Canederli al radicchio tardivo IGP in saor e brodo al Recioto rosso di Valpolicella

Cari Amici,

Il pane, cosi’ semplice, eppure cosi’ cruciale nella vita umana, cosi’ difficile a volte da procurarsi se le cose si fanno difficili, non si spreca e non si butta mai via, perche’ sarebbe come disprezzare la fortuna di essere individui che, senza nuotare nell’oro, la pagnotta sul tavolo la mettono ogni giorno: ecco quindi un piatto di riciclo per eccellenza, i canederli, che propongo alla mia maniera e con i quali partecipo alla SETTIMANA DEGLI AVANZI del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO, la novita’ di Aifb per il 2016.

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Non e’ cosi’ scontato oggi, come non lo e’ mai stato, poter essere sicuri del proprio pasto.

Una cosa che mi ha commossa, alcuni anni fa, e’ stata l’imbattermi –proprio nel centro di Roma, dietro la chiesa di Santa Lucia- in un piccolo fornaio che esponeva il cartello “Pane a 1 euro a partire dalle 16.00”: un bel gesto verso chi ha pochi mezzi, e un omaggio alla regola di non buttare mai via il cibo.

Mi e’ sovvenuta mia nonna, che se appoggiavo il panino al contrario sul tavolo lo rigirava subito, dicendo che altrimenti “soffrono i marinai”, seguendo un vecchio detto genovese.

Ho ripensato alla mamma di una mia amica d’infanzia che, raccogliendo il pane che io avevo fatto cadere nella terra in giardino, prima di buttarlo via l’ha baciato, e quando l’ho guardata interrogativamente mi ha detto “E’ peccato farlo cadere”.

Mi sono anche rammentata di un episodio che ancora nel 2011, poco prima di morire, mio papa’ ( che all’epoca aveva 89 anni) mio padre ricordava con commozione e rincrescimento, sentendosi colpevole come allora, dopo 67 anni .

E’ proprio questo fatto che, se vorrete ascoltarmi, vi raccontero’ qui brevemente (e’ tratto dal mio romanzo LA GUERRA DI GIANNI), prima di passare alla mia ricetta dei canederli.

“ Dallo zaino uscirono un quaderno, stropicciato ma nuovo, la gavetta, due paia di calze di lana e un avanzo del panettone di Natale che -pur rinsecchito- sembrava ancora una vera e irresistibile leccornia.
Mentre lo sbocconcellava con forzata calma, nel tentativo di farlo durare il piu’ a lungo possibile, e il vagone si muoveva lentamente, probabilmente per uno scambio di binario, visto che le porte non erano state chiuse, vide avvicinarsi un soldato che sembrava vestito diversamente.
Non aveva berretto ne’ emetto, e nemmeno armi.
Gianni non aveva mai visto un russo, ma capi’ lo stesso che quello lo era, e che era sbandato, e ferito forse, perche’ zoppicava.
Doveva essere un prigioniero in semi liberta’, nel senso che magari svolgeva lavori per i tedeschi all’interno della stazione, perche’ altrimenti non sarebbe stato libero di circolare.
Il giovane russo aveva l’aria agitata: si avvicinava ai vagoni, che pero’ si muovevano piu’ veloci di lui, e diceva “Brot, brot!”
Era arrivato quasi all’altezza di Gianni, quando il treno improvvisamente accelero’ e, rimasto indietro, il prigioniero fu raggiunto da due tedeschi che lo portarono via piu’ o meno di peso.
« Che cosa voleva, voi lo sapete? Brot cosa vuol dire?»
«Pane » disse dal fondo del vagone il solito tedesco.
Gianni ci rimase male, ma al punto da non riuscire a togliersi dalla testa quel russo nemmeno piu’ tardi o il giorno successivo.
“Quel poveraccio voleva solo un po’ di pane.
Io ne avevo piu’ che abbastanza, e l’avevo addirittura appoggiato per terra perche’ quello nero non mi piaceva. Avrei potuto lanciargliene un po’, e invece non ho capito.”

(Innsbruck, marzo 1944, in viaggio verso il campo di Heuberg)

Ecco, nemmeno una sprecona come me scherza sul cibo.

Ma veniamo alla ricetta dei canederli, tipici del Nord Est italiano e ottimo modo per riciclare il pane raffermo creando un piatto caldo, corroborante, economico, che ti avvolge come una sciarpa calda la sera quando rientri e fa freddo: ecco la mia versione, i canederli al radicchio tardivo IGP in saor.

Eccoli a voi, e buon appetito.

INGREDIENTI

Per i canederli:

250 g di pane raffermo: ho usato le micche risse tipiche di Frabosa Soprana, 150 ml di latte circa, 1 uovo intero (ne ho messo uno solo perche’ a casa mia l’uovo non e’ mlto popolare, quindi ne limito la quantita’), sale, pepe, prezzemolo tritato q.b. ma anche facoltativo

per il radicchio in saor:

1 cipolla, 1 cespo di radicchio tardivo IGP, 1 bicchiere di acqua, 1/3 di bicchiere di olio evo, 1/3 di bicchiere di aceto, sale e pepe – ovviamente non si usera’ tutto il piatto preparato, ma una parte e il resto si mangera’… a parte!

