Casseula cotta nel forno a legna

E alla fine, gira e rigira, vince sempre mio figlio: cosi’ oggi ho dovuto provare a preparare la casseula cotta nel forno a legna!

Devo innanzitutto ribadire che non sono milanese, e nemmeno lombarda, ma alcune settimane fa ho gustato la casseula in una trattoria molto nota del entro di Milano, vicink a Piazza Affari (certo alcuni di voi conoscono).
Mi ha stupito quanta gente, e quanti stranieri -soprattutto inglesi e americani- ci fossero a cena un lunedi qualunque di novembre in quel locale.

Per puro colpo di fortuna quello era il primo giorno della stagione in cui preparavano la casseula, perche’ l’autunno fino ad allora era stato troppo mite per un piatto tanto robusto,e quindi e’ stato un vero privilegio esser li’ senza aver neppure prenotato.

Confesso anche che, oltre alla summenzionata casseula, ho avuto il coraggio di sbafare anche il panettone farcito, e quando credevo di non farcela piu’, il cameriere si e’ presentato con un omaggio, sotto le irresistibili spoglie di un piattino di cantucci alle nocciole fatti in casa: ebbene… li abbiamo pucciati nel vino rosso e sono andati giu’ che era una meraviglia.

Ecco le foto:

Ebbene: la casseula mi e’ piaciuta molto, come era logico presumere, visto che amo sia la carne che i cavoli.

Ovviamente Matteo ha iniziato a chiedere insistentemente che la preparassi qui allo chalet nel week end, e cosi’ venerdi sera sono andata dal mio macellaio a reperire l’occorrente.

Aveva tutto, tranne il piedino  e l’orecchio di maiale, che mi avrebbe procurati il giorno dopo, ma ho deciso di soprassedere fino alla prossima volta, e di provare con tutti gli altri ingredienti, piedino (e orecchio) esclusi, con la ricetta del sciur Luigi, padre di una mia amica di lunga data.

Prima di passarvi la mia ricetta della casseula cotta nel forno a legna (mi sono comunque ispirata ad alcuni libri di cucina regionale che ho in casa e alla ricetta del Corriere della Sera on line) vorrei segnalarvi due cose:

1. Non ci ho messo il sedano, perche’ sono intollerante ad esso, quindi se posso lo evito

2. L’ho cotta nel mio ormai celebre forno a legna, quindi il procedimento differira’ leggermente da quello tradizionale in pentola sul gas, ma il sapore mi e’ sembrato molto, ma molto simile a quello della casseula della trattoria (sedano a parte) e in ogni caso era delizioso, secondo me.

Ulteriore premessa: ieri sera abbiamo fatto le pizze, spingendo il forno attorno ai 400 gradi (un po’ meno), e questa mattina era a circa 170.
La casseula, in queste condizioni, ha cotto nella pentola di coccio per circa 4 ore, e alla fine il forno era a circa 130 gradi.
Occorre avere l’avvertenza di aggiungere un pochino di liquido in piu’ rispetto alla cottura sul fornello, perche’ non si puo’ rimescolare spesso.

Oggi pioveva a dirotto, e quindi questo era il piatto piu’ giusto per una domenica in montagna.

Siete pronti?
Ecco qui.

INGREDIENTI per 3 persone

3 salamini da cuocere (o piccoli cotechini)

300 g di luganega

6 costine di maiale (potete anche metterne qualcuna in piu’, che male non fa)

200 g di cotenna di maiale

1 carota grossa

1 cipolla grande

1 gambo di sedano (come detto prima io non l’ho usato)

1 cavolo verza di medie dimensioni

olio di oliva, sale, pepe, vino bianco, brodo di carne q.b.
(il brodo ci vuole perche’ nella cottura a legna, non potendo rimescolare continuamente e aprire spesso il forno, e’ bene mettere in pentola un poco di liquido in piu’ per evitare che lo strato superficiale di cibo bruci o secchi)

PROCEDIMENTO

1. Sgrassare in acqua bollente i salamini punzecchiati con la forchetta e  la cotenna gia’ tagliata a pezzi

2. Rosolarele costine per alcuni minuti in padella: io ho usato l’olio -ne basta poco-  invece del burro per “alleggerire” la preparazione, di per se’ gia’ calorica)

3. In una pentola di coccio piuttosto grande mettere la cipolla e la carota tagliate a pezzetti (aggiungendo il sedano, se vi piace), il cavolo affettato abbastanza sottile, le costine rosolate, i salamini e la cotenna sgrassata e la luganga a crudo.

4. Mescolare sommariamente e bagnare con 2 bicchieri di vino bianco

5. Cuocendo nel forno a legna, aggiungere una tazza di brodo di carne

6. Salare e pepare leggermente

7. Coprire con il coperchio di coccio o, se lo avete rotto come ho fatto io, con alcuni strati di alluminio, e infornare con il forno a circa 200-180 gradi di temperatura.

Ecco il video del momento in cui la pentola va in forno: come vedete non c’e’ fiamma, ma la temperatura supera i 160 gradi.
E piove, sentite come piove?

8. Dopo circa 2 ore di cottura aprite il forno, estraete in fretta la casseruola, togliete il coperchio, rimescolate, ricoprite e infornate di nuovo per altre 2 ore.

Buon appetito!

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