A pranzo con l’entusiasmo di Michela e il suo saragolla

 

Tra tutti i difetti che ho spiccano l’andare a prima impressione con le persone e il prediligere coloro che sono genuinamente entusiasti a dispetto di chi evidenzia sempre il lato oscuro nelle cose: ormai non cambio piu’, e vi dico quindi senza mezzi termini che apprezzo e condivido l’entusiasmo con cui Michela, Manuela e Simona vivono l’avventura del pastificio De Castro col grano saragolla.

Le ho conosciute a Riva del Garda un paio di mesi fa e la settimana scorsa mi hanno invitata a visitare il Salento durante tre giorni all’insegna delle scoperte enogastronomiche, degli scorci da brivido sul mare, dei grandi ulivi pugliesi e del vento che ne agita le chiome, delle masserie imponenti e silenziose, del barocco di Lecce, splendidamente ricco, ma soprattutto dell’accoglienza.

Se la cura si vede dai particolari, con le De Castro siamo molto, ma molto avanti.
Di solito io chiacchiero molto, ma quando lavoro taccio e osservo, e ho notato attenzione e affetto nei loro gesti, al di la’ cio’ che un banale rapporto di semplice conoscenza implicherebbe, mai fretta o nervosismo, sorriso vero (basta guardare gli occhi e non la bocca) e voglia di fare bene, al meglio, sorridendo davanti alla piccolo contrarieta’ del navigatore che si perde in mezzo agli uliveti o allo slow living che ci fa arrivare al ristorante in ritardo di un’ora e mezza.
Diciamolo: una persona che viene a prenderti all’aeroporto portandoti un cartoccio di birre fresche con i tarallucci stabilisce subito un contatto forte e sincero: ci ha pensato sl serio, a te, e non voleva farti una buona -e fasulla- impressione (offrendoti, che so, un prosecco al bar) ma trattarti come uno di famiglia: punto a favore.
Poi ti porta a pranzo, ma non al ristorante (quello sara’ per dopo, quando ti sarai ambientato): adesso, subito, ti spalanca le porte di casa sua, ti siede alla sua tavola, fa venire la sua amica chef Alessandra Moschettini a cucinare per te, che mangerai nelle stoviglie, bellissime, di famiglia, dipinte a pochi chilometri da li’ e segnate dall’uso quotidiano della casa. Altro punto a favore.
Mangi insieme ai suoi amici Franca e Sandro venuti in barca a vela dalla Grecia, e l’atmosfera e’ accogliente: bello, no?
Poi ti fa salire nel soppalco della sua camera, dove dormono di solito i suoi bimbi, ti dice di sdraiarti a terra sul tavolato antico e di guardare dalla finestra, perche’ di li’ avrai una vista privilegiata sul mare: e’ il suo luogo preferito della casa.
Ennesimo punto a favore, perche’ vedi… tu non sei il suo capo, o una persona con cui vuol fare affari e quindi deve ben impressionare, e nemmeno l’agente delle tasse  da fuorviare o qualcuno da ingraziarsi; sei li’ perche’ vuol farti conoscere il mondo che ama in modo che tu possa apprezzarlo e parlarne in giro, e come tale sei ospite nella piu’ alta accezione del termine, quell’ospite che ai tempi dei Greci era onorato come un re.

Entusiasmo e semplicita’ sono state alla base dell’organizzazione del tour nel Salento, volto a mostrare il meglio del territorio e a far assaporare l’atmosfera conviviale e familiare del Sud, e sono le basi su cui poggia la nuova attivita’ delle tre sorelle, che nella vita –prima di lanciarsi nella nuova avventura- hanno vestito (e indossano ancora) i panni dell’avvocato, del commercialista, della stilista.

La famiglia e’ il primum movens dell’impresa: il babbo possedeva molti ettari di terreno agricolo e un oleificio, ma all’epoca in tutta la Puglia il grano veniva prodotto in grandi quantita’ per esser venduto grezzo.
“Al prodotto finito papa’ non ci arrivo’ mai” dice Michela “perche’ all’epoca si badava alle quantita’ della materia prima”.

Oggi e’ mutato il modo di pensare, e alle De Castro piace l’idea di esser protagoniste dell’intera filiera, dal campo all’etichetta e alla forma della pasta, incominciando dalla scelta del grano stesso da seminare.
Anche in questo caso, alla base c’e’ una questione di famiglia: la scelta del saragolla –pianta autoctona della vicina Lucania, racconta Michela- nasce proprio per trovare il cereale che piu’ fosse adatto ai problemi di intolleranza di uno di loro.

