Il bollito di bue grasso di Carru

Nella cucina piemontese il bollito misto e’ uno dei mostri sacri: carne di bovino, di pollo e di maiale accompagnata da salse (soprattutto bagnèt rus e bagnèt verd) e verdure; un pezzo di carne lessa potrebbe farvi pensare a qualcosa di triste e asciutto, ma il bollito misto alla piemontese e’ invece una succulenta esperienza da provare assolutamente, e se c’e’ il bue grasso anche di piu’!

bue grasso

Se vorrete fare le cose per bene, avrete bisogno di 3 o 4 pentole: una per i vari pezzi di bovino, una (facoltativa) per la maschetta (che alcuni lessano a parte per non avere un brodo che li “guarda” troppo, cioe’ con un’esagerazione di occhi di grasso), una per il cotechino (che andra’ degrassato sforacchiandolo prima di gettarlo in acqua) e una per il pollo, che cuoce per un tempo diverso dal resto: e’ impegnativo, ma non impossibile.

Ciliegina su una torta gia’ ricca e’ il bue grasso di Carrù: il bollito piemontese e’ buono, ma il bollito di bue e’ sublime, cosi’ buono che -scegliendo alcuni pezzi cosi’ come me li prepara il mio macellaio, cioe’ con osso, senz’osso, coda, maschetta) non serve nemmeno proporre il cotechino e il pollo, ma si puo’ restare con piena soddisfazione monotematici sul bue.

Non lo troverete sempre: il bue grasso viene macellato a dicembre e la festa che lo celebra cade a meta’ del mese, rigorosamente di giovedi.
Solo dopo quel giorno lo troverete nelle macellerie del Cuneese, fin che ce n’e’, quindi e’ meglio prenotarlo.
La Fiera del Bue Grasso ha piu’ di 100 anni: si allestisce il mercato e viene esposto l’animale piu’ imponente e bello, che viene premiato insieme all’ allevatore.

I ristoranti del paese propongono il menu della festa con antipasti, primi, carrello dei bolliti e amenita’ varie a partire dalle 7 del mattino, perche’ la folla e’ tanta che a mezzogiorno non ci sarebbe posto a sedere per tutti e senza prenotazione non c’e’ speranza di entrare nemmeno a all’alba.

Con l’eccezione di quest’anno, in cui faceva caldo perche’ abbiamo avuto l’autunno/inverno piu’ bislacco che si ricordi, normalmente fa freddissimo alla meta’ di dicembre (ricordo parecchi -7 gradi registrati alle 6 del mattino, quando accompagnavo mio figlio e gli amici, che non avrebbero potuto bere se avessero dovuto guidare) e quindi la mangiata pantagruelica ci sta.

Pero’, direte voi, alle 7 del mattino…
In effetti a quell’ora l’orologio biologico chiederebbe un caffe’ col cornetto piu’ che la carne, e allora -per predisporre lo stomaco- viene servita una china calda: pare sia una specie di catalizzatore dell’appetito.

L’atmosfera e’ davvero simpatica, perche’ molte persone -tra cui #MatteoFalcon- indossano per l’occasione il mantello nero di panno spesso con borchie d’argento che un tempo era tradizionale per i mandriani.

bue grasso

E adesso siamo pronti per il bollito?

Nella foto ne vedete una parte su un piatto di famiglia che proviene dalla zona di Mondovi (anche se la nonna che lo possedeva era genovese): si tratta di una ceramica NICE della fabbrica di Villanova Mondovì, aperta nel lontano 1932 e ormai non più attiva.

Molte erano le produzioni di terraglie e ceramiche in zona, e se mi date tempo e rete ve ne parlerò presto!
Non vi proporro’ per ora le due classiche salse che ho elencato, perche’ qui qualcuno e’ intollerante al prezzemolo a crudo -ingrediente principale di una- e non ama i peperoni (ahime’…)
A casa mia si va di senape à l’ancienne e di mostrarda di Cremona.

INGREDIENTI

1 pezzo di bue con l’osso (400 g circa)

1 pezzo di cappello del prete o altro stallo senz’osso (300 g circa)

2 pezzetti di coda

1 pezzo di maschetta

sedano, carota, cipolla, alloro, sale grosso

PROCEDIMENTO

  1. Portare a bollore l’acqua (prevedetene tanta da coprire abbondantemente la carne, quindi almeno 4 litri, visto che consumera’ cuocendo) insieme alle verdure (se volete lessate la maschetta da parte)
  2. Quando bolle aggiungete il sale e la carne
  3. Fate lessare a fuoco medio-basso fin che la carne non sia tenera, almeno un’ora e mezza
  4. Servitela caldissime, accompagnandole con salse, senape o con i classici bagnèt rus e bagnèt verd)

VINO: rosso, rosso, rosso.
E poi del territorio: un classico Dolcetto di Dogliani o di Alba, una Barbera d’Alba, un Nebbiolo… fate voi.
Se avete del Barolo perche’ no: e’ il momento di stapparlo o -come diceva mio nonno- di “tirare il collo alla gallina”

NOTA: Del bollito di bue grasso non si butta via niente e lo vedremo nei prossimi giorni!

 

 

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