluppa consumando ossigeno: chiaramente erano state bucate prima per favorire le muffe, con circa 100 buchi ciascuna.
Al giusto grado di asciugatura vanno in cella fredda a 4 gradi a stagionare per 35 giorni x sviluppare le prime muffe
In totale sono necessari da 70 a 75 giorni totali per il processo.

 

 

 

… 

 

 

 

 

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