A come Amaro, B come Braulio, C come Cima: Made in Cima!

Ecco un’altra di quelle storie che piacciono a La Masca in Cucina perche’ non odorano di industria, ma profumano di artigianato consapevole, di tradizione di famiglia, di sguardo indietro mentre si va avanti e si sperimenta, di entusiasmo per cio’ che si fa: e’ ambientata a Bormio (Valtellina) in casa Peloni, il titolo e’ Braulio e gli interpreti sono le erbe di montagna, Edoardo Tarantola Peloni e una ricetta segreta.

 

Torno adesso da un press tour favoloso in Valtellina e gli occhi pieni di immagini bellissime (nonche’ la bocca ancora consapevole di tanti sapori) che puoi trovare su Instagram cercando #MadeInCima e ho una gran voglia di raccontarti tutto.

Sei comodo?
Sto per parlarti di una realta’ artigianale ultra centenaria, ovviamente oggi meccanizzata per adattarsi alla produzione di quantitativi notevoli, ma con tanti risvolti “umani e manuali”, una realta’ che e’ anche ecostenibile perche’ le scorie (interamente vegetali) vengono cippate e bruciate per il teleriscaldamento a pochi chilometri di distanza.

La location (come e’ di moda dire oggi) in cui si svolge la nostra storia e’ bellissima: si tratta del centro di Bormio, con le sue case in pietra dai portali importanti e scolpiti, le facciate decorate, la bella chiesa con gli affreschi tardo gotici attorno al portone, i negozietti intriganti (ecco un’altra parola di cui si fa uso ed abuso) e quel segreto nel sottosuolo… come, non lo conosci?

Proprio li’, sotto la centralissima via Roma, si estende un dedalo di stanze e corridoi che costituiscono un’immensa cantina su due piani, ricca di 320 grandi botti in rovere, piu’ alcune stanze e stanzette nelle quali risiedono botti e barrique piu’ piccoli, fino a costituire una vera e propria citta’ sotterranea.

E’ la nursery del Braulio, nella quale l’Amaro d’erbe della Valtellina riposa tranquillo da un minimo di 2  fino ad un massimo di 3 anni.
Non solo erbe, a dirla tutta, ma radici, frutta e spezie costituiscono la segretissima ricetta di questo amaro di antica origine, e quando dico che e’ top secret non esagero affatto: lo e’ al punto che Edoardo Tarantola Peloni, l’unico a conoscerne attualmente la composizione, va a pesare e macinare le erbe al mulino locale solo quando tutti i lavoranti hanno terminato l’orario, in modo che nessuno -nemmeno per sbaglio- possa sbirciare.

Guarda: e’ segreta al punto che delle 13 erbe e bacche che la compongono solo 4 sono note al pubblico: l’achillea moscata, camomilla, ginepro, radice di genziana essiccata minimo 4 anni.
Anzi, ti posso offrire uno scoop: al di la’ di cio’ che il comunicato stampa riferisce, ti svelo una quinta erba, che e’ la camomilla (la intravedi in una foto).
Ma di piu’ nessuno di noi partecipanti allo stupendo presstour #MadeInCima ha potuto estorcere!
Sappi comunque che la scorta in cantina e’ alta, anche perche’ un’estate piovosa come ad esempio quella del 2014 puo’ pregiudicare il raccolto, quindi occorre non andare mai in riserva.
Inoltre ci sono regolamentazioni sulla raccolta di alcune piante (ad esempio la radice di genziana) che possono variare, quindi occorre avere contatti buoni con i fornitori per non restare mai senza.

E’ cosi’ tanto segreta che non si conosce nemmeno di che grado sia la soluzione alcolica nella quale le erbe vengono fatte macerare per 30 giorni: si sa solo che l’alcool usato e’ al 96%, ma quanta acqua ci voglia non ci e’ dato sapere.

