Acciughe fritte e storia per il Calendario del Cibo Italiano di Aifb

Le acciughe, con il basilico e l’olio extravergine di oliva, sono tra i cibi che al meglio ritraggono la Liguria e anche il suo entroterra alessandrino e soprattutto Cuneese; e’ proprio questa la storia che voglio raccontarvi per la GIORNATA NAZIONALE DELLE ACCIUGHE del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO di AIFB di cui e’ ambasciatrice l’amica Irene Prandi, insieme alla ricetta piu’ semplice del mondo (ma si sa che le cose semplici sono spesso le piu’ gratificanti).

Iniziamo dalla storia?

Sulle montagne del Cuneese, in passato -fino ancora agli inizi del ‘900, ma in questo momento noi stiamo visualizzando un periodo che va dal ‘600 all”800- l’economia era di sussistenza: si mangiava ciò che ci si procurava con mezzi propri attorno a casa e non si compravano certo primizie venute da lontano.
Eppure la bagna cauda, salsa a base di acciughe, e’ diffusa in tutto il basso Piemonte (e non solo): come mai?

Il grosso del lavoro in campagna si svolgeva in primavera-estate, e in inverno alcuni uomini (e a volte anche le donne) si spostavano in Liguria per alcuni lavori stagionali, come la raccolta delle olive.

Venivano pagati parzialmente in denaro e parzialmente con sale acciughe salate.
Le acciughe erano il modo piu’ facile per portare il sale verso la terra dei Savoia senza pagare l’ingente dazio imposto per finanziare le necessita’ dei reali e in parte anche le guerre.
E qui introduciamo la storia degli Acciugai della Valle Maira.
Dopo un inverno particolarmente rigido e fonte di carestia, alcune famiglie partirono dalla Valle Maira alla volta della Liguria per iniziare un commercio itinerante di pesce: lo acquistavano sulla costa e poi battevano le strade piemontesi vendendolo.
Impararono presto a riempire i barili di sale, coprendolo con uno strato di acciughe e diventando, di fatto, contrabbandieri di sale. 

Ed ecco dimostrato ancora una volta che nulla accade per caso, nemmeno che ci sia la bagna cauda in Piemonte: chiaramente le donne, vedendosi arrivare a casa le acciughe insieme al sale, inventarono un modo per utilizzarle.

E veniamo alla RICETTA.

Come mangiare le acciughe nel modo piu’ semplice?
Ah, a proposito:  i milanesi le chiamano alici e il genovese dello zoccolo duro resta sempre basito sentendole chiamare cosi’!

Marinate a crudo con il vino bianco sono deliziose, ma c’e’ di meglio.

C’e’ chi le impana con uovo e pangrattato: buone, ottime, ma un pochino il sapore del mare si perde.

Provate ad aprirle e spinarle e poi passatele nella farina, friggendole ad immersione in olio bollente.
Cosi’ si fanno nelle friggitorie genovesi (le poche rimaste), cosi’ le faceva la nonna e cosi’ sembra davvero di mangiare il mare intero.

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