Chef Cravero ci ospita a pranzo al Convivium

Ti spiega le ricette in 3D e te le racconta che sembra di vederlo mentre lavora in cucina: chef Cravero a Novara ti accoglie nel suo ristorante (il Convivium) e ti mette subito a suo agio, spiegandoti come nascono i suoi piatti, che crea “per passione e per divertimento”.

Il Convivium e’ un bel locale dall’atmosfera rilassante, sobria ed elegante: ormai un pochino di esperienza nel campo me la sono fatta e riesco -nel mio piccolo- a cogliere i particolari che costituiscono un plus.

Uno su tutti: non mi e’ mai capitato, finora, che lo chef si accorga che il gruppo di influencer che sta ospitando e’ alla spasmodica ricerca di prese di corrente (eravamo reduci dalla salita sulla Cupola di San Gaudenzio con annesso tour della citta’, quindi le tante foto scattate ci avevano scaricato i cellulari) e se ne preoccupi.

La scena di solito e’ questa: entri al ristorante di corsa e prima ancora di andare a lavarti le mani cerchi  come un segugio la presa piu’ vicina al tuo tavolo, ci attacchi il cellulare e poi lanci ai colleghi uno sguardo modello tutto prenotato per il Conte Duca.

Al Convivium e’ diverso perche’ chef Cravero ti dice: “Aspettate, vado a cercare una basetta cosi’ vi attaccate tutti con comodo e senza stress”.
Ecco: essendo li’ per lavoro, mi sono sentita subito sollevata e, anche se mi avesse offerto pane e cipolla, a quel punto mi sarebbe bastato.

Invece, ça va sans dire, chef Cravero ha sfoderato il meglio del suo repertorio, spiegandoci ogni piatto con le parole e con i gesti: in 3D, come dicevo prima!
Ci ha presentato anche il produttore del riso che avremmo mangiato, il che e’ un ulteriore plus.
Ci sono volte in cui fatichi a capire la descrizione del piatto (succede) e altre in cui sai anche da dove vengono i singoli componenti!

Lo sapevi che stai parlando con lo chef del consorzio gorgonzola e con lo chef del riso?
Lavora con prodotti a Km 0 e adora il riso, ma si considera anche uno chef di campagna, quindi ogni suo piatto fa sempre “un passaggio in cascina”.

In apertura ti presenta un riso rosso Hermes con giardiniera e baccalà mantecato.

chef Cravero
Il riso rosso Hermes e’ nato solo nel 2007, ma sa gia’ dire la sua.
Il passaggio in cascina? La giardiniera fatta in casa.
Il piatto e’ bello, profumato, colorato: il problema e’ che ne mangeresti 15.


E il main corse (come direbbero gli Americani) qual e’?
E’ nero, tanto per cominciare: gnocchi con riso Venere, fondente di gorgonzola piccante e gambero avvolto nello zucchino.

chef Cravero
I primi a produrre il riso Venere a Novara lo hanno fatto incrociando un riso bianco del Consorzio SAPISE con un nero cinese che nelle nostre zone non riesce a crescere: era il  1997.
Il 1998 fu l’anno in cui si inizio’ a sperimentare il riso Venere in cucina e chef Cravero ideo’ il suo cavallo di battaglia: Riso Venere con gorgonzola e gamberi.
Il piatto e’ una goduria per gli occhi e per il palato e non a caso e’ una creazione che e’ stata copiata spesso.
“Alla fine mi sono stufato e ho pensato di ficcare il riso Venere dentro gli gnocchi, per vedere se almeno questa creazione riusciva a restare originale!”
Sorride: a quanto pare non se la prende piu’ di tanto.
Tante copie, tanto onore.
E cosi’ ti trovi a mangiare un piatto di gnocchi neri, fatti disfacendo il riso Venere con la frusta a mano, su crema di gorgonzola piccante (divina!) con gambero in foglia di zucchino (il passaggio in cascina anche qui).
Non e’ facile fotografare le portate nere e questi gnocchi non fanno eccezione, ma in compenso sono molto buoni da mangiare. 😉

Terra e mare per il secondo piatto: gallinella di mare selvatica con verdure e cotechino su polentina di riso bianco.

chef Cravero
Il passaggio in cascina e’ piu’ che evidente e ammetto anche candidamente di non aver mai assaggiato prima la polenta di riso.
Non so se mi piace, ma il problema non e’ in chef Cravero, ma in me: sono residente sulle montagne di Cuneo da ormai 25 anni e le frequento da quando ne avevo 4, per cui quando sento la parola polenta il mio cervello mi riproduce un sapore e uno solo, quello della polenta di mais.
Non sono riuscita a convincerlo del tutto che questa era un’altra polenta, diversa per sapore e per consistenza (piu’ collosa), per cui pur riconoscendo il buon sapore del riso -che adoro- mi mandava segnali del tipo :”Auh, auh, allarme rosso… ma questa non e’ polenta!”.
Insomma: il piatto mi e’ piaciuto molto, perche’ l’indivia belga brasata e il broccolo sgrassavano il cotechino e la gallinella era magnificamente in contrasto, ma lo avrei preferito con il riso in chicchi oppure con la polenta tradizionale.

So che chef Cravero leggera’ l’articolo quindi vi faro’ sapere se mi picchiera’ o meno!
😀

Pranzo piacevole, atmosfera accogliente, e poi due chiacchiere sul vino e sul riso sono il valore aggiunto, perche’ potrai dire davvero che sai che cosa mangi e che cosa bevi!

Impari ad esempio che stai bevendo del vino rosso della zona di Boca, da uve nebbiolo, prodotto da viticoltori con vitigni eccezionali, che chef Cravero considera quasi “meglio del Ghemme”.

Scopri che gia’ Plinio vecchio parlava dei vini novaresi, e che e’ stata rinvenuta una coppa in vetro, romana, recante la scritta Bibe, vivas multis annis (bevi, vivrai molti anni) e che adesso si trova al Museo Archeologico di Milano.

Insomma, il tempo scorre piacevolmente e senza fretta fino all’ingresso del dolce, preparato dal sous chef : bello (lo vedete nella foto) e buono (non posso farvelo assaggiare, ma mi crederete come sempre immagino).

 

Stiamo parlando di un tiramisu con croccante di riso Venere e tartufino di bunet al cioccolato aromatizzato con liquore al bicerin: un tuffo nel cuore del Piemonte!

chef Cravero

Chef Cravero ha brontolato perche’ la porzione era troppo abbondante e sapeva perfettamente che qualcuno non l’avrebbe terminata: il cibo non si spreca, ma in effetti anch’io pur essendomi sforzata ne ho avanzato meta’!
Spero che a nessuno in cucina siano state tirate le orecchie per colpa mia… giuro che era delizioso, ma che dico delizioso: mondiale!

Una volta ancora posso dire -e non sara’ l’ultima- che Novara mi ha stupita.

Silvia, #storytellerdiCuneo

 

 

 

 

 

 

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