Facciamo un passo indietro per focalizzare: nel 1875 il farmacista Francesco Peloni di Bormio prepara un amaro medicinale, indicatissimo come coadiuvante della digestione, e lo chiama Braulio perche’ le erbe che lo caratterizzano vengono raccolte sul monte Braulio, alla testata di una valle laterale solcata dal torrente omonimo, affluente dell’Adda.
Gia’ suo padre era farmacista a partire dal 1826 ed e’ lecito supporre che gli abbia passato la ricetta.
E cosi’ di mano in mano essa e’ giunta agli Anni 60 quando i “ben 30 boccetti di amaro medicinale venduti” e orgogliosamente segnati sul registro della farmacia non bastavano piu’.
Chiamalo, se vuoi, boom economico e inizio dello sci e del turismo montano di massa: fatto sta che l’Amaro Braulio diventa noto anche al di fuori della Valtellina, e richiesto, e molto, e cosi’ si avvia una produzione che non mi piace definire industriale (specialmente dopo averla visitata e aver sentito Edoardo parlarne come di una creatura viva) e che percio’ chiamero’ massiccia, adatta cioe’ per quantita’ a soddisfare la sempre crescente richiesta e quindi meccanizzata per semplificare il lavoro.

braulio

Edoardo, mentre racconta tutto cio’, sorride soddisfatto: sta per portarci a visitare le fasi di lavorazione della creatura di famiglia e per trasmetterci tutta la sua passione.
Si’, perche’ lui non fa solo amaro… ma lo vedremo dopo.

La prima sala contiene i fusti nei quali erbe, radici, cortecce e frutti vengono fatti macerare per un mese, mentre un mescolatore automatico ogni 6 ore li smuove per 30 secondi.
Sono 8000 litri di soluzione idroalcolica a bassa gradazione (segreta, ça va sans dire) a temperatura ambiente ed occorrono circa 30 giorni per estrarre i principi attivi.
Se guardando la fotografia pensi che i contenitori siano piccoli, sappi che stai solo osservando la punta dell’iceberg: sotto ognuno dei coperchi che vedi, infatti, c’e’ un fusto alto 4 metri, che prosegue oltre il pavimento poggiandosi nella stanza sottostante!

 

braulio

Immagina l’alchimista medioevale intento a pestare erbe nel mortaio: la cosa va avanti per ore, fino alla polverizzazione voluta.
Ecco, in ognuno dei fusti che vedi ci sono 350 kg di ingredienti secchi macinati.
Questo e’, direi, un bell’esempio per chiarire cio’ che si intende per fase di lavorazione industriale durante un processo artigianale: macinare a macchina cio’ che, data la quantita’, non si puo’ pestare nel mortaio, ma dopo averlo selezionato, pesato e mescolato a mano.
La raccolta delle erbe, invece, quella si fa ancora a mano, solo che un tempo c’erano almeno 15 raccoglitori ufficiali in Valle e adesso sono solo 3: la terra e’ bassa, come si dice dalle mie parti, cioe’ e’ un lavoro faticoso.

Trascorsi i 30 giorni, durante i quali se tu stappassi i fusti ogni giorno e annusassi sentiresti ogni volta profumi diversi, perche’ i principi attivi vengono rilasciati e si mescolano via via col passare del tempo, si tolgono le erbe e si assaggia l’infuso.

Poi le erbe sono risciacquate, torchiate e poi torchiate ancora fino  200 atmosfere.
Si ottengono quindi tre frazioni di liquidi e bisogna essere molto attenti a non eccedere nella torchitura, perche’ il liquido estratto puo’ diventare troppo amaro: qui entra in gioco ancora il fattore umano, visto che’ la decisione di sospendere la torchiatura si fa sulla base del colore del liquido.

Ovviamente poi sara’ addolcito con zucchero e caramello di zucchero in proporzione… segreta, come sempre!

La parte difficile in una produzione del genere e’ l’uniformare il sapore: il prodotto deve rispettare certe specifiche anche per il gusto, che non puo’ variare da bottiglia a bottiglia, ma deve essere standardizzato e riconoscibile, quindi sempre uguale a se stesso.
Lo si fa mettendo tutti i circa 55000 litri della produzione insieme in 6 fusti.