“In pratica il saragolla e’ un po’ il kamut italiano” ci spiega ancora Michela “e poiche’ dopo averlo testato ho riscontrato un miglioramento notevole del problema, ho deciso che avrei seminato quello e prodotto la mia pasta da sola”.
E cosi’ 53 ettari di terreno, nella tenuta dei Paticchi a Tuturano, sono seminati a grano saragolla (dall’alto contenuto proteico e notevole indice di giallo, oltre che dall’ottima qualita’ del glutine) e coltivati col metodo biologico: qui Michela veniva da piccolo col babbo, a mietere insieme alle altre donne e chiedendo di indossare il loro stesso fazzoletto in testa e di mangiare lo stesso panino nella pausa.
Niente sconti: lei, la piu’ giovane delle sorelle, voleva vivere l’esperienza della terra, anche se tutti in famiglia le dicevano di lasciar stare e di divertirsi.
Lo vedi subito che col biologico si fa sul serio: il campo e’ ricco di erbe e fiori (niente diserbanti, quindi) e molte spighe sono abitate dalle lumachine (niente pesticidi e veleni); certo cosi’ lo scarto e’ alto in sede di lavorazione, ma “sai che cosa mangi”.
Per fortuna il saragolla e’ naturalmente molto resistente alle fitopatie.
In mezzo al campo ci sono i ruderi di un edificio colonico che rappresenta un altro episodio di quella aperture di carattere che caratterizza la famiglia: il papa’ ospito’ in quella casa molti anni fa una famiglia ingente, senza venir nemmeno ricompensato tanto bene.
“Ma e’ il passato” dice Michela.

Una volta trebbiato il saragolla riposa a San Pietro nel vecchio frantoio, perche’ deve liberarsi dall’umidita’ prima di esser macinato, e poi -in sede di lavorazione- sui rulli si ripuliscono le spighe dall’avena selvatica e dalle coccinelle, e la crusca viene conservata.
“ A questo punto dell’avventura ci voleva il mulino per macinare” dice Michela “e per assurdo che possa sembrare e’ stata la cosa piu’ difficile da trovare.
Volevamo un mulino certificate bio –e di questi ce ne sono parecchi da noi- che arrivasse alla semola, mentre i piu’ si fermano alle farine.
Inoltre mi serviva un mulino che garantisse che il mio saragolla rimanesse al riparo dalle contaminazioni con altri grani, e mi serviva la lavorazione di modeste quantita’, attorno ai 30-50 quintali.
Molti mulini hanno sorriso alle mie richieste perche’ sono abituati a ben altri e maggiori numeri.
Poi finalmente ho incontrato il Mulino di Giovanni Camema, certificate bio.
Da li’ la semola torna in magazzino, racchiusa in sacchi da 50 chili, e I bancali vengono successivamente portati al pastificio di Sergio Doria, che si occupa del prodotto finito”

Ho visitato anche il pastificio di Doria: non aspettatevi un capannone enorme, mi raccomando.

Il tutto avviene, rispettando le norme, in un singolo locale, dove si impasta, si trafila e si essica.
Si lavorano piccolo quantita’ alla volta, con trafile di bronzo conservate sempre a mollo, che realizzano 12 formati differenti.
Poi la pasta va nell’essicatore, un forno termostatato a 48 gradi e al 21% di umidita’, nel quale si alternano fasi ventilate a fasi statiche, mentre la pasta e’ stesa su telai dal fondo di legno: il forno ne contiene 50, per un massimo di 2 quintali di pasta alla volta.
La temperatura e’ importante, perche’ se si superano i 50 gradi la qualita’ del prodotto scende in quant oil glutine cristallizza e si perde l’80% delle proteine, dice Doria.
E’ un altro che lavora con passione e lo capisci quando ti racconta che, oltre a produrre per lavoro, sperimenta per curiosita’ intellettuale, e tira fuori i suoi “prototipi” da sotto il bancone, ad esempio la pasta alla curcuma, che ci regala da provare.

Dal seme al piatto: dalla visita ai Paticchi al Mulino Doria ai piatti di Alessandra Moschettini a quelli dei ristoranti Volo e Don Fausto, preparati con la pasta De Castro di grano saragolla, gusti ogni attimo.

Silvia, #storytellerdiCuneo

 

 

 

 

 

36 thoughts on “A pranzo con l’entusiasmo di Michela e il suo saragolla

  1. Mi sono emozionata veramente, oggi ho capito che cos’è una food writer, è passato un Salento onesto e sincero, bello e caloroso.
    Grazie!

    1. Grazie a te! Parlero’ presto anche della tua cantina. E… e’ passato il messaggio giusto, allora: si vede che ho visto le cose che realmente esistono. Bene: sono contenta!

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