Per il brodo al Recioto rosso di Valpolicella:

ho confezionato un normale brodo vegetale, salandolo, e ho aggiunto negli ultimi minuti 1 cucchiaio di vino Recioto rosso di Valpolicella, un passito molto buono

PROCEDIMENTO

  1. Mettete in ammollo i pezzetti di pane raffermo in latte e uovo sbattuto, adeguatamente salati e pepati, e lasciateceli per circa mezzora
  2. Grigliate il radicchio tardivo IGP di Treviso (ne basta poco, e il resto lo mangerete condito a parte) dopo averlo brevemente marinato in olio, sale e pepe (massaggiatelo con l’emulsione, altrimenti –se voleste coprirlo come in una normale marinatura- ci vorrebbe davvero tanto oliocanederli
  3. Preparate il brodo vegetale seguendo la vostra abituale ricetta (il post diventerebbe troppo lungo se descrivessi anche quello) e poi all’ultimo aggiungete un cucchiaio di Recioto rosso di Valpolicella
  4. In una padella antiaderente dal fondo spesso, appena spennellata di olio, gettate le cipolle affettate con la mandolina, belle sottili.
  5. Dopo averle fatte leggermente appassire, aggiungete un’emulsione di acqua, olio, aceto e sale grosso secondo le proporzoni specificate
  6. Coprite e lasciate cuocere alcuni minuti, poi aggiungete lo zucchero e continuate la cottura fin che le cipolle non siano morbide e il fondo di cottura non sia leggermente ispessito, come se il tutto iniziasse a caramellare, ma rimanendo chiaro e non color miele.canederli
  7. A questo punto prendete una piccolo quantita’ di radicchio e tagliatela a pezzetti di dimensioni adatte ai canederli
  8. Fate la stessa cosa con le cipolla in saor, e mescolatele al radicchio
  9. Controllate il pane dei canederli, e se prelevandone una piccolo quantita’ riuscirete a confezionare una palla di circa 4-5 cm di diametro , che non si disfi se la maneggiate, la consistenza e’ giusta.
  10. Mettete a bollire l’acqua, come per la pasta: poi la salerete
  11. Rimettete anche la palla di pane appena preparata nel piatto, aggiungete radicchio e cipolla e, se volete, il prezzemolo tritato,  mescolando con le mani
  12. Ora prelevate la quantita’ sufficiente a confezionare i canederli, e rotolatela tra le mani
  13. Gettate i canederli in acqua salata e fateli cuocere per almeno 4 minuti: io li ho lasciati andare 6 minuti, ma per il tempo dovrete regolarvi ad occhio.
    Personalmente ho visto che ad un certo punto salivano in superficie, e quindi erano presumibilmente cotti, come fossero gnocchi.
    Ebbene si’: non li avevo mai fatti prima!
    Curiosita’: si lessano in acqua, a mio giudizio, anche perche’ rilasciano dei minuscoli frammenti di farina o pane, che sarebbero brutti nel brodo, intorbidendolo
  14. Scolateli asciutti e serviteli col brodo caldo al recioto.
    Con mia sorpresa non si sono disfatti in cottura ed erano morbidi internamente, assolutamente non asciutti, ma nemmeno spugnosi: ve lo dico perche’ se ci sono riuscita io alla prima, ce la puo’ fare chiunque!

Ecco, cari Amici, direi che vi ho dato ogni istruzione.

Ma se siete arrivati fin qui significa che siete stakanovisti della lettura, e allora vi lascerei con una bella immagine storica che parla anche del pane, comfort food per eccellenza nelle situazioni difficili.

E’ tratta da una lettera inviata a casa da mio nonno nel lontano 19 novembre 1918 da Fiume appena liberata: letetra vera, di cui posseggo l’originale, e parla del pane.