Adesso devi scendere al piano di sotto, per piacere, perche’ l’Amaro Braulio viene riposto ad invecchiare in botti di slavonia per due anni: ce ne sono ben 320 dislocate nei meandri del dedalo sotterraneo!
Siamo a 15 metri sotto il selciato di via Roma: molti dei turisti che passano la’ sopra non hanno idea di avere ai loro piedi 80 ettolitri per botte e 320 botti totali!
Sai che queste botti hanno superato il mezzo secolo di vita?
Ogni tre anni vengono verniciate con un prodotto  base di cera d’api e cosi’ si conservano in forma perfetta.

braulio

Qui il Braulio e il Braulio Riserva riposano in tranquillita’ e alla fine dell’invecchiamento saranno filtrati prima a -10 gradi e poi a -5: il Riserva, piu’ alcolico dall’inizio, sara’ anche leggermente piu’ denso perche’ filtrato di meno.
E’ un esperimento tentato con successo nel 2000 che ha dato origine a questa variante a tiratura limitata dell’Amaro: ne ho una bottiglia a casa e ti suggerisco di provarla come me l’hanno fatta assaggiare al Rifugio Cesare Branca, 2983 m. di quota accanto al Ghiacciaio del Forno: sul gelato.
Se anche a te piace il gelato di crema, ma a volte ti pare troppo dolce dopo il pranzo, prova a versarci sopra il Braulio Riserva e poi mi dirai!

Vuoi sapere anche quanti litri di Braulio si producono in un anno?
Un milione e mezzo, e ogni anno 700-800 mila escono e vanno in giro per esser bevuti.
Notevole vero?

Edoardo ne va molto fiero e si vede.
Fin da piccolo seguiva il padre soprattutto nella fase di pesatura e miscela delle erbe, ed era cosi’ attento che a 16 anni il babbo smise di scendere con lui in cantina perche’ sapeva che se la sarebbe cavata da solo.
Tra l’altro non smette mai di sperimentare, e cosi’ sta invecchiando per se’ alcuni barili di whisky di sua produzione, distilla Nebbiolo della Valtellina e ha perfino il suo birrificio personale.
A complemento dell’attivita’ “alcolica”, se cosi’ possiamo scherzosamente chiamarla, accanto alla cantina c’e’ il negozio da un lato e la steak house dall’altro, nella quale pranzare e sorseggiare un Braulio dopo pasto,  ma anche uno spritz al Braulio per aprire lo stomaco.

Che cosa manca?

Praticamente nulla; pero’ non so tu, ma io vorrei Edoardo e la sua ditta sui social network perche’ la sua bella realta’ venga sempre piu’ conosciuta.

Ti lascio a meditare sulle fotografie della gita al ghiacciaio del Forno: vale o no la pena di fare un salto lassu’?

Silvia, #storytellerdiCuneo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

36 thoughts on “A come Amaro, B come Braulio, C come Cima: Made in Cima!

  1. Pingback: friv
  2. Pingback: from this source
  3. Pingback: DMPK Studies
  4. Pingback: coehuman.uodiyala
  5. Pingback: warehouse for rent
  6. Pingback: formasi 2018
  7. Pingback: colarts
  8. Pingback: Recipes
  9. Pingback: jhfn e
  10. Pingback: gypsy
  11. Pingback: Entertainment News
  12. Pingback: warming
  13. Pingback: UK Chat Rooms
  14. Pingback: their explanation
  15. Pingback: naked children
  16. Pingback: lakebluff
  17. Pingback: PK analysis
  18. Pingback: 2019
  19. Aw, this was a really nice post. Taking the time and actual effort to produce a top notch article… but what can I say… I put
    things off a whole lot and don’t seem to get anything done.

  20. Thanks designed for sharing such a pleasant idea, paragraph is nice, thats why i have read it completely

  21. Having read this I believed it was very informative.

    I appreciate you spending some time and energy to put this information together.

    I once again find myself personally spending way too much time both reading
    and leaving comments. But so what, it was still worthwhile!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*