Carissimi Genitori,
In pace! In pace!!
Oh, un momento, mettetevi il cuore in pace, che più vivo di così non posso essere!
Lo so, me l’immagino che avete sofferto. Ed io, sopportando il sacrificio soffrivo con voi. Sì, cari genitori, ora sono felice: ho sofferto, anzi molto, ma ora basta.
La Vittoria tronca tutti i dolori, tutti i sacrifici.
Marciavo giorno e notte dal 30 ottobre.
Ebbi appena il tempo di scrivervi qualche cartolina di strapazzo che spero avrete ricevuto. Di più non ho potuto fare.
Fate il calcolo dal Piave a Fiume passando a piedi per i monti e le valli e vedrete i chilometri!
Se ho la grazia di venire, quante ne ho da raccontare. L’11 novembre siamo entrati a Trieste per i primi. Siamo stati i primi che dal fiume sacro per via di monti, valli e colline, a piedi, siamo entrati in Trieste, dopo una marcia di 13 giorni!
Ieri (come già saprete dai giornali) siamo entrati a Fiume, ancora i primi.
Non posso descrivere l’emozione che provai. Tutta la popolazione per le strade: uomini, donne, bimbi, bimbe, imbandierati col bel tricolore da capo a piedi, tutti fuori gridando, cantando: Viva l’Italia, viva gli Italiani, mentre da un altro lato cantavano i “Va fuori d’Italia, va fuori stranieri!”
Fiori, baci, strette di mano, insomma, non sono capace di descrivere neanche la terza parte, ed ancora mi vengono le lagrime agli occhi per la commozione!
La mia compagnia, ha occupato la stazione.
Migliaia di soldati di ogni razza, serbi, russi, boemi, croati, tutti che andavano alle loro case. In poche parole, vi dico che sono veramente con l’animo felice, perché ho assistito ai veri e reali fatti di vita. Ora mi trovo a Fiume. Stiamo mettendo l’ordine, perché fra tanti, c’e’ ancora il germe dell’Austriaco vigliacco!
È una città bellissima. Un grande porto, con navi anche cariche di viveri. I cibi costano carissimi.
Mezzo litro di vino 6 corone quasi (6 lire!). Il pane quasi 10 corone al chilo, ed io proprio oggi ci son cascato, perché alle 10 di stamane non avevo già più pagnotta; l’ho mangiata tutta col caffè.
Così, non ho guardato e me ne son comprato un chilo.
Ora sono le 20; un pezzetto ce l’ho ancora! Che chissà se dura fino a domani.
Un appetito così non l’ho mai avuto.
L’aria è buonissima, ma fredda, ed io ho sempre fame. Ma sì, ridete! State allegri!
Bevete anche alla mia salute, che io una bottiglia di quelle la pagherei 20 chilometri.
Bevete, ed inneggiate ai bravi soldati d’Italia.
Brindate anche per il vostro soldato, che superando il dolore di una ferita riportata, in guerra ha voluto chiudere con tutta la forza dell’anima sua, questi giorni di lotta gloriosa, di privazioni e disagi.
Vedete, scrivo in lapis, eppure tengo borsa con penna e calamaio. Non so il perché eppure ci capite, fa niente eh?
Or sarà un mese, l’Emilia mi mandò parecchi francobolli da dieci.
L’ho tenuti dentro il portafoglio, eppure il sudore è entrato lo stesso, e me li ha rovinati tutti, facendone venire un cartoncino. Sono tutti rovinati, se potete mandatene qualc’uno, perché qui non ce n’è ancora.
Gran parte parla italiano, qui.
Ora sono col mio Comandante al Comando Militare di stazione. L’indirizzo è però sempre lo stesso. State dunque tranquilli e contenti che ora è tutto finito. Non più licenze, ma il congedo.
Il vaglia, quello non lo posso ancora fare. Per ora non si può.
Avrei tanto da dirvi, ma mi manca carta e tempo. Sarà per un altro momento.
Dunque allegri sempre, e gridate con me: Viva l’Esercito Italiano. Viva i nostri soldati!
Bacioni a tutti, vostro figlio,
Silvio

MT CHALLENGE

 

 

2 thoughts on “Canederli al radicchio tardivo IGP in saor e brodo al Recioto rosso di Valpolicella

  1. Cupa, ma giusta la storia che racconti all’inizio, e che fa ancor più capire quanto il cibo sia importante, e anche un pezzo di pane vitale.
    Apprezzo questo abbinamento molto territoriale tra cipolle in saor e il radicchio tardivo, peccato tu abbia voluto cuocerli in acqua salata invece che, come da regolamento, in brodo.
    Per ovviare il problema del brodo torbido (che se sono ben fatti è davvero poca cosa) bastava dividere il brodo in due pentole, una per la cottura e uno per tenerlo in caldo e servirlo. Inoltre la foto dell’interno non permette di vederlo bene.
    Peccato perché era proprio una bella idea.

    1. Si’, la foto e’ cosi’ cosi’ perche’ purtroppo era buio, ormai…
      Sulla cottura in effetti non ci ho pensato, Monica. Anzi: ero convinta (faccio troppe cose di corsa, e questo e’ il segno che devo rallentare) di aver letto di cuocerli in acqua e poi servirli in brodo.
      Ma proprio convinta, eh, tanto e’ vero che ho eseguito la procedura chiedendomi se fosse proprio necessaria.
      Sono oca, adesso e’ ufficiale. Senza scusanti. Ma io lo sapevo gia’… Grazie per i consigli.
      Ps. In effetti nell’acqua erano rimaste pochissime tracce.
      Beh, per fortuna la mia ricetta era fuori concorso, perche’ sono una new entry dell’MT Challenge, anzi: le iscrizion isono chiuse, quindi fino a marzo sono fuori, e partecipo da fuori, dilettantisticamente (ma con grande felicita’)
      Memo: leggere bene le istruzioni e non fare come al solito che leggo tre parole e interpreto il resto.
      Chiribbio.

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